La masa madre, no es más que un fermento que podemos guardar en nuestra nevera y que utilizamos cuando vayamos a preparar masas de pan, repostería etc. El modo de usarlo, ya es personal, pero en mi caso suple casi la mitad de la cantidad de levadura fresca que utilizamos en una receta normal, dándole mayor durabilidad al pan y un aroma y una textura especial.
La fermentación provienen de la digestión por parte de las levaduras, en nuestro caso, de la materia orgánica que encuentra en la harina, aeróbica al principio, hasta agotar el oxígeno del medio y luego, en ausencia de oxígeno, anaeróbica. Es por ello, que siempre tapamos las masas para fermentar o las metemos en fermentadores, que lo que hacen es mantener a una temperatura, de unos 35 a 45 ºC, con una humedad determinada y con un volumen de oxígeno, suficiente como para que se agote con facilidad.
Cuando una masa empieza a fermentar, se genera CO2, y si llega a realizar una fermentación alcohólica, etanol, el cual se evapora en el horneado, poniéndose la masa esponjosa y aumentando de volumen, porque se acumula el gas en la masa. gas que se elimina en el horneado.
Bien, pues os voy a enseñar a generar vuestro propio fermento madre, que dependiendo de la harina que uséis, agua, azúcares, etc, será vuestra y personal. Hay panaderías, una concretamente en Francia, que mantienen su propia masa madre desde hace más de 100 años.
El proceso es:
Día 1. Mezclamos 25 g de harina de fuerza con 25 g. de agua y unos granos de azúcar. Esta ayudará a que empiecen a ponerse cardiacas las levaduras y comience el proceso con más actividad. Además podemos poner 1 ó 2 g. de levadura de panadero. Obtendremos una masa pegajosa. Es así el tema. Metemos en una fiambrera, con el menor volumen de aire libre posible. Podemos arrancar desde 50 g., 100 g., como queramos.
Día 3. Pasan dos días y añadimos la misma cantidad de harina que teníamos y la misma cantidad de agua, o sea, 25 g. de harina y 25 de agua. Mezclamos y tapamos.
Día 5. Vamos a añadir esta vez, 50 g. de harina, pero mitad blanca y mitad integral. Pondremos a tope con la harina integral a las levaduras y así aceleraremos su capacidad de fermentar. Ah, y 50 g. de agua. Mezclamos y dejamos unos dos o tres días más fermentando.
Pasada una semana desde el comiendo, tendremos nuestra masa madre lista para empezar a trabajar con ella. Encontraremos burbujas en la superficie y un olor indescriptible a levadura, nuestra levadura, nuestro personal fermento.
Cuando no la voy a usar, la dejo en el frigorífico, en su fiambrera, incluso podemos llegar a congelarla. Generalmente la uso una vez al menos por semana. Si vemos que pasa más tiempo sin usarla la activamos añadiendo una cucharada de harina y un poco de agua tibia, mezclamos y dejamos reposar 24 horas. Se nos activa y está preparada para lo que queramos. Una vez se usa, añadimos la mitad del peso que tengamos de masa madre en harina y la otra mitad de agua, dejamos fermentar 24 y a la nevera. A descansar la criatura.
Fuente: este post proviene de La Cocina con Cariño, donde puedes consultar el contenido original.
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