Si me llegan a decir hace unos cuantos años que yo acabaría preparando un plato de nombre tan pomposo y con ingredientes tipo caviar de aceite me hubiera reído en la cara de la persona que me lo hubiera dicho.
Recuerdo conversaciones en las que se hablaba de cocina molecular, siempre salía El Bulli como ejemplo, y todos íbamos a una en cuanto a la opinión. La típica frase de “vas a cenar, te gastas 500 pavos y luego vas corriendo al primer McDonalds que encuentras porque sales muerto de hambre y plumado”. Seguro que en alguna de sus versiones la habréis oído.
El error está en pensar que los menús de este tipo de restaurantes están pensados para llenar el estómago.
Una cosa es gastronomía y otra alimentación, y no siempre van juntas.
Este tipo de cocina no pretende que luego nos tengamos que tomar un Almax. Por otro lado qué necesidad hay y cómo alguien puede disfrutar una comida pensando en el futuro dolor de vientre, pero en fin, ese es otro tema.
Es una experiencia sensorial. Juega con olores, sabores, combinaciones, texturas… hay platos que no hace falta ni probarlos para disfrutarlos porque están trabajados de tal modo que son un espectáculo visual. ¿Habéis visto el poster de “el somni”?¿o los platos del menú de verano de Carme Ruscalleda? por poner sólo dos ejemplos.
A pesar de esto, habrá y hay a quien le parezca que hacer caviar de aceite es una pérdida de tiempo y que no hay ninguna necesidad. La hay, ahora que lo pienso, sí… lo vi el otro día: Vicky, la reciente ganadora de Masterchef 2 (en España) perdiendo los nervios y diciendo que qué necesidad hay de trabajar así los alimentos. Repito. La ganadora de un concurso de alta cocina. Que qué necesidad hay de hacer espumas y esferificaciones. Pues si esto es lo que opina la ganadora de un concurso de alta gastronomía, qué no se oirá por la calle.
¿Necesidad? Ninguna.
Necesario es algo sin lo cual no puedes vivir. Necesario es llenar el estómago con una alimentación básica que cubra las necesidades energéticas para nuestro día a día.
Si realmente a la hora de comer escogiéramos sólo lo necesario, en los países del primer mundo no comeríamos ni la mitad. Ni en cantidad “ni en calidad”.
¿Estamos de acuerdo entonces en que es tan poco necesario comer aceite esferificado como comer un croissant de chocolate? Si la respuesta es sí, seguid leyendo que vamos a preparar la receta ;)
Helado de chocolate con flor de sal y caviar de aceite (por persona)
Por suerte este caviar de aceite ya lo venden hecho y envasado. De momento no me he puesto a esferificar en casa. Todo llegará ;) Pero por ahora me apaño más que bien con este caviar de aceite de la marca Caviaroli, hecho con aceite de oliva virgen extra.
Lo venden en tiendas gourmet y su precio, que puede parecer algo elevado, no lo es tanto si tenemos en cuenta que no hace falta usar mucho para darle un toque a un plato.
1 cdta. de caviaroli
Una pizquita, muy poco, de flor de sal
Para el helado de chocolate:
300 ml de nata (crema de leche) para montar
2 cdas. de leche
20 grs. de azúcar invertido
30 grs. de azúcar blanquilla
1/2 cdta. de esencia de vainilla
125 grs. de chocolate sin leche
Preparación
1. Empezaremos preparando el helado de chocolate. Montamos la nata (crema de leche) con el azúcar y el azúcar invertido.
2. Deshacemos el chocolate en el microondas con las cucharadas de leche. Le añadimos la vainilla.
3. Juntamos la mezcla de chocolate con la nata (crema de leche) y lo vertemos en el recipiente de la heladera y lo dejamos el tiempo que tarde la heladera en congelarlo. Si no tenemos, ponemos la mezcla en un recipiente en el congelador y lo vamos mezclando con un tenedor cada media hora aproximadamente hasta que quede la textura de helado
4. Servimos una quenelle de helado con una pizca de sal y la cucharadita de caviaroli
Aconsejo ir con mucho cuidado con la sal. Un toque es interesante. Si se nos va la mano con la cantidad o si el tamaño de los granos es demasiado grande, es desagradable. En este caso, mejor pecar por poco que por mucho.
El toque de sal con el helado de chocolate os podéis hacer una idea, son dos sabores opuestos pero que curiosamente quedan armónicos si no se nos va la mano. El caviaroli tiene de peculiar que al ser aceite encapsulado, hasta que no lo tienes en la boca no se rompe liberando su sabor. Si dejáis que se mezcle con el helado no demasiado frío veréis que es hasta divertido llenar una cucharada y que aparezca por en medio alguna pequeña cápsula de aceite.
Me han dicho que hay restaurantes donde sirven postres así sin necesidad de ir a uno con estrella Michelin. De hecho ahora mismo no es tan creativo como para formar parte de la carta de estos restaurantes, pero sigue sorprendiendo. Yo vi algo parecido en el restaurante Little Italy, en Barcelona. Sirven una ganache de chocolate belga con aceite de oliva y sal Maldon que está para chuparse los dedos. Podéis ver su carta aquí y, como no, recomiendo visitarlo y probar este postre. Tanto si nos hemos decidido a hacer la versión con caviaroli en casa como si no ;)
¿Os animáis?
Fuente: este post proviene de Blog de Kuinetes, donde puedes consultar el contenido original.
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