El otro día estuve buscando una receta para la cobertura de azúcar que llevan los eclairs y para mi sorpresa encontré una receta de fondant casero sin glucosa perfecta para ello. Es muy fácil de hacer y dura aproximadamente un año.
De momento sólo he usado en líquido para el glaseado de los eclairs y en sólido para hacer ojos de azúcar para prepararles a mis hijos "meriendas divertidas". Algún día las publicaré en este blog.
Ingredientes:
100 g. de agua
300 g. de azúcar glas
1 cucharilla miel de acacia
Os dejo también la receta de fondant con glucosa. La preparación y conservación es similar en ambos casos. Yo nunca la he hecho, así que no os puedo explicar la diferencia entre una y otra, pero seguramente la de glucosa será mejor para hacer figuras y tartas de fondant. La que yo hago es más que suficiente para glaseados en pastas y pasteles.
Ingredientes:
225 g de azúcar en polvo comprada
25 g de glucosa
75 g de agua
Preparación:
Antes de comenzar te recomiendo que dejes todos los utensilios preparados, ya que la masa solidifica muy rápido.
Prepara un recipiente con agua fría y varios cubitos de hielo para detener la cocción del almíbar. En una perola pequeña pon el agua, el azúcar y la miel. Mezcla bien para que no quede ningún grumo y pon a hervir hasta llegar a los 114 °C. Para ello necesitarás un termómetro de cocina.
Inmediatamente aparta del fuego y mete la perola en el recipiente con agua fría. Espera hasta que la temperatura de la masa llegue a 75 ºC y saca la perola de nuevo. Bate con la batidora eléctrica usando las varillas de amasar durante 3 minutos o hasta que la mezcla se vuelva blanca y espesa. Espesará rápidamente, así que pasa la masa a una encimera y amasa primero con una espátula durante 3 minutos y después a mano otros 3 minutos más. Tienes que aplastar la masa y plegar sobre si misma como si hicieras masa para pan. El resultado debe ser una masa uniforme, brillante y en la que al presionar con el dedo se quede la marca en ella.
Haz una bola y guarda en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 3 días para que madure. Pasado este tiempo la masa estará lista para ser usada.
Para glasear eclairs necesitas un fondant más líquido. Para ello derrite la cantidad de fondant necesaria al baño María. Derrite el fondant controlando bien la temperatura para que no exceda los 37 °C, de lo contrario perdería su brillo. Deja de calentar tan pronto como el fondant comience a ablandarse y mezcla bien fuera del fuego con una cuchara. Si es necesario añade media cucharilla de agua, agua de azahar, agua de rosas, café... para obtener la consistencia deseada. Una vez que el fondant se ha derretido pasa rápidamente cada eclair por el. Al enfriarse solidificará ligeramente. Como veis en la foto los eclairs quedan como los delas pastelerías.
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