El reto Cooking the Chef para este mes continua con la gastronomía del Siglo XIX, escogiéndose para la ocasión a Ángel Muro.
Muro escribió varios tratados culinarios sobre Cocina española y sus recetas fueron consultadas por los cocineros españoles de principios del S.XX y hasta poco antes de la Guerra Civil española. El practicón: tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras, libro de recetas publicado por primera vez en 1894, enormemente popular hasta finales de la década de 1920, con múltiples reediciones en esos años.
Para este evento yo he escogido las manitas de cordero, (en el libro Muro las describe como manos de carnero) y dice así:
"Las manos de carnero son manjar barato y muy indigesto, si de puro cocido no está pasado. Además, han de limpiarse en crudo mucho, y lavarse en varias aguas para que cuezan luego lo menos seis horas.
Ningún guiso conviene mas a las manos de carnero que el de la pepitoria, pero es preciso exagerar la cantidad de peregil picado, primero por la vista, y luego para ayudar a la digestión".
Ingredientes:
16 maniyas de cordero
2 cebollas rojas
3 pimientos choriceros
6 dientes de ajo
150 gr de chorizo picante
50 gr de jamón serrano
50 gr de tocino ibérico
1 vaso de salsa de tomate
1 cucharada de harina
1/2 vaso de vino blanco
agua
aceite de oliva virgen extra
sal
1 hoja de laurel
perejil
Preparación:
Ponemos los pimientos choriceros a remojo en un bol con agua caliente durante 30 minutos. Les sacamos la carne y la reservamos.
Ponemos abundante agua en la olla rápida y shamos 1 cebolla troceada y pelada, 3 dientes de ajo enteros pelados, una rama de perejil y las manitas de cordero. Sazonamos y le añadimos la hoja de laurel. Cerramos la olla y cocemos todo durante 20 minutos desde el momento que la olla coja presión. Pasado este tiempo abrimos la olla, sacamos las manitas, colamos el caldo y lo reservamos.
Pelamos y picamos finamente la otra cebolla y los otros 3 dientes de ajo, y lo pochamos en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Añadimos la harina y la cocinamos un poco. Cortamos el chorizo en rodajas finas, el jamón en daditos y el tocino ibérico también en daditos, los incorporamos a la cazuela y rehogamos brevemente. Añadimos el vino blanco, la carne del pimiento choricero y la salsa de tomate, mezclamos todo bien. Vertemos un cacito de caldo del que hemos reservado de la cocción de las manitas y cocinamos la salsa durante 10-15 minutos a fuego suave. Introducimos las manitas, tapamos y cocinamos durante 10 minutos más.
Si al terminar de cocinar las manitas, la salsa ha quedado un poco seca, podemos añadir un poco mas de caldo de la cocción de las manitas, o un poco de agua.
Servimos las manitas con su salsa decorada con perejil.
Fuente: este post proviene de La cocina de Catina, donde puedes consultar el contenido original.
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