Otra razón, que tengo para amar mi tierra; es su cocina, ,a la que se considera como una de las más importantes del mundo, o para ser más exacta, la tercera, siendo la china la que ocupa el primer lugar y la francesa el segundo.
Hace poco tuve el enorme privilegio de platicar con Xavier Domingo, crítico gastronómico español, reconocido como uno de los más valiosos en este momento; comentamos lo importante que es la gastronomía en la cultura de un país; es más, Xavier Domingo sostiene que sin la gastronomía no habría cultura. En estos momentos recuerdo por asociación de ideas de una lectura reciente: Faustino Cordón, también español asevera en su libro La Cocina Hizo al Hombre que gracias a la gastronomía el hombre estimulado por el hambre, articuló los primeros intentos de palabras, la primera comunicación verbal y que fue en ese momento justo cuando nació la primera división del trabajo. Dice Cordón que la primera y más trascendental consecuencia de la actividad culinaria hubo de ser la palabra, esto es, nada menos que el cambio cualitativo del homínido a hombre. Las actividades culinarias establecieron las condiciones para que los fritos animales se transformaran en la palabra humana. La conclusión sería que la necesidad de comer llevó al hombre a hablar, esto es, la realidad para comunicarse unos con otros intensificó la relación entre seres y acciones. La cocina alumbró la palabra y fue la primera actividad del homínido que le exigía y permitía elaborar proyectos.
La gastronomía es una manifestación artística.
La gastronomía es una manifestación artística. En un sentido muy general, es posible afirmar que el arte se constituye como una de las formas visibles capaces de expresar plásticamente valores y sentimientos del hombre. A partir de esta definición puedo afirmar que la Cocina es un arte que no se da aisladamente, sino que el resultado final de muchos acontecimientos.
En una cazuela se funden muchas culturas, es posible conocer la historia de un pueblo a través de su comida, de sus costumbres alimenticias. Un sabio aforismo de Honorato de Balzac lo dice: Dime qué comes y te diré quien eres.
Ya desde entonces nuestros antepasados sabían que se comía primero con los ojos, que con el estómago. Por los ojos, que es como si se dijera que con el espíritu se comienza a comer.
También, hay que subrayar que nuestros pueblos prehispánicos contribuyeron con muchos productos, entre los que sobresale el chocolate, que ha sido una importantísima aportación a la gastronomía universal. Además, hay muchas aportaciones vegetales, por ejemplo, las verdolagas, la flor de calabazas, biznagas, mezquites, chiles verdes, frijoles, cebollas silvestres, maíz, vainilla, achiote, el maravilloso aguacate; una gran variedad de hongos y el tomate (jitomate), ahora imprescindibles en las cocinas de todos los países.
Las frutas son otras de las herencias sin precedentes; entre ellas mencionaré el mamey, la papaya, el zapote blanco y el negro, la tuna.
Ahora me toca recordar lo que nos trajeron los españoles. Empezaré por el aceite de olivo, caña de azúcar, trigo, arroz, cebada, vid, naranja, manzana, plátano, peras, duraznos, membrillos, albaricoque, cereza, higo, dátil, granada, melón, sandía, toronja, lima, limón, castaña, ciruela, coliflor, melocotón, ajo, zanahoria, betabel, rábano, acelga, espárrago, nabo, chícharo, haba, lentejas, alcachofas, lechugas y algunas clases de cebollas.
Y entre los animales más conocidos están la cabra, el cerdo, el buey, el becerro, la gallina, la paloma, la vaca. Y desde luego llegaron por ellos algunas hierbas de olor y especias.
Con ambos elementos, los indígenas y los españoles, se integró la Comida Mexicana, con una historia interesantísima. En primer lugar es una cocina indígena integrada por diversas civilizaciones. En segundo lugar, se puede decir que es una cocina latina heredera de Roma.
La conclusión sería que la cocina mexicana tiene muchísima influencia de otras cocinas, y que no en vano está considerada como una de las más importantes, variadas y sabrosas. La lucha por la comida es la lucha por la vida. De ahí lo importante es cocinar lo mejor posible; y el deber de educar nuestro paladar, así como educamos los otros sentidos.
Fueron los romanos con las tropas de Escipión, quienes llevaron a España su lengua, su ciencia, su política y por supuesto, el arte de los fogones, muy superiores a la hoguera y a los guisos que en ella hacían los iberos.
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Publicado originalmente en Maria Orsini, El arte del buen comer, No1, 1987
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