Las migas "de pastor" son una receta tradicional española muy rica e interesante; las hay de pan y de harina, pero además, en cada pueblo varía algún ingrediente; por ejemplo, en Aýna las he comido con uvas, en algunos pueblos llevan chorizo y, en otras partes, se acompañan de huevo frito, torreznos, sardinas, pimientos, etc. En casa de mi abuela se hacen de pan; con habas, tocino, ajo y chocolate espeso. Sí, sí, chocolate, que todo el mundo pone cara rara hasta que lo prueba y acaba relamiendo el plato =P Es una variante de las migas andaluzas. Y, al contrario que en otras zonas, no les añadimos pimentón.
Se trata de una receta de reciclaje en la que se aprovecha el pan que ya tiene un día o un par; el llamado "pan sentado", y la tradición manda que se coman en días lluviosos. Es curioso que antaño se comieran para desayunar, pero hoy en día son más bien una tapa o plato principal para mediodía.
Tiene su origen en la gastronomía andalusí, probablemente inspirado en el plato árabe "tharid". La costumbre de cocinarlas con trocitos de grasa de cerdo frita (torreznos) viene precisamente de los tiempos de la Reconquista; era una forma de distinguir a los cristianos viejos de los musulmanes y falsos conversos. Por cierto, ¿sabías que el refrán "Hacer buenas migas con alguien" viene de este plato?
Para 4 comensales, más o menos (las cantidades de mi abuela van a ojo de buen cubero):
Aprox. 1/4 de un pan de kilo
100 g de tocino
4-5 dientes de ajo
Aprox. 300 g de habitas baby (pueden ser congeladas)
Sal
Pimienta negra
Aceite de oliva
Aprox. 100 g de chocolate en polvo para chocolate a la taza espeso (mi abuela usa Valor, pero otros sirven también)
Aprox. 400 ml de leche
La preparación:
1. Desmenuzamos el pan (con corteza) con la mano, nos podemos ayudar con un cuchillo. Nos mojamos las manos con agua y humedecemos ligeramente el pan.
2. Cortamos el tocino en taquitos. Si lleva una corteza muy dura, se la podemos quitar; al gusto.
3. Calentamos 1-2 cucharadas de aceite en una sartén y freímos las habas (si son congeladas, se pueden freír directamente sin descongelar). Cuando estén, se sacan de la sartén y se reservan.
4. Cortamos cada diente de ajo en 2-3 rodajas gruesas. En la misma sartén o en otra, según la prisa que tengamos, doramos un poco los ajos pelados y cortados con otra cucharada de aceite. Los podemos sacar de la sartén en cuanto se doren un poco, para que no se quemen, o dejarlos mientras freímos el tocino.
5. En la misma sartén, freímos el tocino en taquitos. Le damos bastantes vueltas para que se cocine de forma uniforme.
6. Cuando el tocino tenga ya buen color, añadimos el ajo, las habas, las migas de pan, sal y pimienta. Removemos y mezclamos, siempre con cuchara de madera. Las migas se dejan al fuego (bajo-medio) hasta que estén tostadicas; las movemos de vez en cuando.
7. Mientras tanto preparamos el chocolate. En casa de mi abuela son bien recibidas las sobras; como mi abuela dice: "Tú echa sin miedo, que luego viene Isabel (mi tía) y sopa en el chocolate que sobre." Así que, como referencia, os digo que son unos 50 g de chocolate en polvo por cada 200 ml de leche, y que para 4 personas hicimos unos 100 g de chocolate, pero vamos, depende de quién coma y cuánto.
Mi abuela lo mezcla en frío; primero echamos el chocolate en polvo a un cazo, luego añadimos la leche y removemos para que se mezcle bien.
8. Entonces llevamos el cazo al fuego a fuego vivo al empezar, siempre removiendo. Cuando dé un hervor, bajamos a fuego lento y seguimos removiendo hasta que quede a nuestro gusto de espeso. Si tardamos en servir, se espesará más, pero siempre se puede corregir con un chorrito de leche más.
9. ¡Y ya está! Solo queda servir las migas, sacar el chocolate a la mesa y disfrutar. Aconsejo mirar a ver si los ajos se han quemado, en cuyo caso, los sacaremos antes de servir.
¡Buen provecho!
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Bergua*
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