“En casa sirvo el tipo de comida cuya historia conozco” (Michael Pollan)
Hoy hablo de navajas, muergos o longuerones.
Aquél verano de 1993 fue el primer año que alquilaba aquel chalecito a pie de playa en la aún paradisiaca zona de la costa oriental malagueña, Marina de Casares. Unas pocas casas adosadas con un pequeño jardín en mitad de unas playas casi vírgenes a lado y lado de la tranquila urbanización habitada por extranjeros.
Sólo un roqueo rompía la monotonía del rebalaje donde las olas acariciaban chinorros y fina arena que se mezclaba con todo tipo de conchas y pequeñas caracolas con las más maravillosas formas que la naturaleza y la mar nos regalan en la costa mediterránea.
Mis mañanas comenzaban casi al amanecer dando un paseo, pisando paso a paso la orilla mientras las olas acariciaban mis pies. Ana, vente conmigo, le decía a mi amiga. Mira, allí en la lejanía ¿no ves que están sacando un copo? Y ella, poco acostumbrada a andar sobre la arena, caminaba a mi lado dando un quejido con cada pisada.
Aún me parece escucharla: yo me quedo aquí, no puedo más, me duelen mucho los pies. Uno de aquellos días, sentadas mirando a la mar, en la tranquilidad de aquel paraje, a escasos metros de la orilla daba “golpes de riñón” un buzo, bajaba uno o dos minutos, subía a la superficie y por el tubo de respirar salía con fuerza el agua expulsada por aquel hombre que vestía con traje de neopreno.
¿Qué estará pescando? Nos preguntábamos las dos, observando la ardua tarea que el hombre realizaba. Hasta que salió del mar justo a nuestro lado No dudé en preguntarle ¿Qué es lo que coge Vd.? Navajas me contestó, enseñándonos un manojo de navajas.
¿Las vende Vd.? Por encargo. Así que imagínense, al día siguiente, si el tiempo y la mar lo permitía, disfrutaríamos de unas navajas a la plancha. Fue como disfrutamos aquel año de ésta exquisitez.
Gastronómicamente existen referencias escritas del consumo de navajas, que por cierto popularmente se llaman así por el parecido de sus valvas estiradas con una navaja, desde la época de la antigua Grecia; pero fueron los romanos quienes extendieron su uso culinario, quienes incorporaron todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar los platos marineros, según recoge Apicio, escritor y gastrónomo romano italiano del siglo I d.C., en varios de sus libros De re coquinaria.
Pero me gustaría hacer una precisión, cuando vemos éste molusco bivalvo ¿cómo sabemos si son navajas o en cambio son muergos o longuerones? ¡¡ Qué lío !!
Les cuento: muergo es el molusco que tiene forma rectangular recta (Ensis minor). El que tiene los bordes un poco arqueados se denomina navaja (E. ensis). También hay por ahí un primo de estos dos animalitos (las tres especies de los moluscos Solenidae que vienen descritos en la Guía de Interés Pesquero de Andalucía) que se suele conocer como longueirón, aunque es más propio de Huelva. En todo caso, y dependiendo del municipio el término navaja suele aplicarse a los tres y el de muergo también.
Sea el molusco que sea, yo les llamo simplemente navajas. Y las que han llegado en ésta ocasión a mi cocina, en conservas, son realmente excepcionales.
Éstos moluscos viven en los fondos marinos, enterradas en la arena donde excavan agujeros verticales, bien profundos de hasta 70 cmts cuya parte superior de éstos agujeros tienen un dibujo en la arena con forma de ocho.
Por dichos agujeros asoman a la superficie del fondo arenoso para alimentarse de plancton a través de branquias. Hoy en día está totalmente prohibida su captura a los pescadores submarinos, la técnica de buceo ya no se puede practicar por lo que tengo entendido que su captura en el Mediterráneo e incluso en el Atlántico se realiza por draga de gondo y angazos en aguas profundas; existiendo aún las técnicas artesanales en áreas de bajamar, mediante pinchos en forma de arpón, ayudando a extraer las navajas a mano, con los dedos, cuando asoma parte del cuerpo.
Atrás quedaron mis recuerdos de aquel mes de Agosto en Marina de Casares, hoy las navajas ¿o son longuerones o tal vez muergos? Llegan a “Mi Cocina” desde los puestos de pescadería de mis mercados de confianza, Huelin o Atarazanas, pero también en conservas gracias a nuestro buen amigo Manuel, propietario de Malmurfussión GourmetUna verdadera delicia, exquisita, digna de las mejores cocinas.
Pero por cierto ¿Saben lo que es el “Yuzu” ? Es una fruta con las que están hechas ésas perlas amarillas, que pueden observar en el plato y que comercializa igualmente Malmurfusion Selección Gourmet.
El yuzu es originario de Japón y se utiliza principalmente en preparaciones de la cocina nipona, porque, debido a su gran acidez, raramente se come fresca, que se utiliza comúnmente en la industria alimentaria y que en los últimos años se ha vuelto un infaltable en la cocina de los grandes chefs occidentales.
Se trata de una fruta aromática que, si bien no se sabe con seguridad, probablemente sea un híbrido entre la mandarina y las papedas, subgénero de Citrus que incluye a la lima kaffir, que a su vez es un híbrido entre la lima y el cedro. Este peculiar fruto tiene el tamaño de una bola de billar y tan solo se utiliza el 20 %, extraído en zumo, ya que el resto contiene abundantes pepitas y una gruesa corteza que en la cocina japonesa, por ser una cáscara muy aromática, suelen utilizar para adornar algunos platos.
El sabor del yuzu es ácido, muy parecido al del pomelo, con matices de mandarina
Con las navajas en conserva, con las perlas de yuzu, preparé éste aperitivo lleno de color, de alegría, de sabor a mar
¿CÓMO LAS HICE?
INGREDIENTES:
1 lata de navajas al natural, perlas de yuzu ( ambos productos de MALMURFUSION SELECCION GOURMET, 4 anchoas en aceite de oliva, 4 cucharadas soperas de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, alcaparras, una guindilla, huevas de anchoa, una ramita de perejil fresco y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
En un cuenco echar el zumo del limón y la misma proporción de aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Remover con unas varillas hasta emulsionar y reservar.
Echar en una sartén dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y poner a fuego fuerte. Una vez caliente, incorporar las navajas bien escurridas de su caldo. Dejar hacer por ambos lados unos minutos.
Apartar del fuego y colocar las navajas en el plato donde se vayan a servir.
Colocar por encima trozos de anchoas, alcaparras, las huevas de anchoas y las perlas de yuzu. Trozos de la guindilla (retirando previamente las semillas) y regar con la emulsión de aceite, sal y zumo de limón.
Adornar con las hojas de perejil fresco.
Nunca fue tan fácil presentar en “Mi Cocina” un aperitivo marengo. Espero les guste y sea premonición de buen tiempo, de platos primaverales, de alegría y sabor en nuestras cocinas.
Fuente: este post proviene de Blog de Mi Cocina Carmen Rosa, donde puedes consultar el contenido original.
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