1 kg de mollejas de cordero
1/4 kg de tocino fresco entreverado, en lonchas de un centímetro de espesor
Brandy, o coñac
Perejil, finamente picadito
Pan rallado
Pimienta negra, recién molida
Ajo molido
Aceite de oliva
Sal marina
ELABORACIÓN DE MOLLEJAS DE CORDERO AL GRATÉN
Para las mollejas:
Si no vienen envasadas, o congeladas, pediremos en carnicería que escojan las mollejas más blancas y mantecosas, que haya disponibles.
Una vez ya en casa, en primer lugar, las dejaremos remojando, en agua fría, al menos dos horas.
Una vez pasado este tiempo mínimo, las escurriremos muy bien, y procedemos a escaldarlas, en agua hirviendo, a borbotones, y ligeramente salina (igual que para el blanqueo de verduras u hortalizas), durante tres minutos.
Seguidamente, las pelamos, muy cuidadosamente, y les retiramos la telilla que las cubre, así como la grasa que puedan tener.
Para el tocino entreverado:
Retiramos la piel, o cuero, que pudieran tener (si no lo ha hecho el carnicero) y, seguidamente, las trocearemos, intentando que nos queden daditos, o taquitos, de un centímetro de espesor, por lado.
Para la fritura:
En una sartén, provista de generoso chorrito de aceite, procederemos a sofreír el tocino, primeramente.
Sin dejar que se nos tueste en exceso, en cuanto que empiece a tomar un bello color doradito, añadimos las mollejas.
Salpimentamos, al gusto y, salteando sin parar, procurando remover lo menos posible, en cuanto que empiecen a oscurecer, retirando la sartén unos instantes de la llama, añadimos el brandy, o coñac, aplicamos llama viva, y flameamos.
En cuanto que se extinga la llama, volvemos a poner sobre fuego, al mínimo, tan solo un minuto más, y retiramos.
Para el horneado y gratinado:
Vertemos el resultado sobre bandeja refractaria, a ser posible de barro cocido, y espolvoreamos profusamente con una mezcla, previamente preparada con cuatro cucharadas de pan rallado, dos de perejil, finamente picado, y una cucharadita de ajo molido.
Llevamos al horno, previamente precalentado, a 180ºC, disponiéndolas a media altura.
En cuanto que el pan empiece a tostarse, retiramos.
Como servirlo:
Una vez retirado del horno, serviremos las raciones en cazuelitas, también de barro cocido, y serviremos con una guarnición, hecha a aparte con unas patatas bien torneadas, cocidas al vapor, o cortadas en varitas, y fritas, o, si son de guarnición (pequeñas y redondas), peladas y risoladas con mantequilla, pan rallado, perejil, pimienta, y/o, una pizca de pimentón ahumado.
Maridaje:
Combina con vinos tintos jóvenes, a temperatura ambiente vinos blancos secos, aguja y lambruscos, rojos, blancos y rosados, servidos entre 10, y 12ºC. Y champañas o cavas de tipo “brut” nature o semi secos, servidos entre 6, y 8ºC.
Receta enviada por seguidores / amigos de la web elbullirdeagus.com y el grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
Mejor receta del día 25 – 10 – 15 del concurso del grupo de cocina de Facebook elbullirdeagus.com
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