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Ensalada malagueña de patatas, bacalao, naranja y aceitunas



Me llega el aroma que desprende la naranja mientras la voy pelando en mi cocina y su olor se transforma en tierna nostalgia y mis ojos se llenan de lágrimas por su recuerdo.



Lágrimas que resbalan silenciosas sobre la piel de mi memoria; le veo con toda nitidez, sentado en su silla de nea, apoyada en la fachada, en la que el sol del mediodía encendía aún más la blancura de las capas de cal de la gruesa pared y hacía que se sonrosara y resplandeciera su pálida tez ajada por el salitre del mar.

De vez en cuando levantaba la cabeza y miraba al frente, su mirada perdida, desde el dulce poniente de su vejez buscaba la mar, la sentía, la olía, escuchaba el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje añorando su vida como marengo, como jabegote, mientras sus temblorosas manos mondaba la piel de una naranja.

Aquella cáscara perfectamente cortada, entera, sin romper que mi abuela colocaba tras la puerta para que se secara durante días y con ella, una vez seca, perfumar las ascuas de negro carbón con la que encendía la lumbre para cocinar cada día.

Aún hoy por hoy, cuando tengo que pelar una naranja la mondo entera,



tal y como él lo hacía, acordándome de mi abuelo Juan Antonio, aquel hombre humilde de dulce mirada que en sus últimos años soñaba con volver al mar mientras en los cálidos y suaves días de invierno disfrutaba del placer de comer y compartir conmigo una naranja malagueña. Sólo pude disfrutar de su cariño, de su dulzura cuatro años.

Málaga es tierra de naranjas, antaño se diferenciaban dos clases de naranjas “de comer”: la dulce y la “guachintona” o también llamada “fuerte”. Aunque no hay que olvidar que aunque las amargas o “cachorreñas” se usaban y aún se usa en la cocina malagueña, como bien pueden comprobar en “Mi Cocina”.



Y es que el cultivo de cítricos de la provincia malagueña tiene una gran importancia en la agricultura no sólo para el consumo nacional, sino también en cuanto a la exportación. Es maravilloso contemplar las grandes extensiones de los valles malagueños repletos de naranjos, mandarinos y limoneros, sobre todo a lo largo de toda la vega del rio Guadalhorce y sus afluentes.



De hecho el Valle del Guadalhorce es bien conocido desde antaño como el Valle del Azahar, donde primordialmente se concentra su cultivo gracias a las características de la comarca. Pueblos como Álora, Pizarra, Cártama, Alhaurin el Grande o Coin durante siglos han estado unidos a la producción de los cítricos que daban trabajo no sólo a los hombres, sino también a las mujeres desde tiempos remotos.

Éstas mujeres precursoras de las trabajadoras del campo de hoy en día, se las denominaban “faeneras” por la “faena” que realizaban. Ellas manipulaban los frutos de las huertas y de los campos, no sólo cítricos, también almendras, higos, etc.

Se encargaban de limpiar, envolver y empaquetar los cítricos que posteriormente se exportaban a Europa y a otros lugares del mundo. Y cada labor tenía su denominación, especializándose cada una de ellas en una labor en concreto.

Triadoras: separaban lo bueno de lo malo. Limpiadoras: lustraban el fruto con balletas. Cuartilleteras: verdaderas expertas del empaquetado.

Pijadoras: envolvían las naranjas en papeles de colores con los picos remetidos, que aportaba a cada pieza un aspecto de confitería. Y por último, las




Cascareras: pelaban o mondaban los cítricos para separarlos de los gajos y llevar las cáscaras a secar a los cascareros.



A nivel arquitectónico, los cascareros eran construcciones sólidas de piedra encalada, divididos en compartimentos de hasta tres pisos con vigas de madera y cañizos para favorecer el paso del aire, con una techumbre a dos aguas de tejas árabes. La planta baja estaba cubierta y era utilizada para la cría de ganado, como lavadero o de zona de almacenaje; las plantas superiores eran destinadas al secado de los frutos y la cubierta de la última planta.

Esta estructura debe su nombre a la principal función que desempeñaba, el secado de las cáscaras de los cítricos, aunque también se utilizaban para secar otro tipo de de frutos como son las almendras, higos e incluso tabaco.



