La elección de un buen cuchillo

Una de las cosas que no ha de faltar en nuestra cocina es un buen cuchillo. Cualquier cocinero profesional te dirá que no hay nada más peligroso que un cuchillo de mala calidad o mal afilado, mucho más que uno recién afilado y que corte con la mirada.

Cierto es, que un buen cuchillo de cocina cuesta una cierta cantidad de dinero. Los precios pueden oscilar desde los 100 euros hasta los 600 de un buen cuchillo hecho a mano. Pero en su defensa hay que decir que un buen cuchillo con sus cuidados correspondientes nos puede durar muchos años, incluso si lo utilizamos diariamente a un ritmo profesional.

A la hora de elegir nuestro cuchillo hemos de tener en cuenta diversos factores tales como el tipo de uso que le vamos a dar, si va a ser especifico para un tipo de alimentos en concreto como puede ser un cuchillo de pescados. Y también para que tipo de trabajo lo vamos a utilizar, picar, deshuesar una carne, limpiar pecados, etc… Miraremos igualmente el tipo de ergonomía que mejor se adapte a nuestra muñeca y a la postura a la hora de cortar, así como el peso total del mismo.

Entre las marcas de cuchillos más conocidas nosotros nos quedamos con marcas como las japonesas Global, Kai, Misono o Masamoto. Las alemanas Whustof y Zwilling  y la suiza Vitorinox. Dentro de España destacan marcas como Arcos, 3 Claveles o Martinez y Gascon.

La primera criba que hemos de hacer a la hora de adquirir un cuchillo es decantarnos por el tipo de material con el que esta hecho. Hay dos grupos diferenciados, por un lado está el acero inoxidable cuya dureza y perdurabilidad destacará en su día a día, en contra tenemos su afilado que es más complejo ya que el acero es más duro.

Por otro lado nos encontramos los fabricados en acero de carbono, un acero mas flexible que requiere un cuidado más exhaustivo, ya que se puede oxidar con facilidad sino se lava y se seca adecuadamente tras su uso. Su afilado ha de ser mucho más frecuente pero con mejores resultados que el inoxidable.

Existe una tercera opción que hace unos años se ha introducido en el mercado, se tratan de los cuchillos de cerámica donde la marca japonesa kyocera destaca sobre todas las demás. Estos cuchillo al ser de cerámica no se pueden oxidar y además tienen un afilado extremo que perdura incluso durante años. La razón por la que no se han extendido con fuerza en la cocina profesional es su fragilidad, ya que si se caen se pueden romper con facilidad e incluso un pequeño golpe puede astillar su filo.

En cuanto al material si eres principiante yo me decantaría por el acero inoxidable, si ya tienes experiencia los de carbono tienen un nivel muy alto sobre todo en las marcas japonesas.

A la hora de elegir una marca en concreto, prodriamos entrar en un debate eterno ya que es muy difícil recomendar una, es más bien cuestión de gustos y adaptación a uno mismo. Dentro de las más comunes yo recomendaría Kai, Global y Whustof. Un peldaño más abajo pero de alta calidad también se encontrarían marcas como Vitorinox y Zwilling y por último destacaríamos también la española Arcos que tiene una relación calidad precio bastante aceptable.

En cuanto a las marcas japonesas destacar tanto las casas Misono, Suisin y Masamoto, las cuales hacen verdaderas obras de arte.

Introduciendonos un poco más en la cultura japonesa, destaca un oficio ancestral de los herreros dedicados a la fabricación y tratado del acero. Si hablamos de filos en Japón lo primero que se nos viene a la mente será con certeza las famosas catanas japonesas, pero no es menos cierto que existe una gran tradición dedicada al cuchillo de cocina, y que en su país se ve como un arte logrando excepcionales piezas hechas a mano.

Los cuchillos japoneses reciben un nombre y forma determinado dependiendo del uso para el que son empleados:

El Santoku, quizás el más conocido, es un cuchillo multiusos, como su propio nombre indica “las tres virtudes” sirve para cortar verduras, pescados y carnes.

El Nakiri o Usuba es un cuchillo con hoja en forma rectangular que se usa para cortar verduras. El Nakiri estará tan sólo afilado por un lado mientras que el Usuba tendrá un afilado simétrico.

El Deba es un cuchillo de gran tamaño y hoja algo más ancha que se usa para el despiece de pescado.

El Yanagiba es un cuchillo de una hoja larga y estrecha entre 24 y 26 cm. generalmente, se suele utilizar para sacar finas láminas de pescado usado en su mayoría para la elaboración del sashimi.

Una vez escogida la marca hemos de tener en cuenta que dentro de cada marca existen distintas series, las series en apariencia tienen los mismos tipos de cuchillos en los que podrán cambiar desde la dureza del acero, el tipo de afilado, los materiales empleados del mango así como su ergonomía. Hay series más indicadas para principiantes y otras más para profesionales. Obviamente cuanto más alta sea la serie más elevado será el precio del cuchillo. Para ser sinceros dentro de determinadas marcas todas las series tienen una calidad mínima adecuada para un uso diario. Si no somos profesionales no aconsejo gastarse mucho más dinero en una serie alta. Las medias o incluso bajas nos darán muy bien os resultados también.

En definitiva hay muchos y buenos cuchillos en el mercado, pero por desgracia hay muchos más de pésima calidad. Normalmente caemos en el error de no dar importancia a los cuchillos que poseemos. Lo adquirimos en cualquier supermercado de oferta o por puntos en periódicos y revistas. Esto es un gran error ya que estamos llenando nuestra cocina con elementos que a la larga nos serán inútiles y que para nada benefician la elaboración de nuestros platos. Os podemos asegurar que una verdura, un pescado o carne mal cortada no nos darán los mejores resultados en nuestras recetas.

Mi más sincero consejo. Probar un buen cuchillo y notaréis la diferencia inmediatamente, cocinareis mejor, no os costará tanto picar las cosas, se os cansarán menos lo manos y ganareis en rapidez, manejo del producto y precisión.

Posted by Asier Gorocica

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