1 lomo de cerdo de un 1,2 aprox., 1 litro de leche, 400 gr. de boletus edulis, 12 lonchas de panceta, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio, 2 hojas de salvia, 1 de laures, pimienta, sal y aceite.
Una receta algo elaborada, más habitual de un domingo, como fue ayer, Domingo de ramos.
Salsa de rechupete y con el lomo de cerdo tierno y jugoso, gracias a la panceta, que hizo de abrigo durante la cocción.
Cortar la zanahoria, la cebolla y el apio en taquitos.
En una olla, con un poco de aceite, sellar el lomo.
Una vez listo, sacar de la olla y agregar las verduras picadas. Dejar pochar a fuego moderado.
Mientras tanto, salpimentar el lomo y abrigar con la panceta.
Atar con refe de cocina (muy casero).
Incorporar a las verduras.
Dejar que coja sabor con las verduras, durante unos minutos, y en todos sus lados: añadir la leche, dos hojas de salvia, una hoja de laurel y salar.
Cuando la leche empieza a hervir, tapar y a fuego moderado, cocinar durante 1 hora aprox.
Media hora un lado y media el otro, controlando y removiendo el fondo de cocción.
Unos 15 minutos antes de que el lomo esté listo, preparar los boletus en una sartén, con un poco de aceite (yo usé un producto congelado), trocear y conservar.
Cuando el lomo esté listo, sacar de la olla.
Quitar el refe de cocina e incorporar la panceta a la salsa (conservar un poco de panceta para emplatar).
Retirar la hoja de laurel (la salvia la dejé) y pasar todo con el minipimer.
Agregar los boletus edulis y remover. Ajustar de sal.
Filetear el lomo y emplatar: poner una cuchara de salsa como cama, los filetes de lomo y aliñar con la salsa, la panceta, una espolvoreada de perejil fresco y aceite en crudo.
Recomiendo un vino tinto afrutado, no de cuerpo.
¡Saludos!
Pier
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