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Pan de brioche



“Sils nont pas de pain, quils mangent de la brioche”. Si no tienen pan, que coman brioche. La desafortunada frase en cuestión fue atribuida a Maria Antonieta, esposa del rey de Francia Louis XVI, cuando el pueblo, hambriento porque no tenía ni trigo ni harina con la que hacer el pan, se quejó ante la nobleza de su desgracia. Se dice que Jean Jacques Rousseau, en sus “Confesiones”, ponía en boca de la reina dicha frase, aunque seguramente Maria Antonieta nunca dijo tal cosa. Rousseau parece más bien que se refería a María Teresa de España, esposa de Louis XIV, y que cronológicamente la “boutade”, la salida de tono pretendidamente ingeniosa, fue dicha muchos años antes de su publicación. El caso es que la frase corrió como la pólvora y en tiempos de Revolución una tontería como ésta, querida María Antonieta, te puede hacer perder la cabeza si te condenan a la guillotina.

El pan de brioche que hemos hecho no nos hace perder la cabeza, pero sí el sentido. Si la bollería francesa tiene dos pilares, uno es el brioche y el otro el croissant, por supuesto. El nacimiento del brioche hay que situarlo en Normandía hacia el siglo XVI, aunque cada región de Francia tiene su variedad propia. Se trata de un pan dulce que absorbe bien los líquidos y los aromas. Ideal para hacer unas torrijas.

RECETA

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INGREDIENTES (salen dos barras de 350 g.)

500 g de harina de fuerza.

70 g de mantequilla.

250 g de leche, (100 por un lado y 150 por otro).

60 g de azúcar.

7 g de sal (una cucharadita de las de postre).

2 huevos.

1 huevo y una cucharada de leche para pintar los panes.

Un sobre de levadura de panadería (4,6 g) o 20 de levadura fresca.

(Todos los ingredientes a temperatura ambiente).


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PREPARACIÓN

Tamizar la harina y la sal.

Poner en un recipiente el azúcar y 100 g de leche templada (no ha de pasar de los 37º) y la levadura y remover para que se disuelva. Dejar reposar tapado con film unos diez minutos, estará lista cuando se vean unas burbujas de espuma en la superficie.

En un bol grande poner los huevos, 125 g de leche, la mantequilla derretida y batir un poco. Añadir el resto de la leche con la levadura y volver a mezclar y por último incorporar la harina con la sal y dar vueltas con una cuchara de madera hasta que se pueda manejar la masa con las manos; entonces pasar al mármol para amasar. (Podéis ver un vídeo con la técnica de amasado a mano en el canal de Youtube de Esbieta).

La masa es pegajosa pero a medida que se va trabajando va quedando elástica y uniforme y no se pegará a las manos. Este trabajo es el más costoso, por eso es mejor amasar con Thermomix 12 minutos velocidad espiga o con amasadora accesorio gancho. Si con este tiempo no ha quedado suficiente elástica, dejar reposar 5 minutos y amasar otros 5 minutos más.

Hacer una bola y poner en un bol con un poquito de harina, tapar con film de cocina y dejar que doble su volumen. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará una hora u hora y media.

Poner la masa sobre el mármol con un poquito de harina (muy poco) y dividirla en dos partes iguales, quitar el aire aplastando con los dedos y hacer un rectángulo de 20 por 30 cm. con cada masa. Enrollar sobre sí mismo procurando que no quede aire en su interior y colocar en una fuente de horno forrada con papel sulfurizado con la parte de la unión hacia abajo.

Hacer unos cortes con un cuter y pintar con el huevo batido con la leche.

Tapar con papel film y dejar que dupliquen el tamaño.

Cuando veamos que les falta poco encender el horno.

Con el horno a 200 grados, calor arriba y abajo, las dos barras de pan se han hecho en 20 minutos.

Poner sobre una rejilla para que se enfríen.







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Etiquetas: PANES

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