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Focaccia con masa madre



Hoy toca hacer focaccia, un peligro porque está tan rica que acabamos con toda, como si fuera pan, ainssssss


Me gusta como la comí en Italia, gruesa y con miga muy alveolada y las bases doradas y crujientes. La formula es de Mari Paz Valdés, del libro "Pan & otras masas" y la preparación de la masa y horneado a mí manera

160 g de masa madre líquida

120g de harina de fuerza W480 de Villamayor

200 g de harina tradicional francesaT65 de Harivasa

200 g de agua

40 g de aceite de oliva virgen extra

8 g de sal rosa del Himalaya

Para el relleno: romero fresco, sal negra en escamas, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra aromatizado (con él confité unos espárragos blancos)

PARA LA MASA MADRE.-

Está preparada con harina de fuerza de Villamayor W480 e hidratada al 100%.

Puedes usar cualquier harina blanca de fuerza. Me gusta refrescar mi masa por la noche y en cuanto veo que crece bien la guardo en el frigorífico. Así tengo masa madre para todo el día siguiente, activa y lista para usar (técnica de Ibán Yarza)

PARA LA MASA FINAL.-

Pon la harina de fuerza que hayas usado para refrescar la masa madre y utiliza una panadera para sustituir a la T65 (a ser posible con una fuerza alrededor de 200)

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar durante 35 minutos (fermentolisis)





Hacemos una tanda de pliegues y dejamos reposar durante 30 minutos


Hacemos una segunda tanda y volvemos a dejar una hora. Volvemos a plegar y dejamos una hora y media. En función de las harinas usadas y demás factores externos tendrás que decidir cuántas tandas de pliegues hacer. En mi caso fueron 6








Y así entró mi masa a la nevera


A las 10 de la mañana la saqué y presentaba el siguiente aspecto


La dejé tapada y a temperatura ambiente 3 horas


En un molde, desechable de 2,5 litros y unas medidas aproximadas de 22x31cm, bien aceitado con mi aceite aromatizado, volqué la masa


Estiré suavemente para que se adaptara al molde. Eché un buen chorro de aceite de oliva aromatizado y repartí clavando los dedos por la masa en todos los sentidos. A continuación eché las hojitas de romero, las aceitunas negras en rodajas y tapé con un film transparente




A los 15 minutos encendí el horno a 250 grados.
La sal se pone al final, cuando la focaccia esté horneada


Después de una hora el horno estaba caliente y la masa lista. Yo he horneado sobre el chapón de acero inoxidable, con calor arriba y abajo y sin vapor


En total 22 minutos y los últimos 4 tapando la focaccia con un trozo de papel de aluminio


Sacamos del horno, echamos unas escamas troceadas de sal y, en cuanto se pueda manipular, la cortamos en tiras rectangulares


En casa nos encanta






Os enseño como quedan las 2 bases, doradas y crujientes y la miga esponjosa




Seguro que os gusta un montón

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NOTA: si acostumbras a hacer confitados cuela y guarda el aceite resultante. Para la focaccia de hoy usé el aceite resultante de confitar espárragos blancos durante dos horas en mi crockpot (olla lenta) en alta. Pasada la primera media hora retiré la tapa para que el agua de la condensación no cayera en el aceite. Acabado el tiempo dejé que se enfriaran dentro de la olla. Pasé a un tarro cubiertos, con parte del aceite, y el resto bien colado para ensaladas, aliñar verdura o, como hoy, en la focaccia


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Etiquetas: Panes y masasPizza

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