Hará unas semanas, iniciamos la búsqueda del mejor Lemon Pie de Barcelona y cuando creíamos que lo habíamos encontrado, descubrimos la receta de La Cocina de Carolina.
Una versión mejorada del Lemon Pie tradicional con un toque de Romero, ingrediente imprescindible de la dieta mediterránea.
Aquí lo tenéis, muy bien explicado por Carolina y con unas impresionantes fotografías.
¡Ya nos contaréis como os ha quedado!
INGREDIENTES
LEMON CURD (PREPARACIÓN EL DÍA ANTERIOR PARA MEJOR RESULTADO)
220 gr zumo de limón
Ralladura de 1 limón
125 gr yemas de huevo
140 gr huevo entero
132 gr azúcar
132 gr mantequilla
3 ramas de romero fresco
MASA SABLEÉ (BASE)
250 gr. de harina de trigo (debe ser harina floja, mirad que tenga menos de 10g de proteína)
100 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
100 gr. de azúcar glass o azúcar blanquilla
1 huevo entero
1 pizca de sal
MERENGUE ITALIANO
200 g de azúcar blanco
50 g de agua
75 g de claras de huevo (no utilicéis claras pasteurizadas, utilizad claras normales, podéis aprovechar las yemas y hacer la receta de tiramisú)
PREPARACIÓN LEMON CURD
Mezclamos las yemas, los huevos y la mitad del azúcar en un cuenco con una varilla manual.
En un cazo a fuego medio, ponemos a calentar el zumo de limón con el resto de azúcar junto a la ralladura de limón y las ramas de romero y cuando haya hervido lo volcamos encima de las yemas removiendo continuamente.
Volvemos a poner todo junto en el cazo a fuego medio y seguimos removiendo sin parar hasta que empiece a espesar la mezcla.
Pasamos esta crema en un cuenco y la dejamos enfriar hasta que baje a 35ºC (si no tenéis termómetro pensad que más o menos debe estar a la misma temperatura que el cuerpo así que si la tocáis la sensación debería ser calentita pero sin quemaros).
Cuando llegue a esa temperatura, le agregamos la mantequilla cortada a dados y removemos muy bien hasta que se deshaga y tengamos una crema homogénea. Tapamos con papel film y dejamos reposar durante toda la noche en la nevera (si no tenéis tiempo podéis dejarla reposar unas horas pero la consistencia varía bastante). Retiramos el romero.
PREPARACIÓN MASA SABLÉE
Mezclamos la mantequilla junto con la almendra, la harina, el azúcar y la sal (si tenemo robot con accesorio pala lo utilizaremos batiendo a velocidad media hasta que se haya formado como migas de pan), si no tenemos robot, lo haremos a mano dando pellizcos a la mantequilla para hacer que se forme la arenilla gorda o migas de pan.
Añadimos el huevo y seguimos mezclando hasta que se forme una bola de masa, sobre todo, muy importante, no debemos sobrebatir, paramos enseguida que se haya formado la bola.
La extendemos entre dos papeles de hornear (o tapetes de silicona) dejando un grosor de unos 3 mm (para esto el mejor rodillo del mundo es éste rodillo para amasar ajustable de Joseph & Josep que compré en Claudia & Julia, tiene unos aros que regulan la altura de la masa estirada y te quedan siempre uniformes).
Engrasamos un par de moldes de unos 20 cm (lo ideal sería utilizar unos aros sin base y cortar la masa con ellos sobre el tapete de silicona, pegando los laterales con las manos formando la base).
La metemos en el congelador estirada durante unos 20 minutos.
Engrasamos un par de moldes redondos o unos aros para tarta y colocarlos sobre el tapete de silicona como base pero sino también sirven los moldes de pastel normales. Extendemos bien la masa por los lados, ayudándonos con los dedos presionando bien pero que siga quedando una capa gruesa pues sino luego se bajará.
Los ponemos en el congelador unos 15 minutos más, es importante que la masa esté bien dura en el momento de poner en el horno.
Mientras tanto precalentamos el horno a 160-170ºC.
Pinchamos la base de la tarta varias veces con un tenedor y horneamos durante unos 15-20 minutos o hasta que veáis que se han dorado.
Dejamos enfriar por completo y desmoldamos con muchísimo cuidado.
PREPARACIÓN MERENGUE ITALIANO
Ponemos un cazo a fuego medio con el azúcar y el agua y llevamos a ebullición ¡importante, no debemos remover esta mezcla (almíbar) bajo ningún concepto. Dejaremos que se vaya fundiendo el azúcar y que hierva.
Mientras tanto ponemos los 75g de claras de huevo en el vaso de nuestra batidora, sin hacer nada, esperamos.
Con un termómetro de caramelo, iremos controlando la temperatura del almíbar (mezcla de agua y azúcar), cuando alcance los 114ºC, encenderemos la batidora con las claras y empezamos a batirlas a velocidad media.
Cuando el azúcar alcance los 118-119ºC, lo retiramos del fuego y bajamos la velocidad de la batidora al mínimo. Añadimos poco a poco el almíbar a las claras, sin prisa pero sin pausa, en forma de hilo por el lateral del cuenco, sin que llegue a tocar las varillas, así no salpica. Una vez hayamos echado todo el almíbar, subimos la velocidad de la batidora al máximo y batimos hasta que al tocar con las manos por fuera del bol, éste se haya enfriado ligeramente y el merengue ya empieza a tener picos firmes.
MONTAJE DEL LEMON PIE
Rellenamos la base sablée con el lemon curd. Ponemos el merengue en una manga pastelera con boquilla redonda (o la que prefiráis) y decoramos a nuesro gusto, yo lo he hecho yendo de lado a lado de arriba a abajo.
Rematamos el merengue dándole con un soplete como éste que compré en Claudia & Julia.
Realización, Fotografía y Estilismo: La Cocina de Carolina
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