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Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos

Helado de Caramelo de Mantequilla salada con Speculoos


Me parece que este es el primer helado que subo este año al blog y he esperado a que se acabe el verano para hacerlo jeje?lo cierto es que por aquí todavía no ha cambiado mucho el tiempo, desde el mes de agosto apenas ha bajado un par de grados la temperatura y yo ya empiezo a echar de menos el frío jeje.

Yo suelo comer helado casi todos los días, haga el tiempo que haga, y desde que me compré la heladera hace cosa de dos años no suelo comprar helados porque me gusta más hacerlos en casa y experimentar con los sabores, pero hace tiempo probé un helado de caramelo con trozos de speculoos que hacía "Häagen-Dazs" y me encantó, así que decidí hacerlo en casa.

Después de algunas pruebas conseguí hacer algo bastante similar, pero había un problema, resulta que al poner los trozos de speculoos dentro del helado empezaban a coger humedad y perdían esa textura crujiente. Para solucionar eso hice otra prueba más, pero esta vez reboce los trozos de speculoos con manteca de cacao fundida antes de incorporarlos al helado para que al enfriarse se formara una capa aislante que protegiera el interior de los trozos de speculoos y funcionó! Conseguí que quedaran crujientes dentro del helado!

Desde entonces ese helado se ha convertido en uno de mis favoritos y tenía ganas de hacer una versión en forma de helado de palo, pero esta vez lo quería hacer diferente para darle mi toque personal y que no fuera exactamente igual que el de "Häagen-Dazs", así que siguiendo la idea que tuve de crear una capa aislante que protegiera los trozos de speculoos de la humedad, esta vez los puse por fuera mezclados con chocolate blanco y manteca de cacao.

El chocolate blanco cuando se funde queda muy espeso, pero si se le añade manteca de cacao se vuelve mucho más fluido y resulta ideal para bañar helados, porque al estar congelados el baño se solidifica casi al instante y nos interesa que sea una mezcla muy fluida para que nos dé tiempo a bañarlo entero antes de que se solidifique.

También es importante la temperatura, ya que no tiene que estar ni demasiado caliente ni demasiado frío, yo hice algunas pruebas y la mejor temperatura para bañarlos es tener la mezcla de chocolate y manteca a unos 34-35ºC.

Para darle un toque ligeramente dorado a la cobertura, lo que hice fue ir añadiendo oro en polvo poco a poco hasta que logre dar con un color que recordara al del caramelo pero un poco más clarito.

He utilizado un molde para helados "Classic" de Silikomart.

Ingredientes (para 4 helados)

Para el helado de caramelo de mantequilla salada

250 gr de leche, 250 gr de nata (crema de leche), 33 gr de azúcar invertido, 8 gr de glucosa, 86 gr de yemas, 100 gr de azúcar, 2 gr de gelatina y 150 gr de caramelo de mantequilla salada.

Para el caramelo de mantequilla salada

80 gr de azúcar, 30 gr de mantequilla, 58 gr de nata (crema de leche), 2 gr de sal Maldon.

Para el glaseado

350 gr de chocolate blanco, 150 gr de manteca de cacao y trozos de galletas speculoos.

Elaboración

Antes de hacer el helado primero hay que preparar el caramelo de mantequilla salada, para ello ponemos a cocer el azúcar en un cazo hasta que se funda (es muy importante que no se nos queme el azúcar en ningún momento, ya que si se quema quedara amargo y además puede resultar toxico).

Una tengamos el azúcar completamente fundido, añadimos la mantequilla cortada en dados y la sal. Mezclamos bien.

A continuación añadimos la nata (crema de leche) bien caliente poco a poco y sin dejar de remover (es importante tener la nata (crema de leche) bien caliente y verterla poco a poco). Para hacer este paso hay que tener mucha precaución porque, entre el caramelo, que estará a más de 140ºC, y la nata (crema de leche), que estará alrededor de 90ºC, hay mucha diferencia de temperatura y empezara a burbujear efusivamente y podríamos quemarnos, por eso es importante añadir la nata (crema de leche) muy lentamente para que no nos salpique. Removemos bien y retiramos del fuego. Dejamos enfriar. 

Mientras vamos preparando el helado, en un cazo ponemos la leche, la nata (crema de leche), el azúcar invertido y la glucosa y lo ponemos al fuego. Mientras se va calentando cogemos un bol y mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear.

Cuando la mezcla del cazo llegue a los 90ºC retiramos del fuego y la incorporamos a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos.

Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84ºC (si pasara de 84ºC el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente.

Retiras del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y colamos la mezcla, después la juntamos con el caramelo de mantequilla salada y emulsionamos con el túrmix hasta obtener una mezcla homogénea.

Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente la mezcla y la vamos removiendo de vez en cuando para que no forme costra, hasta que se enfríe completamente.

Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar durante 24 horas en la nevera.

Al día siguiente la pasamos por la heladera y cuando el helado este hecho rellenamos los moldes (no olvidarse de poner los palos!),  guardamos el resto del helado en un recipiente y lo metemos todo en el congelador.

Al día siguiente, troceamos los speculoos y pasamos los trozos por un colador para retirar las partes más finas y quedarnos con los trozos más gruesos. Reservamos.

Ahora fundimos el chocolate blanco junto con la manteca de cacao, cuando lo tengamos todo fundido empezamos a añadirle oro en polvo poco a poco y vamos removiendo hasta dar con el color deseado.

Desmoldamos los helados y cuando el chocolate este a uno 35ºC, añadimos los trozos de speculoos, removemos un poco y bañamos los helados. Es importante hacer este paso rápido, porque el chocolate se nos solidificara casi al instante en cuanto entre en contacto con el helado.

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