La levadura, ¡ay la levadura!, esos pequeños seres que nos pueden dar muchas alegrías, cuando llegas a tu cocina después de una hora y ves que tu masa se desborda del molde y está lista para hornear, o tantas desdichas, cuando después de una noche entera ves que no ha subido nada de nada, ni piensa hacerlo (basado en hechos reales, mi roscón de reyes...).
Como ya sabéis, mis fieles seguidores, y como descubriréis ahora, los nuevos visitantes, estoy escribiendo una serie de entradas para que conozcamos hasta los secretos más íntimos de nuestras masas, y que así no se nos resistan. Si llegáis ahora os diré que esta es la tercera entrada, y que podéis poneros al día y saber más sobre el gluten y el almidón, pinchando aquí y aquí.
Características de las levaduras:
- Las levaduras, señores, ¡son hongos!, no son bacterias ni nada por el estilo, son pequeños hongos unicelulares, que en el caso de las masas, su función más importante será la fermentación.
- Normalmente se utiliza entre un 2 o 5% de levaduras con respecto al peso total de la harina, la levadura utilizada es Saccharomyces cerevisiae (la misma que nos da el vino y la cerveza, ¿qué más se le puede pedir a un ser tan diminuto?)
Fermentación:
Como ya dijimos en la entrada del almidón, este será el responsable de darle los azúcares a las levaduras para que estas empiecen a funcionar. La producción de gas que se da en la fermentación, continua mientras las levaduras tengan sustrato para alimentarse (azúcares), pero de igual modo, si hay un exceso de azúcares tendrán efecto inverso, ralentizando la acción de las levaduras.
La fermentación es un proceso mediante el cual las levaduras (con una serie de enzimas) convierten el azúcar en dióxido de carbono (que hinchará nuestra masa), alcohol (para el vinito y la cerveza) y por supuesto energía para las propias levaduras.
Datos y curiosidades:
- La sal retardará el proceso de fermentación si se agrega en más de un 2,25% con respecto al peso total de la harina, por lo que deberemos tener en cuenta la sal que añadimos y además las procedentes del agua.
- ¿Por qué el pan sigue aumentando de volumen en el horno? las levaduras a una determinada temperatura (50 o 60ºC) dejan de actuar, pero el pan seguirá creciendo debido a la dilatación de los gases que ha retenido durante la fermentación.
-Debemos tener cuidado en el levado de las masas, ya que si las ponemos directamente encima de radiadores, o las metemos al horno, pueden llegar a mas de 50ºC y dejár de actuar.
-Es importante amasar bien para que entre aire a nuestra masa, y así el nitrógeno que entre se unirá al dióxido de carbono creado en la fermentación para formar las moléculas gaseosas.
*Nota: en este caso, debe quedar claro que hablo de levadura fresca o de panadería, nunca de los impulsantes químicos.
Continuará....
Gracias por leerme!
MUAAAAAK!
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