Pero antes de explicaros el paso a paso de esta estupenda receta, permitidme que os cuente algunos detalles interesantes sobre la misma.
La lubina es uno de los pescados más apreciados por los comensales desde la antigüedad, debido sobre todo a su sabor equilibrado y elegante; con una carne perfectamente balanceada, presentando justas proporciones de proteína y grasa, originando un bocado noble.
Los pescadores españoles se afanan por conseguir el gran botín, especialmente en las zonas del Cantábrico y Golfo de Bizkaia, ya que la lubina suele nada por arenales y costas rocosas.
Al igual que ocurre con otros pescados, cuando se desenvuelve en aguas bravas, su carne se torna tersa, trabajada, consiguiendo una infiltración de grasa comedida pero bien repartida, traduciéndose en una textura jugosa.
Cuando hablamos de lubinas salvajes, cada vez menos comunes en el mercado dado su precio prohibitivo, la primavera y el otoño se convierten en las mejores épocas para degustarlas. No obstante, encontramos alternativas dignas de piscifactoría.
Evidentemente, no todas las lubinas de piscifactoría son iguales. Personalmente destacaría las de la empresa Aquanaria (que os prometo que no me paga nada por decirlo), la cual apuesta por ejemplares de talla grande de 2 kilos o más.
Las lubinas de piscifactoría son exactamente la misma especie que las que pueden pescarse en el mar, pero desarrollándose en un medio acuático controlado, reduciendo el impacto medioambiental sin degradar sus cualidades organolépticas. Además, se alimentan de sardinas, arenques y anchovetas, como lo harían en el mar.
Era conocida ya en la época romana, granjeándose la mala fama de pez con un carácter voraz pero exquisito sabor. Además, las propiedades nutricionales de la lubina eran y son excepcionales, por lo que lo convierte en un pescado altamente recomendable,
Cómo hacer lubina al horno con patatas y vino blanco
La lubina se presta a infinidad de métodos de cocinado, aunque desde la época romana se ha apostado siempre por la sencillez que demanda su delicado sabor.
Hoy me decanto por una lubina al horno con patatas y vino blanco, aderezada con un toque cítrico que siempre conjuga a la perfección con este tipo de pescados semigrasos.
¡Sencilla, saludable y deliciosa receta!
Ingredientes:
Lubina 2 kg.
Patata Kennebec 3 unidades
Vino blanco 150 ml.
Limón 1 unidad
Naranja 1 unidad
Ajos 3 unidades
Perejil fresco
Pimienta negra
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal
Elaboración:
Pediremos al pescadero que eviscere y desescame las lubinas. Tampoco resulta una tarea excesivamente compleja, pero sí que necesitaremos un desescamador, así como un cuchillo bien afilado para abrir el vientre de la lubina. Lavaremos a conciencia el interior bajo un chorro de agua fría, eliminando cualquier rastro de sangre que enturbie el color y sabor de la carne.
Muy importante ahora secarla bien con un papel de cocina, tanto por fuera como por dentro. Reservaremos la lubina (o lubinas, en caso de que optemos por dos más pequeñas) y procederemos a elaborar el aderezo. Como adelantaba, me he decantado por darle un toque cítrico, el cual aporta frescura y una justa de acidez perfecta para un pescado blanco.
Pelaremos el limón, que puede sustituirse idealmente por lima, además de la naranja. Seremos especialmente cuidadosos en el proceso, tratando de arrastrar la parte blanca, que de quedar adherida a la piel, la retiraremos con un cuchillo bien afilado. Esa parte fibrosa blanca, denominada albedo, posee un profundo y marcado amargor que podría estropear el plato.
Cortaremos e igualaremos las peladuras, formando rectángulos perfectos. Seguidamente, con un cuchillo cebollero perfectamente afilado, cortaremos las pieles en juliana muy fina, de apenas 1 mm. de anchura. Las reservaremos en un bol con agua fría y hielo. A continuación, sacaremos una fuente refractaria y precalentaremos el horno a 200ºC con calor arriba y función ventilador.
Pelaremos y cortaremos las patatas panaderas, colocándolas debajo de un chorro de agua fría para eliminar posibles restos de tierra y almidón. Acomodaremos las patatas en el fondo de la fuente, echándoles un chorrito de AOVE con un biberón y salpimentándolas. Las introduciremos en el horno a altura 4, es decir, tan solo un peldaño por debajo del máximo nivel del horno.
Contaremos 20 minutos. Entre tanto, agarraremos la lubina abriéndola por la mitad, siguiendo la espina dorsal. Salpimentaremos el interior y repartiremos homogéneamente la viruta de cítricos, los ajos laminados y un poco de perejil fresco picado muy finamente. Además, salpimentaremos y dejaremos caer un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cerraremos la lubina.
Transcurrido el tiempo, las patatas estarán a medio hacer. Sacaremos la fuente y dispondremos la lubina sobre las patatas, vertiendo el vino blanco alrededor, sin que toque la carne del pescado. Volveremos a introducir la fuente nuevamente en el horno, y dejaremos que se cocine durante 20 - 30 minutos, en función del tamaño de la lubina. Hay que evitar a toda costa que quede seca.
Opcionalmente, podríamos realizar incisiones en la piel paralelas a la cabeza, e ir alternando dentro de las mismas una rodaja de limón o lima con una de naranja. Si eres un verdadero entusiasta de los cítricos, puedes exprimirlos también, y añadir el zumo junto al vino. Te aseguro que no eclipsará el sabor tenue y refinado de la lubina, al contrario, conseguirá potenciarlo y enriquecerlo.
Para saber que el pescado está en su punto, tan solo tendremos que abrirlo y observar si la carne no presenta zonas rosáceas. Asimismo, la espina debe desprenderse sin mayor dificultad de la carne. Como sugerencia de presentación, os propongo presentar uno de los lomos en un plato, acompañado de las patatas y bañada con la salsa resultante del asado. Sencillamente espectacular.
¡Qué aproveche!
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