¡Lo confieso! ¡Soy un friki de los cuchillos! No sé por qué, pero me apasionan. Para un cocinero, el cuchillo debe ser la extensión de su propia mano, es la herramienta que más se utiliza en la cocina, y siempre tienen que estar debidamente cuidados y afilados. Existen mucho tipos de cuchillos, desde multiusos, hasta especificos para cada alimento o labor. Lo principal, es dividirlos en dos grupos principales: europeos y asiáticos.
CUCHILLOS EUROPEOS
Son los más utilizados, incluso hoy en día que la cuchillería asiática se ha puesto tan de moda, en todas las cocinas parece que sin un Deba o Santoku no seas nadie... La hoja de los cuchillos europeos es curva, diseñada para guiar el movimiento de corte y están afilados por ambas caras al contrario que los orientales. Siguiendo el orden de la imagen, de arriba a abajo, encontramos los siguientes tipos de cuchillos:
Cuchillo Cebollero: probablemente sea el cuchillo más utilizado en la cocina, recibe el nombre de cebollero, cuchillo de chef / cocinero o cuchillo francés, según el idioma. Permite cortes precisos en un amplio abanico de alimentos (verduras, carnes, pescados...).
Puntilla: mucho más pequeña de lo que quiere parecer en la imagen, es el segundo multiusos que corona nuestra cocina. Es utilizado cuando el cebollero resulta incomodo o demasiado grande para la labor que tengamos entre manos. Su tamaño permite ser llevado todo el rato encima, dentro de una funda, teniéndolo a mano en cualquier lugar y situación.
Cuchillo pelador: como su propio nombre indica, sirve para pelar fruta, patatas y otro tipo de tubérculos así como alguna verdura y hortaliza.
Verduleros: los dos siguientes al pelador, son utilizados para cortar y filetear pequeñas piezas de verdura. Son muy poco comunes, puesto que el cebollero cumple mejor su función.
Torneador: hay quien todavía se siente lo suficientemente rococó como para tornear verdura, generalmente patatas, zanahorias y champiñones, este cuchillo fue ideado precisamente para facilitar tan cansino trabajo...
Fileteador: Es el cuchillo que generalmente utilizamos para filetear carne, hay quien lo utiliza a modo de cebollero. Existen "fileteadores" con la hoja extremadamente estrecha, flexible y con una punta excesivamente afilada, son los denominados deshuesadores, y a parte de retirar huesos, nos sirven para guiarnos entre ellos cuando queires diferenciar partes o músculos del animal.
Cuchillos de sierra: Los tres últimos. Son utilizados para filetear y cortar pan o alimentos ácidos como el tomate, el limón o la naranja, que pueden estropear el filo de los cuchillos de hoja lisa.
CUCHILLOS ASIÁTICOS
Al contrario que los europeos, el cuchillo asiático solo está afilado por uno de los lados de la hoja. Esto se debe al respeto por el alimento y la importancia al producto de la cultura japonesa y asiática, permite cortar el alimento, dejando intacto la parte de producto que queda al otro lado del filo, sin magulladuras ni cortes en falso. Sus filos están diseñados para guiarse por el alimento, no como los europeos, que, como ya he dicho antes, se centran en el movimiento del corte. Los principales tipos de cuchillos que encontramos en las cocinas asiáticas, y los que han sido importados a occidente, son los cuatro que vemos en la fotografía. De derecha a izquierda:
Yanagiba: es el equivalente al fileteador europeo, la gran diferencia, es que el nuestro se utiliza principalmente para carne, el yanagiba, en cambio, es especiífico para el pescado.
Santoku: es el cebollero japonés, puede ser utilizado con cualquier tipo de alimento, especialmente preciso, para cortes delicados y generales.
Usuba: suele ser utilizado principalmente para verduras, su filo permite que el corte sea totalmente recto, de arriba a abajo, al contrario que los europeos, estando el cuchillo contínuamente en contacto con la tabla.
Deba: para despiezar, descabezar y trocear, generalmente es utilizado con pescados, aunque también puede usarse con aves y carnes. Hace la función del deshuesador europeo, aunque se utilice más bien para partirlos, con la parte trasera del cuchillo, evitando así dañar el filo,
Me dejo muchos cuchillos en el tintero, como el media luna (para descabezar pescados grandes) o el machete de cocina (romper huesos), pero en mi cocina ya no entran más, al igual que en este post. ¿Y vosotros, qué tipos de cuchillo utilizáis más en vuestras cocinas? ¿De hierro fundido, acero inoxidable, cerámica...?
Fuente: este post proviene de este blog, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
