Los fesols de Santa Pau no son muy fáciles de conseguir pero para disfrutar este plato se pueden substituir por cualquier otra legumbre seca.
Ingredientes
250 g de fesols (alubias, judías, frijoles, porotos, habichuelas)
1 hoja de laurel
1 diente de ajo
300 g de chipirones o calamarcitos
300 g de langostinos
500 g de almejas
500 ml de caldo de pescado
aceite de oliva
sal
Para el sofrito
1 cebolla mediana
4 cucharadas de tomate frito
50 ml de vino blanco
Para la picada
5 almendras tostadas
5 avellanas tostadas
1 diente de ajo
10 g de pan tostado
perejil fresco
Preparación
La noche anterior poner en remojo los fesols (alubias). También irá bien poner en remojo las almejas con un puñado de sal y guardar en la nevera.
Al día siguiente tirar el agua del remojo, enjuagar las legumbres, colocarlas en una cazuela al fuego con una hoja de laurel y un diente de ajo machacado y cubrirlas con agua fría. Una vez arranque a hervir añadir un poco de agua fría para cortar el hervor.
Este proceso, que se denomina "asustar" las judías y que según los más ortodoxos se ha de realizar tres veces, es una tradición no exenta de polémica y controversia, debido en parte a la variedad de argumentos que intentan sustentarla, siendo el más sólido el que lo hacían nuestras abuelas, o sea que cada uno lo haga según sus criterio.
Cuando vuelvan a hervir, sazonar, bajar el fuego y dejar cocer durante una hora y media más o menos.
Pelar los langostinos y reservar las colas. Cortar los chipirones en trozos pequeños.
Necesitaremos un fumet o caldo de pescado que, en caso de no tener preparado, podemos hacer de una forma rápida con las cabezas y cáscaras de los langostinos, una cebolla pequeña, laurel, unos granos de pimienta negra, sal y agua.
Cuando los fesols estén cocidos retirar del fuego, escurrir y reservar.
Pasar los langostinos por una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Retirar, cortar en trocitos y reservar. Saltear también los chipirones.
Picar la cebolla bien fina y sofreirla hasta que esté bien cocida y dorada. Añadir el tomate frito, si es casero mejor, mezclar y dejar un par de minutos que se caliente y se integre con la cebolla. Incorporar el vino blanco y esperar a que se evapore el alcohol.
Colocar los ingredientes de la picada en un bol, machacarlos e ir integrándolos poco a poco. Añadir un poco de caldo para que quede todo bien mezclado.
Añadir el fumet y a continuación los fesols. Repartir la picada por encima y finalmente incorporar los langostinos, los chipirones y las almejas (previamente aclaradas y escurridas). Dejar que cueza todo junto unos minutos hasta que se abran las almejas y los sabores se mezclen. Retirar del fuego y servir.
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