Jesus Almagro

A primeros de 2007, concretamente los días 22 y 23 de enero, tendrá lugar en Lyon, Francia, el Campeonato Mundial de Cocina Bocuse d'Or 2007, dentro del marco de la XIII edición de Sirah, Salón Internacional de la Restauración, la Hostelería y la Alimentación. Representantes de 24 países participarán en el concurso culinario más prestigioso del mundo, donde, Jesús Almagro, de 33 años y jefe de cocina del restaurante Pedro Larumbe de Madrid, tendrá que demostrar todo su buen hacer y talento en los fogones.

 

Ser finalista por parte de la Comunidad de Madrid y vencedor de la X edición del Campeonato de España de Cocineros/Jóvenes Restauradores/Grupo Gourmets, celebrado en el Salón Internacional del Club de Gourmets en mayo pasado, se ha convertido en su mejor pasaporte para medirse en Lyon con las grandes promesas de la cocina actual. Según el reglamento del Bocuse 2007, un plato de pescado, concretamente de pez balder, de origen noruego, y otro de pollo de Bresse, acompañados cada uno de ellos de tres guarniciones distintas. Se deberá prestar atención a la presentación, técnica, sabor y guarniciones.

 

Cómo entrenar a Almagro

Hasta la fecha del Bocuse 2007 se desarrollará una serie de actividades con el fin de completar la preparación de Jesús Almagro, que cuentan con el apoyo de la Dirección General de Turismo de la Comunidad de Madrid y la colaboración del restaurador Pedro Larumbe. En su carrera hacia Lyon, Almagro estará acompañado por algunos de los mejores cocineros del país, que colaborarán, debatirán y mejorarán con sus sugerencias las elaboraciones de Jesús.  

Todos los lunes, el restaurante de Pedro Larumbe acogerá la preparación y degustación de los platos que el concursante confeccionará en el campeonato. El calendario de pruebas comenzó el 26 de septiembre. Jesús Almagro preparó tacos de pez balder con mojo de anchoa y frutos secos, mantequilla de jerez y cangrejo real en quinoa, y pollo de Bresse prensado con foie gras e higos, salsa de naranja, oloroso y miel, maíz y trufa.

 

Mario Sandoval (Restaurante Coque), Juan Pablo de Felipe (El Chaflán), Miguel Jiménez (Pedro Larumbe), Alberto Chicote (Nodo), Darío Barrio (Dassa Bassa), José Luis Esteban (Lágrimas Negras), Juan Pozuelo (Arquestrato), Carlos Valenti (La Finca del Valle), Óscar Calleja (La Quinta de los Cedros), Pedro Olmedo (Gran Casino), Francisco López-Bago (Director del Grupo Gourmets) y Pedro Larumbe acudieron a esta primera prueba de formación.

 

Tras la desgustación, se organizó una mesa redonda con el fin de ir mejorando la calidad, el sabor y la presentación de los platos concursantes. Las conclusiones: porciones más pequeñas y simétricas, tanto de platos como de guarniciones; buscar productos que ofrezcan más frescura; potenciar la originalidad entre las guarniciones del primero y segundo plato y más colorido en general. Además se acordó por unanimidad la utilización de productos y sabores del país: el aceite de oliva, el jamón y el azafrán, serán indispensables para la elaboración de la segunda demostración.

 

Otras importantes contribuciones

A partir de noviembre también acudirán a las degustaciones relevantes críticos gastronómicos que ayudarán a Almagro a concretar su recetario. Su entrenamiento contará además con la colaboración de Juan Mari Arzak, presidente del jurado del Concurso de España y miembro del jurado del Bocuse d'Or desde hace más de 20 años. Almagro acudirá al laboratorio de Arzak para trabajar los sabores y aromas de lo que se pretende que sean los platos ganadores.  

El campeón del Bocuse d'Or en la pasada edición, el francés Serge Vieira acudirá a las cocinas de Pedro Larumbe a transmitir a Jesús su experiencia en el concurso y cómo desempeñar la labor en Francia con mayor eficacia. Serge también participará en las pruebas y en el entrenamiento mostrando algunos de sus trucos y habilidades en la cocina.