Hoy os traigo un plato de cuchara aunque es verano, en casa no nos gusta renunciar a una buena fabada. La receta es de mi madre, no sé si será fiel a la autentica fabada asturiana, pero es su manera. Ah! y es en olla express, si ya sé que es una aberración hacerla en olla a presión, pero se ahorra mucho tiempo y dinero y el resultado es una plato delicioso en un tiempo record.
Para hacer la fabada es primordial unas buenas fabes y un buen compango. El compango es el chorizo, la morcilla y el tocino entrevetado con el que vamos hacer el guiso y lo venden envasado al vacío. Es importante sacarlo del envase un rato antes de echarlo a las judías para que se airee bien y recupere el aroma.
Las fabes se han de poner en remojo la noche anterior en agua fría, deben estar bien cubiertos (2/3 por encima) ya al hidratarse aumentan de volumen.
Son varias las teorías acerca de la importancia de "asustar las judías" para obtener un buen resultado. Para quien no lo sepa asustar las judías consiste en cubrir con agua, llevarlas a ebullición y cortar la misma con un vaso de agua fría ( proceso que se ha de repetir tres veces). Unos dicen a favor, que es bueno para que no se rompan durante la cocción, otros que asi la judía es menos flatulenta. En cambio hay otros dicen que se pierde aporte vitamínico y que si la judía es buena no se tiene porque romper. El caso es que mi madre no las asusta y por tanto, yo tampoco. No se si será mejor o peor, pero a ella le funciona, ya que le salen de maravilla.
Ingredientes (2-3 personas) 250g de fabes.
Un buen compango de chorizo, tocino y morcilla.
1 cebolla.
1 cabeza de ajo.
1 hoja de laurel.
Pimentón de la Vera.
Aceite y sal.
Escurrimos las fabes y las ponemos en la olla , las cubrimos con agua unos dos dedos y añadimos la cabeza de ajo entera y lavado, la cebolla entera y pelada, el laurel, el compango, un chorrito de aceite, el pimentón y un poco de sal ( el compango es bastante saladito).
Tapamos la olla, la ponemos a fuego fuerte y cuando haya cogido presión bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante unos 45 minutos o una hora. El tiempo dependerá de la tierna que sea la judía.
Quitamos la cebolla, sacamos los ajos de la cabeza aplastándola, los trituramos con un tenedor y se lo añadimos a las fabes. Rectificamos de sal si fuera necesario y ¡a comer!
Notas:
Si se ha de añadir agua durante la cocción siempre agua fría.
En el caso de que haya quedado el caldo clarito, machamos unas judías para darle más espesor, nunca añadir harina.
No mováis las judías con cuchara, tenedor o artilugio similar, pues las podéis romper, menear bien la olla y listo.
Fuente: este post proviene de Las Recetas de Masero, donde puedes consultar el contenido original.
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