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Masas quebradas, qué son y métodos de elaboracion

Hola a todos nuevamente
En esta oportunidad, siguiendo con las cosas básicas, quise ir un poquito mas allá y hablarles sobre preparaciones como tal, es por eso que les voy a escribir sobre las masas quebradas, la base de las deliciosas tartaletas entre otras cosas.
Y es que si de formular recetas se trata, nada mejor que tener una base sobre como poder crear nosotros mismos nuestras recetas y eso es lo que les traigo hoy.



Cómo su nombre lo indica, son masas quebradizas,friables y crocantes que se deshacen en el paladar, debido a su alto contenido de materia grasa.

Están hechas básicamente de harina, mantequilla, huevos y azúcar. Son la base de las tradicionales tartaletas y a partir de esta técnica también podemos realizar galletas 



Según su contenido de azúcar, existen tres clasificaciones para las masas quebradas:

1. Sablée: Tienen de un 11 a un 49% de azúcar con respecto a la harina. 

2. Sucrée: Para realizar esta masa se utiliza un 50% de azúcar con relación al peso de la harina.

3. Brisée: Posee muy poca azúcar, de un 0 a un 10% igualmente, con relación a la harina

Cambien existen otras variedades como la sablée bretón y la masa para quiche, pero la clasificación general es la que acabo de mencionar.



Para hacer estas masas debemos tener en tomar la harina como ingrediente base, es decir que el peso de la harina sera el 100% de la receta, de ahí iremos sacando los porcentajes de azúcar y materia grasa, teniendo en cuenta la clasificación anterior para el azúcar y el 50% mínimo de mantequilla.

Dependiendo de la cantidad de azúcar, podrás elegir entre dos métodos de elaboración: el cremado y el sableado. Pero, ¿que es esto? tranquilo que te lo explico a continuación.

Cremado: Es simplemente crema la mantequilla con el azúcar hasta lograr que la mezcla este mas esponjosa y de un color mas pálido. Seguidamente se agregan los huevos y harina hasta conseguir la textura ideal. Este método se emplea mas que todo para hacer masas con mucha cantidad de azúcar, como las cookies por ejemplo.

Sableado o arenado: Consiste en mezclar primero la mantequilla y el harina con la ayuda de un raspe o en un procesador, para así formar una capa impermeable en la harina y que esta no desarrolle gluten a la hora de agregar los líquidos. Esto permite que la masa quede crocante y no elástica.

Estas son entonces, las cosas básicas que debemos tener en cuenta para hacer una masa quebrada y los pasos que debemos seguir para obtener el resultado que las caracteriza.

Espero que haya sido útil la información, muchas gracias por leer! Hasta la próxima

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