Espárrago de Navarra con jamón Ibérico

Esta espectacular receta que os traigo, es una versión de una maravilla como tantas de los hermanos Torres, Sergio y Javier, seguro que conocéis a estos gemelos por el programa de TV. Esta receta la vi en uno de sus libros, que si no me equivoco se llama “De la tierra al cielo”. Hay algún que otro ingrediente que ha sido tarea imposible de encontrar, así que hay alguna que otra variación. Pero es que me encantó en cuanto la vi, no os perdais la salsa que no tiene desperdicio. Creo que es un entrante ideal también para poner en la mesa un día especial, por que os va a encantar, de lujo, ya veréis. He utilizado espárragos blancos de Navarra con D.O ( Denominación de Origen) en conserva, pero si fuera temporada, con espárragos frescos es ya la bomba. Espero que os guste.



Ingredientes para 4 personas

4 Espárragos blancos de Navarra frescos D.O (si es temporada) o en conserva
Para la salsa

250 g. hueso de jamón ibérico

1 manita de cerdo partido por la mitad

100 g. zanahoria

100 g. cebolla morada

3 dientes de ajo

1 puerro

Aceite de oliva

60 g. mantequilla

80 ml. nata (crema de leche) (crema de leche)
Para la decoración

30 g. jamón ibérico en lonchas

2 setas Rebozuelo

Sal negra

Pimienta en grano 5 gustos

Cebollino picado

Flores de aciano

Perlas de aceite de oliva
Procecimiento

Si es temporada y compraís los espárragos blancos frescos, lo primero que tenemos que hacer es lavarlos y secarlos bien, aunque no suelen traer demasiada tierra, nunca está de más darles un repaso. Con un pelador les quitamos la piel de la superficie, desde la yema hasta el finál del tallo. Les cortamos unos 4 cm del finál del tallo, ya veremos que está más blando. En una olla alta con suficiente agua para que los cubra y 1/2 cucharadita de sal por cada litro de agua. Hervimos 15 minutos, los retiramos del agua con una espumadera y los colocamos sobre papel absorvente.

Como se hace la salsa

Limpiamos las manitas de cerdo bajo el chorro de agua, quitándoles los posibles pelillos que pudiera tener.

En una cacerola colocamos el hueso de jamón y la manita de cerdo, lo cubrimos de agua y llevamos a ebullición, dejamos cocer unos 10 minutos. Retiramos del fuego, colamos y reservamos el hueso de jamón y la manita de cerdo (esto se ha hecho para quitar todas las impurezas de las manitas y del hueso de jamón).

Pelamos la cebolla morada, la zanahoria, el puerro y los dientes de ajo, lo cortamos todo en trocitos y lo sofreímos en aceite de oliva durante 10 minutos. Añadimos el hueso de jamón y la manita de cerdo que hemos reservado, lo cubrimos de agua y dos dedos más, lo dejamos cocer a fuego medio durante 3 horas aproximadamente.

Colamos todo, y reservamos el caldo en un bol, dejamos enfríar, lo tapamos con papel film y lo introducimos en el frigorífico. La manita de cerdo y el hueso de jamón, ya no los vamos a necesitar, los podéis resevar para elaborar alguna otra cosa,que están bien buenos.

Sacamos el caldo de la nevera, lo ponemos de nuevo en una cacerola, y con la ayuda de una espumadera le retiramos las impurezas que pueda tener en la superficie. Encendemos el fuego y dejamos que reduzca a la mitad. Rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario. Entonces le añadimos la nata (crema de leche) y la mantequilla. Seguidamente batimos con las varillas metálicas hasta que emulsione.

Si veís que os ha quedado la salsa demasiado líquida, podéis espesarla con un pelin de maizena , la deshacéis primero en una taza con un poco de agua y despés se la añadís a la salsa, removiendo con las varillas hasta que coja más consistencia.Reservamos

Montaje y decoración

Disponemos de cuatro platos planos para servir. Repartimos la salsa enforma de círculo como se muestra en la imágen. Colocamos un espárrago blanco de Navarra en un lado.

Sofreimos el jamón ibérico hasta que está crujiente y con un cuchillo lo picamos bien fino, sofreimos tambien las setas y las cortamos pequeñas. Repartimos el jamón y las setas por encima de la salsa. Le añadimos tambien el cebollino picado, la sal negra, la pimienta 5 gustos, las perlas de aceite de oliva y las flores de aciano.

****Un empujoncito, chicos, que hemos bajado al cuarto puesto!!!!
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