Ingredientes para None comensales
Merengue leche de oveja 1/2 l. leche 1 l. azúcar 700 gr. yemas de huevo 12 unidades vainilla 1 vaina piel de naranja frutas del bosque 1 kg. agua 2 l. canela[imagen=1824728]
La Isla Santa Clara se encuentra en la bocana de la bahía de La Concha, San Sebastián. Este plato es una receta poco habitual en las cartas de los restaurantes, se suele elaborar con esmero en algunas Sociedades Gastronómicas como la de Euskalbillera. Pero, aunque desconocido, es un postre muy atractivo y sobre todo muy especial. Este plato también es conocido como merengue semicocido. Se debe comer al instante en el que se prepara, ya que con el paso del tiempo vuelve a recuperar su volumen habitual. Para elaborarlo prepararemos merengue clásico y lo dejaremos reservado. Pondremos a calentar la leche, y en cuanto hierva, bajaremos el fuego para que no se levante la nata (crema de leche). Mientras tanto, iremos moldeando unas bolas, de aproximadamente dos centímetros de diámetro, de merengue clásico. Estas bolas las coceremos en la leche. Poco a poco las bolas de merengue irán aumentando de volumen, hasta doblar y casi triplicar su volumen inicial. Para emplatar, cubriremos el fondo del plato con crema inglesa. Las bolas de merengue cocido las distribuiremos al gusto de cada uno. Para acompañar y alegrar visualmente el plato, elaboraremos unas lágrimas de coulis cocidos de frutas. Elaboración de la crema inglesa Ponemos a calentar la leche con la piel de naranja y la vainilla. Por otro lado se unen las yemas de huevo con 200 gramos de azúcar. Una vez que la leche ha hervido la juntamos con la mezcla de huevos, azúcar y posteriormente lo pasamos por el chino para eliminar impurezas. Ponemos a cocer a fuego lento-medio, removiendo con una lengua de gato para que no se nos pegue la crema en los laterales del cazo. Seguidamente cocemos un poco la crema. El resultado es una crema líquida que es una base importante para hacer helados. También es la base para hacer el biscuit Glassé, así como para la decoración de postres. Coulis cocidos de frutas Ponemos a calentar el agua con el azúcar, para realizar un almíbar. La canela y la vainilla son opcionales. Cuando levante el hervor del almíbar añadiremos las frutas. Dejaremos las frutas en el almíbar a cocer durante unos cinco minutos. En este punto trituraremos las frutas con la batidora, y una vez bien trituradas, pasaremos el coulis por un colador fino de rejilla, para eliminar pepitas e impurezas. Dejaremos reposar durante un par de horas este coulis, para que adquiera un color más vivo. Este coulis se conserva durante 10 días como mínimo.
Fuente: Koldo Iturrioz
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