El arroz
El arroz de sushi generalmente es de la variedad japónica, de grano corto, glutinoso y tenga una textura cremosa. Para conservar esta textura no debemos de lavar el arroz en exceso porque pierde el almidón superficial es la que proporciona la textura que queremos tener.Normalmente se hierve el arroz blanco, se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga kombu y vino de arroz “mirin” en Occidente se conoce como “sake”. Una vez hervido el arroz se atempera hasta alcanzar la temperatura ambiente antes de poder usarlo.
Actualmente se usa ollas especiales para poder conservarlo pero el inconveniente que tiene que la textura se degrada rápidamente.
Existe variaciones a la hora de preparar el arroz de sushi, cada chef especializado tiene sus propios métodos de preparación. Cada cual busca su punto exacto de cómo lo quiere encontrar. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz.
Alga nori
Son las envolturas vegetales usadas en los makisushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. El nori se obtenía en los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, tiene un proceso similar al del papel.
El nori se procesa industrialmente, se cultiva, procesa, tuesta y se empaqueta en una medida estándar de 18 x 21cm. El nori de buena calidad es grueso, liso, brillante y no tiene huecos en las láminas.
Su valor nutricional: proteínas, minerales, especialmente yodo, vitaminas en A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C. Ayuda a prevenir el colesterol. Cuanto más oscura sea el alga nori mejor calidad será.
Condimentos
El vinagre de arroz “sushi-zu” al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el condimento principal del sushi.
La soja japonesa “shoyu” es el condimento imprescindible, las porciones se sumergen brevemente en una mezcla de soja y wasabi.
El jengibre “gari” dulce encurtido, cortado en laminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. Su función es para neutralizar el Ph de la saliva o limpiar el paladar. Es un antiséptico natural como el vinagre de arroz, facilita la digestión protegiendo el sistema inmunitario y ayuda al cuerpo a salvaguardarse de la gripe y resfriados.
La perilla “shiso” es una hierba aromática que en algunos lugares sustituye al jengibre.
Wasabi se extrae de la raíz de la wasabia japonica o también conocida namida significa “lagrima” Aparte de realzar el sabor del sushi, es rico en vitaminas C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión. También tiene propiedades antibacteriana y es un antiséptico suave. Además es un bien escaso y costoso de producir, es por ello se comercializa un sucedáneo elaborado a base de rábano picante. El wasabi autentico lo denomina “hon-wasabi” y se vende fresco en forma de raíz, se debe rallarse y mezclarse con agua en el momento de ser consumido.
Mirin Es el vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.
Sriracha Es una salsa picante muy popular en el sureste de Asia elaborada a base de chile maduro, vinagre, ajo, azúcar y sal.
Tipos de relleno
Pescado El pescado que se usa en el sushi debe de ser fresco y de buena calidad. Debe de oler a limpio, tener un color vivo y desparasitado. Los pescados más utilizados en hacer sushi son el atún “maguro”, el salmón “sake”, el bonito, el pargo, el jurel o pez limón “hamachi” y la caballa “saba”, la anguila “unagi” se emplea cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro (un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa).
Marisco el marisco empleado para hacer sushi es el calamar o sepia “ika”, el pulpo “tako”, el langostino o gamba “ebi”, el erizo de mar “uni”, el abalone “awabi” y varias clases de almejas “akagai”. Las ostras no se emplean para sushi debido a que su sabor no combina con el arroz.
Carne El sushi no solamente es pescado y marisco, también existe elaboraciones con carne que combinan perfectamente con el sushi. Las más utilizadas son el pollo, la ternera y el cerdo.
Huevo El huevo se utiliza para elaborar la tortilla muy fina “tamagoyaki” se cocina en una sartén rectangular japonesa conocida como “makiyakinabe” Es común ver los nigiris coronados con tamagoyaki
Huevas de pescado Las huevas de pescado es un componente esencial en la cocina japonesa por su color, sabor, olor y texturas. Evita usar huevas maduras. Las más conocidas son:
Las huevas de pez volador, son pequeñas, crujientes y con un sabor intenso y de un rojo anaranjado. Este tipo de huevas se usa en los gunkansushi.
Las huevas saladas de bacalao “tarako” con un sabor dulce, inodoro y natural, se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo.
Las huevas de arenque “kazunoko” son muy típicas en las cenas de año nuevo. Es de color amarillento, pequeño y de textura gomosa, son muy sabrosas y tienen un gran valor nutritivo.
Las huevas de salmón las conocidas como “ikura” que son grandes de color naranja y suelen venir del salmón rosado. Las “sujiko” son del salmón rojo de color mucho más oscuro y son pequeñas.
Las huevas de erizo de mar “uni” son de color naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla. En la cocina asiática se considera un alimento afrodisiaco.
Especial mención del esperma del abadejo o bacalao cuyo valor en el mercado es muy alto que solo está permitido en los restaurantes más exclusivos.
Vegetales El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno e incluso de queso o tofu. Lo más usado es el pepino, aguacate, pimiento, zanahoria, rábano japonés o ciruelas encurtidas
Con Texturas y Sabores.
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