El hojaldre es básicamente una masa a base de harina, agua y mantequilla, que al cocinarse, sufla y va formando a su paso diferentes capas muy delgadas, separadas entre sí, sirviendo tanto para la elaboración de dulces como salados.
En Larousse Gastronómica se hace mención a cómo ya los griegos llevaban a cabo hojaldres muy especiados, o incluso los romanos, con sus conocidas milhojas.
Incluso algunas civilizaciones precolombinas, como los aztecas, conocían técnicas para elaborar pastelitos llamados tlacepoallitlaxcalli o tlaxcallmimilli.
Como en tantas otras ocasiones, se antoja complicado concretar la aparición de esta técnica.
En la Edad Media se encuentran algunas referencias que hacen mención a la repostería árabe, donde eran frecuente la repostería hojaldrada y coronada con frutos secos y miel.
En el mundo cristiano, el primer vestigio de la repostería hojaldrada, se encuentra en una carta escrita por el obispo Roberto de Amiens.
Los más escépticos, sin embargo, atribuyen la invención al francés Claude Geleé. Sea como fuere, lo cierto es que fueron los grandes cocineros del siglo XVI al XVIII, los que ayudaron a la difusión de la cultura del hojaldre.
Desarrollaron en torno al mismo infinidad de platos, como el hojaldre de manzana que te presento, también conocido simplemente como tarta de manzana con hojaldre.
El hojaldre con manzana, es casi con total probabilidad, la culminación de años perfeccionando la técnica de hojaldrado; atemporal y delicioso.
Cómo hacer una deliciosa tarta de manzana con hojaldre
Realizar el hojaldre de manzana y canela puede resultar una tarea sencilla, si empleamos una plancha de hojaldre pre elaborada, o algo más tediosa y compleja, si optamos por realizar nosotros mismos el hojaldre.
Puesto que preparar esta tarta de manzana con una lámina de hojaldre ya preparada no entraña demasiada dificultad, te voy a enseñar también a preparar de forma manual en casa el hojaldre.
Esta receta requiere de tiempo, dedicación y paciencia, eso sí, te aseguro que cuando veas y pruebes el resultado final, quedarás sorprendido.
La receta consta de 2 partes bien diferenciadas, a saber: hojaldre y crema de almendra. En los ingredientes especificaré para qué es cada cosa.
¡Manos a la masa!
Ingredientes:
Manzanas reineta 3 unidades
Harina de media fuerza (hojaldre) 126 g. - Comprar
Sal (hojaldre) 3 g.
Agua mineral (hojaldre) 72 ml.
Mantequilla de calidad (hojaldre) 105 g.
Almendra molida (crema almendra) 50 g.
Azúcar blanco (crema almendra) 50 g.
Huevo M (crema almendra) 1 unidad
Ron (crema almendra) 1 cucharadita
Canela (crema almendra) 1 cucharadita
Elaboración:
El intríngulis de esta receta reside sobre todo en el hojaldre. Es cierto que para que quede perfecto, se requiere de una dilatada experiencia ejecutando esta técnica, aun así, obtener un resultado digno, no resultará excesivamente complicado si seguimos los pasos al pie de la letra. Antes de nada, debemos mezclar en un bol la harina, con la sal y el agua.
La harina deberá ser de fuerza media, con en torno a un 12% de proteína, que en muchos casos, se obtendrá de la mezcla de harina normal de todo uso y harina de fuerza. Mezclaremos bien hasta obtener una masa totalmente homogénea, envolveremos con film transparente y refrigeraremos durante al menos 30 minutos. Esto será una constante a lo largo del todo el proceso.
La industria, en su afán por mecanizar los procesos de forma eficiente, suele emplear margarinas que tienen un punto de fusión muy alto, a veces de hasta 40 °C. Esto es ideal si queremos obtener un hojaldre insípido e insalubre. Controlar la mantequilla en casa, siempre que sea invierno o tengamos la cocina debidamente climatizada, no tiene por qué ser una tarea imposible.
