Me ha apetecido hacer este plato en pequeñas porciones de pastel de patata en lugar de optar por el tamaño familiar. Creo que la receta bien se merece un a parte, porque aunque su preparación es sencilla la combinación de todos sus ingredientes es perfecta.
Para el ingrediente principal, la patata, debéis escoger una de calidad y textura harinosa. mejor que la cebolla no pique, y los champiñones bien frescos para que resulten algo crujientes después de salteados. Como contrapunto he elegido una panceta curada al natural envuelta en pimienta negra. En lugar de aceite he utilizado mantequilla, creo que las cebollas caramelizadas con mantequilla tienen un plus extra de sabor que las hace mucho más suaves y apetecibles.Ingredientes para 6 personas
800 g de patatas
500 g de cebolla tierna (de verdeo)
12 champiñones medianos
3 lonchas de panceta curada
200 g de mantequilla
Nuez moscada (opcional)
Aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
Separar del tallo y lavar las cebollas de verdeo. Secar y quitar la fina capa de piel que las envuelve. Cortar a juliana fina.
Poner a calentar, a fuego mínimo, 100 g de mantequilla. Sin que hierva introducir las cebollas y tapar. Confitar a fuego muy lento condimentadas con sal. La cebolla de verdeo ya contiene azúcar por lo tanto en esta preparación no hará falta añadir más.
En la fotografía no se aprecia pero he tenido que retirar las cebollas del fuego porque ya empezaban a pegarse entre si mediante finos hilos de caramelo.
Quitar el pedúnculo al champiñón. Limpiar con un trapo la tierra, si la tuviera, y cortar a láminas finas. Saltear en la misma sartén donde se ha cocinado la panceta (Deben quedar ligeramente al dente. Condimentar con un poco de sal.
Cortar la panceta al través a tiras finas y saltear en la misma sartén con unas gotas de aceite. Cuando estén doradas añadir los champiñones. Reservar todo.
Pelar y cocer las patatas al vapor. Si no tenéis vaporera hervir las patatas con piel. Pelar en caliente y aplastar con un tenedor o pasa purés sin dejar que se enfríen.
Si las patatas enfrían antes de trabajarlas se vuelven gomosas.
Condimentar con sal, pimienta negra, y mantequilla a trocitos, que iréis incorporando según ésta se vaya absorbiendo (aprox. unos 25 g); para ayudar a dar cremosidad al puré. Debe quedar de textura fina pero firme.
Podéis rallar un poquitín de nuez moscada sobre el puré de patata, pero siempre sin pasarse.
Introducir el puré en un molde untado con un poco de aceite para que no se pegue y coja forma. Dejar reposar a temperatura ambiente una media hora.
Calentar una sartén amplia con unas gotas de aceite. Dividir el puré en cuadrados. Sacar las porciones con cuidado para que no se rompan. Una espátula os irá genial para hacerlo. A continuación dorar por los dos lados a fuego medio.
Colocar los pastelitos de patata en el plato y encima una buena cucharada de la cebolla confitada alternando con otra de champiñón y panceta, previamente calentado todo en la propia sartén donde la habíamos reservado. Servir inmediatamente.
Para acompañar nada mejor que una ensalada verde bien aliñada con una vinagreta de frutos secos.
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