Debido a numerosas consultas que he recibido vamos a ampliar el articulo de la semana pasada sobre como adquirir un buen cuchillo para nuestra cocina. Esta parte la vamos a enfocar más a los tipos de cuchillos que nos podemos encontrar y sus usos concretos. Así una vez que os decidáis podréis elegir determinado cuchillo para vuestras necesidades.
Como la semana pasada ya explicamos un poco por encima los cuchillos Japoneses, nos vamos a centrar más a los tipos de cuchillos Europeos que es lo que más comúnmente conocemos o podemos encontrar las tiendas.
Primero aclarar que generalmente existen determinados cuchillo para cada uso, por ejemplo lo mismo que casi todos conocemos el cuchillo jamonero, también existe un cuchillo salmonero y de la misma forma solemos usar un cuchillo de sierra para cortar el pan. El por que de cada cosa es buscar siempre el mejor corte para el alimento sin dañarlo lo menos posible. Por poder se puede cortar cualquier cosa con cualquier cuchillo, pero primero seguramente destrozaremos el alimento y segundo estropearemos el cuchillo. Así que no está de más que utilicemos cada cuchillo para lo que es, ya que en el fondo nos estamos ayudando a nosotros mismos, nos costará menos y los resultados serán mejores.
Vamos a destacar los cuchillos más utilizados:
Puntilla:
Junto con el cebollero es uno de los cuchillos más utilizados en cocina, se trata de un cuchillo de menor tamaño y de hoja estrecha y pequeña, mide entre 80 y 120 mm de hoja. Se usa tanto para pelar como para el corte de piezas pequeñas. En su manejo se puede utilizar tanto al aire como puede ser un pelado o picado, o en tabla para picados minuciosos o pequeños cortes.
Torneador:
De similar tamaño a la puntilla, su mayor diferencia es la curvatura de su filo y el rebaje en el mismo. Se utiliza principalmente para tornear o dar forma a pequeños alimentos. También puede ser utilizado como pelador.
Queso:
El cuchillo para queso es una especie de puntilla fina acabada en una punta doble. Se utiliza únicamente para partir quesos y su posterior degustación. Su filo suele tener huecos en su interior para evitar así que el queso se pegue al filo y facilitar su corte. La doble punta tiene como función poder pinchar el queso par su acercamiento al comensal.
Deshuesador:
Cuchillo de tamaño medio, algo más grande que la puntilla. Su filo es estrecho y muy resistente. Se utiliza principalmente como su nombre indica para deshuesar (jamones sobre todo), es muy utilizado por los carniceros en el despiece de carnes. Suele estar extremadamente afilado para proporcionar así un corte limpio.
Cebollero/Chef:
Sin duda el cuchillo más utilizado en cocina. Comúnmente llamado cuchillo cebollero o cuchillo de chef es el cuchillo que más uso se le aplica. Desde picado de alimentos, cortes en piezas grandes o despiece de pescado y carnes no muy grandes. El tamaño de la hoja oscila entre los 210 y 240 mm. Tiene una mayor anchura que los demás cuchillos, esto nos ayudara a mantener mejor el corte y a la vez sujetar la pieza cortada. Su resistencia así como dureza es bastante notable, ya que es un cuchillo que en picado se utiliza a velocidades altas y cuyo corte ha de ser preciso y sin que pueda oscilar.
Fileteador/Trinchador:
El cuchillo trinchador es un cuchillo de similar tamaño al cebollero pero de filo más estrecho. Se utiliza principalmente para trinchar carnes ya hechas y poder servir sus filetes en la mesa. Un ejemplo puede ser un pavo asado, o un rosbeaf. Suele venir acompañado de un tenedor de trinchar, el cual sujetara la pieza mientras aplicamos el corte para servir.
Sierra/Panero:
El cuchillo de sierra, más conocido como cuchillo panero es un cuchillo de filo dentado que se utiliza principalmente para cortar piezas crujientes, como puede ser, pan, hojaldres o tartas. La forma de sierra de su filo hace que este tipo de alimentos no se deformen al cortarlos, cosa que ocurriría con un filo liso.
Jamonero:
Como su propio nombre indica el jamonero es un cuchillo únicamente pensado para cortar finas laminas de jamon. De filo estrecho y muy largo, la hoja tiene una cierta flexibilidad que hace que se adecue al corte dentro del jamón obteniendo así finas laminas para la degustación de este manjar.
Salmonero:
Muy similar al jamonero, el cuchillo salmonero se utiliza para el corte de salmones ahumados en catas, al igual que el jamón las laminas se sacan al momento para su degustación. De filo estrecho y largo, tiene unos pequeños surcos para evitar que la pieza de salmón cortada se pegue al filo y facilitar así su extracción y corte.
Hacha/Machete:
El hacha es un cuchillo muy especifico que se usa para el despiece de grandes carnes, rotura de huesos o cortes muy gruesos en piezas grandes. De filo muy ancho y muy resistente, es un cuchillo contundente que aprovecha la inercia de su propio peso y forma para entrar de forma más fácil en las carnes. Usado por carniceros solo aconsejamos su uso para gente con un cierto dominio de los cuchillos.
Media luna/Pescadero:
La media luna es el mache del pescadero, de proporciones similares aunque de filo algo mas estrecho y con menor grosor para facilitar su anejo con el pescado. Se utiliza únicamente para la limpieza, despiece y fileteado de pescado. Al igual que la hacha no aconsejamos su uso a gente sin conocimientos en el despiece de pescado y uso de los cuchillos.
Chaira:
Dentro de los cuchillos hemos de incluir un elemento fundamental para la conservación de su filo como es la chaira. La chaira es una barra de acero con estrías que hace que al roce con el filo de nuestros cuchillo, alise las posibles imperfecciones creadas por el desgaste del cuchillo y mantenga así su filo. No es un elemento en si para afilar sino más bien par que el cuchillo no pierda su afilado.
Piedra de afilar:
Al igual que la chaira, una piedra para afilar no ha de faltar par una correcta conservación de nuestros cuchillos. La piedra a diferencia de la chaira si que es usada únicamente para recuperar el filo perdido a un cuchillo y crear uno nuevo. Se ha de utilizar siempre en mojado, añadiendo agua cada pocos pases para evitar que la fricción con el cuchillo sea demasiado abrasiva. Suelen tener dos lados, unos más duro para devastar el filo y eliminar el que ya no corta, y otro más blando para ir creando el filo poco a poco. Existen determinadas técnicas de un correcto afilado de un cuchillo, si buscáis un poco encontrareis distintos vídeos y tutoriales en la red que os indicaran la forma apropiada de usar las piedras como las técnicas de afilado.
Posted by Asier Gorocica
Archivado en: La Despensa, Sin categoría Tagged: Cuchillos
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