También, he utilizado para el foie, una sales especiales, que me trajeron mi cuñada Pili y mi hermano Manolo, de sus pasadas vacaciones en Mallorca. Como saben, que estas cosas para cocina, me gustan mucho.
Es un pack de cuatro sabores: Tomate y orégano. Chili. Hibiscus. Sal marina "Sal dEs Trenc -Ses Salines" de Terramar.
Mediterrània i chili, que es la sal que utilicé, y que contiene: Sal, orégano, tomillo, mejorana, romero, albahaca, laurel, cayena y chili.
Ingredientes para 4 a 6 pax:
Una pieza de higado de pato fresco, entero y firme.
Pimienta.
Sal marina "Sal dEs Trenc -Ses Salines" de Terramar. Sabor Mediterrània i chili.
Salsa Pedro Ximénez.
Para acompañar:
Unas alcachofas rebozadas y espárragos trigueros asados.
Elaboración:Al ser el hígado de pato grasoso, no se necesita añadir aceite a la hora de hacerlo a la plancha.
Cortar el foie, en lonchas de un par de cm de grosor, más bien gruesas que finas, pues al cocinarlas reducen de tamaño, a la perdida de su grasa.
Retirar si hay alguna venas, con un cuchillo.
Poner la plancha al fuego sin aceite.
Una vez caliente la plancha, poner las lonchas de foie, y no muchas piezas juntas, por que se cuecen en su propia grasa.
Cuando empiece a coger color dorado, dar la vuelta. Sazonar con la sal a gusto y pimienta molida. (Esta que utilicé, dio un delicioso sabor fresco, que combinaba perfectamente con las alcachofas y los espárragos)
Si se asa el foie en un termino medio, queda suave y si se quiere más frito, estará más firme pero también con muy buen sabor. Ir controlando.
Pasar aun plato con papel de cocina, para absorber el exceso de grasa.
El foie se ha de servir caliente, frío no vale nada.
Limpiar, quitar las hojas duras a las alcachofas. Rebozar en harina y freír en aceite caliente. Pasar a un plato con papel absorbente. Reservar.
Cortar el extremo duro de los espárragos y limpiar. Asar en la plancha caliente con un hilo de aceite. Sazonar. Reservar
Sales de sabores de Mallorca
Elaboración de la salsa Pedro Ximénez, para el foie:
Ingredientes:
1/2 cebolla o unas chalotas.
1 cucharadita de harina.
200 ml. de Pedro Ximénez.
150 ml de caldo de ave.
Pimienta molida.
Elaboración:Poner en una sartén a calentar, un poco de aceite de oliva y grasa que haya soltado el foie.
Pelar y picar fino la cebolla. Añadir al aceite caliente y dorar a fuego lento, hasta que esté tierna.
Añadir la cucharadita de harina, mezclar y remover para que se cocine. Añadir seguidamente el vino, mezclar y remover, dejar unos minutos que evapore el alcohol y añadir el caldo, seguir removiendo, hasta que reduzca, añadir pimienta molida. Triturar y pasar a una salsera.
Para emplatar:
Poner unas piezas de foie caliente, la salsa Pedro Ximénez a un lado, y acompañado de los cuartos de alcachofas rebozados y los espárragos trigueros asados a la plancha.
Un consejo:
Un truco para servir caliente el foie, es calentar los platos que se van a servir, en el horno a 70º, a la hora de freír las rodajas de foie colocar en los platos calientes y servir. Es importante que la temperatura del foie sea caliente al igual que la salsa que acompañe.
Si las rodajas de foie se rebozan en harina, serán crujientes.
Se puede acompañar el foie de manzana o pera dorada en su grasa. Puré de manzana. Tostadas o pan de especies.
Espero cocinillas, que os haya gustado esta deliciosa receta.
Fuente: este post proviene de RedRose, donde puedes consultar el contenido original.
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