Mientras que la masa reposa en la nevera, daremos forma a la mantequilla, que debe estar presente en un bloque. Valiéndonos de una hoja de papel sulfurizado, y siempre que la mantequilla esté a 15 °C o menos grados, la pondremos encima. Doblando el extremo sobre la misma, para a continuación darle forma cuadrada con el rodillo. Por cierto, no dejes de echar un vistazo a este rodillo ajustable que es ideal para conseguir diferentes grosores de masa. Tendremos que conseguir un cuadrado perfecto, del mismo grosor por todos lados. Refrigeraremos durante al menos 20 minutos, para que la mantequilla vuelva a bajar su temperatura.
Sacaremos la masa que habíamos preparado previamente, y la estiraremos en modo rectángulo, enharinando bien la masa, siendo esta el doble de larga que nuestro cuadrado de mantequilla, que deberá encajar perfectamente en uno de los extremos. Dispondremos la mantequilla en uno de los lados, y lo cubriremos, como si de una sábana se tratase, arrastrando la otra mitad sobre el mismo. Presionaremos los bordes para atrapar la mantequilla, al tiempo que lo golpearemos ligeramente con el rodillo para que se adhiera bien.
Giraremos la masa 90º, y la estiraremos a lo largo unos 15 centímetros. Recordad, siempre con la masa bien enharinada, pero evitando que cargue harina en exceso. Ahora llega uno de los puntos más complicados, y para el que te recomiendo que abras este enlace donde te dejo una imagen con un pequeño esquema visual que seguro que te ayudará. Cogeremos la parte superior de la masa y lo llevaremos hasta 1/3 de la misma, doblando la parte inferior sobre la misma hasta el otro extremo. Así tendremos 3 capas de masa bien diferenciadas, lo que se denomina en el argot repostero un giro simple.
Por cada giro simple que realicemos, refrigeraremos la masa al menos 20 minutos, correctamente tapada para evitar que se seque. No podemos obviar este paso, o la mantequilla puede acabar escapando de alguna de las capas y arruinando, por tanto, el hojaldre. Asienta de nuevo el hojaldre con unos golpes de rodillo, y presentando las capas enfrente de ti, la estirarás y volverás a hacer un giro simple.
Después de haber pasado otra vez por el frigorífico, la volveremos a colocar enfrente nuestra con las capas visibles mirando hacia nosotros, y seguidamente llevaremos la parte de arriba hasta la mitad de la masa, es decir, el centro, y lo mismo haremos con el otro extremo. A continuación, dobla de nuevo los dos pliegues sobre sí mismos, obteniendo así 4 capas. Gira 90 °C, repite el giro doble, y refrigera 30 minutos.
Estira de nuevo la masa, y con los pliegues de la misma mirando hacia ti, efectúa, al igual que en los pasos anteriores, dos giros simples. A lo largo del proceso, debemos precisar bien los bordes, eliminar la harina sobrante, y tratar de que todo vaya quedando geométricamente perfecto, del mismo grosor, y refrigerando adecuadamente para que la mantequilla no se escape.
Reservaremos en el frigorífico mientras preparamos la crema de almendra. Tan solo tendremos que mezclar los ingredientes, integrarlos bien, volcarlos en un bol, y refrigerarlos unos minutos para que tomen algo de cuerpo. Para hacer la tarta o tartaletas, estiraremos el hojaldre en un rectángulo grande o, después de haberlo estirado, lo dividiremos en 4 trozos. Entretanto, iremos calentando el horno con calor arriba y abajo a 200 °C, y también con el ventilador si tuviéramos esa posibilidad.
Pelaremos y cortaremos las manzanas lo más finas posible. Para evitar que estas se oxiden fácilmente, podemos agregarles unas gotas de limón. Sobre la masa de hojaldre esparciremos un poco de la crema de almendra, tratando de no llegar al borde. Iremos superponiendo los trozos de manzana sobre la misma, formando una especie de acordeón. Añadiremos unos pequeños dados de mantequilla y tamizaremos una finísima capa de azúcar, que es la que le conferirá ese aspecto caramelizado tan característico y apetecible. Hornearemos durante 20 minutos.
Finalmente, de forma opcional y una vez fría, pintaremos la tarta con un poco de mermelada de melocotón. Como sugerencia de presentación, serviremos con un poco de chantillí en uno de los lados de la tarta.
¡Buen provecho!
Puedes ver la receta Hojaldre de manzana y canela así como otros muchos postres caseros en la web de MEJOR POSTRE.
Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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