Una vez secas, las cáscaras eran transportadas para utilizarlas en la fabricación de pólvora. El hecho de que el fin de esta materia prima fuese el transporte será clave para que estas construcciones conociesen su auge a partir de la llegada del ferrocarril, cuya primera línea en la comarca (Málaga-Álora) fue inaugurada en 1863. Desde entonces, comenzarán a construirse, además de zonas con grandes extensiones de cítricos, en las proximidades de las estaciones de ferrocarril. (Ferrocarril de Suburbanos donde comenzaron a trabajar mis abuelos paternos a principios del siglo XIX)

Hablar hoy día de estas construcciones es hacerlo de una de las principales señas de identidad de la arquitectura rural del Valle del Guadalhorce.

Al igual que hablar de naranjas es hacerlo de un ingrediente de la gastronomía malagueña, no sólo como fruta en sí misma o zumos, sino también como ingrediente en postres o en repostería,



en dulces y pasteles tradicionales e incluso en cremas, porras, ensaladas y también en platos calientes como las deliciosas sopas cachorreñas, la cachorrecha



o el “matamaríos” (un en blanco de bacalao).



Las deliciosas naranjas de Málaga, no faltan en "Mi Cocina"



Hoy les dejo una receta tradicional de Málaga, una ensalada templada, que he publicado en dos ocasiones (una de ellas fue una de las primeras recetas del blog y sinceramente, cada vez que la veo me muero de vergüenza al ver la foto y la explicación de la misma); otra la preparé con el bacalao ya cocinado……tal y como la he hecho siempre en casa, siguiendo la tradición de mis mayores es tal y como indico a continuación.



¿Cómo la hice?

Ingredientes para dos personas:

2 patatas medianas, un trozo de bacalao salado, una naranja grande (tipo navelate, washingtona de Málaga, del Valle del Guadalhorce), media cebolla pequeña, blanca dulce (tipo cebolleta), tres cucharadas soperas de vinagre de vino, sal, una ramita de perejil, aceitunas aloreñas (partidas y aliñadas),



sal y aceite de oliva virgen extra. El aceite, por supuesto malagueño, para mi el mejor de los mejores, Legado (que no falta en mi cocina) de Hacienda Colchado.



Es un aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana de la variedad hojiblanca que se recolecta a mediados del mes de octubre cuando la aceituna adquiere una tonalidad amarilla que indica el comienzo del envero. En este estado de maduración la cantidad de aceite que se obtiene es muy pequeña. Sin embargo, su calidad desde el punto de vista sensorial y químico es inmensa.

Los pasos a seguir:

La víspera echar el bacalao en remojo, de forma que quede totalmente cubierto de agua. Cambiar el agua dos o tres veces, cada ocho horas.



En el momento de preparar la ensalada escurrir bien el bacalao.



Esperar que se temple, mientras pelar las patatas, enjuagarlas y cortarlas en cascos.

Ponerlas en un cazo con un poquito de sal y cocerlas hasta que pinchándolas estén tiernas, pero con cuidado de que no se deshagan.



Ir desmenuzando el bacalao en trozos no demasiado pequeños e ir echándolos en el recipiente donde se vaya a servir mientras se van cociendo las patatas.

Cortar la cebolleta en trozos pequeños .



Una vez cocidas, escurrir bien las patatas con un colador e incorporarlas al plato junto con los trozos de bacalao y la cebolleta.



Pelar la naranja retirándole con cuidado no sólo la cáscara, sino también toda la parte blanca que va cogida a los cascos.

En un recipiente cortarla en trozos pequeños de forma que se pueda aprovechar todo el zumo que va soltando mientras se corta.



Echar los trozos de naranja junto con el resto de los ingredientes e incorporar las aceitunas sacándoles previamente el hueso.

Salar al gusto (con cuidado ya que el bacalao de por sí, aún esté deselado, aportará sal).

Añadir el vinagre al zumo de naranja, remover bien y echarlo sobre la ensalada.



Picar el perejil y espolvorearlo sobre la ensaladilla, regando con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.



Remover bien y servir. Buen provecho…





Buen fin de semana y recuerden siempre mi consejo:




Disfruten de Málaga, no lo duden, no lo piensen, conozca sus bellísimos pueblos blancos, sus Sierras (aún algunas con nieve), sus bosques, sus valles, sus playas. Disfruten de su Sol y de la mar…..de su historia, de su cultura, de sus Museos, de su maravillosa gastronomía. Málaga, ése lugar que muchos llamamos “El Paraíso”




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