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Objetivo masa perfecta: el almidón



Aquí tenemos la segunda entrada de nuestra serie "Objetivo masa perfecta", con la que pretendemos explicar, de una forma sencilla, los procesos biológicos, físicos y químicos que se dan cuando mezclamos, amasamos y horneamos nuestras masas.  Porque saber lo que hacemos y por qué lo hacemos es muy importante en la cocina (y en todo), para que tengamos nuestro propio criterio y podamos mejorar nuestras recetas.



En la primera entrada, como ya sabéis, hablamos del gluten (podéis ver la entrada pinchando aquí), viendo su composición y funcionamiento dentro de una masa, esta vez vamos a hablar del almidón y a explicar la formación de la miga y la corteza



-Composición: El almidón es un polisacárido (es decir, una molécula formada por unidades de glucosa). En su estructura podemos encontrar cadenas lineales de glucosa (llamadas amilosas), y cadenas de glucosa ramificadas (amilopectinas). En la planta se encuentra dentro de las células vegetales en pequeños gránulos llamados amiloplastos.

A la izquierda tenemos la amilosa (lineal) y a la derecha la amilopectina (ramificada)
-Propiedades: el almidón al estar formado de glucosa, es el encargado de proporcionar azúcares a las levaduras para que se de la fermentación (lo veremos más a fondo en la entrada dedicada a levaduras).

 Por otra parte se encarga de dar estructura a la miga y la corteza, esto ocurre por el proceso de gelatinización, el almidón es una sustancia insoluble en agua, pero esta propiedad cambia cuando se calienta (a partir de 60ºC, en el horneado), ya que los gránulos donde está el almidón empiezan a absorber agua (el agua que forma el gluten, el cuál se encuentra junto al almidón) y a hincharse, hasta llegar a un punto en el que revientan, saliéndose así la amilosa y amilopectina formando una sustancia gelatinosa. Este gel forma la miga proporcionándole su característica humedad, por el contrario la parte más externa de la masa, pierde mucha humedad durante el horneado, por lo que este gel se deshidrata y forma la corteza.

Es por este proceso de gelatinización por lo que el almidón permanece duro antes de ser horneado, permitiéndonos amasar y manejar la masa, pero en el horno al calentarlo se vuelve gelatinoso formando una miga esponjosa.

Datos y curiosidades:

El almidón es el culpable del envejecimiento del pan con el paso de los días, debido a que al volver a alcanzar la temperatura ambiente, la estructura de gel se pierde volviendo a la estructura lineal y ramificada inicial de la amilopectina y la amilasa, por lo que el agua queda libre y el pan se reseca.

Parte de los gránulos de almidón son dañados en la molienda de la harina, quedando así la glucosa accesible para las levaduras durante el proceso de fermentación.

Estoy enlazando esta receta a la fiesta de enlaces del blog Personalización de Blogs

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