PASTEL DE PIONONOS

¡¡¡FELIZ DÍA DE ANDALUCÍA A TODOS!!! QUÉ BONITA MI TIERRA OIGA!
 
Vuelvo con otra receta que también participará en FEBRERO BIZCOCHERO una iniciativa que organiza Sabor en Cristal y su patrocinador HARINAS SÁNCHEZ-PALENCIA que premiará a la mejor receta y la fotografía más ?bizcochera?.

La otra receta que envié a participar hace unos días fueron los OVO-BIZCOCHOS







Hoy quiero celebrar el día de mi tierra, de mi Andalucía y me apunto con los famosos y granaínos Piononosde Santa Fe®, 
un trozo de Granada, Sierra Nevada, la Alhambra, hecho artesanalmente resultado de la multiculturalidad que ha caracterizado siempre a esta tierra en la que habito.

No te pierdas la historia, porque como todas las recetas con arraigo a una tierra, la tiene. Según cuentan los granaínos su nombre fue dado en honor al papa Pío IX (Pío Nonosegún la pronunciación en italiano del nombre), el último Papa Rey. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que la receta del dulce es muy anterior al año 1897, año en el que se hizo tremendamente popular de manos de Ceferino Isla.

Posiblemente se trate de un dulce de origen morisco. Sin embargo, el nombre actual sí podría proceder y me consta que procede de Isla, quien admiraba profundamente al Papa Pío IX por haber declarado el dogma de la Inmaculada Concepción de María con lo cual quiso rendirle un homenaje.

El bizcochito en sí, no sólo lleva el nombre del Papa sino que asemeja a la figura de éste, es decir, aspecto cilíndrico y rechoncho (el bizcocho enrollado), revestido como un papa con su túnica blanca (canastilla de papel en la que se suelen depositar los piononos) y una coronilla de crema tostada sobre el bizcocho (que asemeja el solideo de seda que portan los Papas en la cabeza).

Actualmente, los Piononos® elaborados por CASA ISLA, descendientes de Ceferino, son muy apreciados en Granada.

Como acabo de mencionar se componen de dos partes: una fina lámina de bizcocho enrollado formando un cilindro (la base del pastel), «emborrachado» con algún jarabe muy dulce que le da una textura agradable y fresca, relleno de crema y coronado con más crema tostada.

El pionono individual es un pastelito poco empalagoso y muy apetecible. Se puede (y se debe) comer de uno o dos bocados, si lo permite el tamaño de la boca del degustador. (Aquellos que tienen ?boca de bolso? se pueden comer dos de una sentada..)

Aunque, los que me conocéis un poco ya sabéis que a mi me gusta complicarme la vida y hacer cosas más elaboradas, eso sí, respetando siempre la tradición y respeto que siento por recetas ?con solera?, recetas que forman parte de la cultura y costumbre de un pueblo concreto, y la de hoy es una de ellas. Y no es ni más ni menos que un PASTEL DE PIONONOS. En lugar de dejarlos todos por ahí individuales a modo de petit-fours, los he cogido y los he unido los unos a los otros para crear lo más parecido a un gran pastel. Estas tartas también son muy típicas en Granada, ¡y muy caras! pues son bastante elaboradas.

He de deciros que esto está ¡increíble!, de verdad, y mira que a mi los dulces tipo bizcochos con crema, emborrachados, etc. no me llaman mucho la atención, porque soy más de hojaldres y dulce basto. Pero estos piononos son la excepción que confirma la regla, el bizcochito está tremendo y además tiene ese punto justo de azúcar que ni empalaga ni cansa y que a más con el quemadito superior.... mueres.

Sin duda, esta es para mí la reina de las tartas en cuanto a sabor se refiere, para mi cumple quiero una así y tomad nota porque está al caer en breve... así que necesito un voluntario/a que me la haga.

Venga, manos a la obra.

INGREDIENTES

   Para el bizcocho necesitamos:

6 huevos

180 gr. de azúcar

120 gr. de harina

50 gr. de maizena

sal

   Para la crema necesitamos:

1 l. de leche

½ l. de nata (crema de leche)

300 gr. de azúcar

el zeste de un limón (piel sin lo blanco)

1 rama de canela

12 yemas

140 gr. de maizena

   Para el almibar:

200 gr. de azúcar

150 gr. de agua

50 ml. de ron blanco

Aviso de que esta tarta no se puede hacer en el mismo día, hay que prepararla como mínimo con un día o incluso dos de antelación. El primer día haremos los bizcochos, crema y piononos. Los guardaremos en la nevera para que cojan cuerpo y al día siguiente montaremos el pastel. Y si me permites un consejo lo dejas otro día más para que se asiente y se produzca una buena mezcla de sabores.

ELABORACIÓN

   La crema

Reservar 200 ml de leche y poner el resto a hervir junto con la nata (crema de leche), la canela y la piel del limón. Cuando hierva, retírala del fuego e infusiona unos minutos. Después retira la canela y el limón.

Mezcla las yemas con los 200 ml de leche fría, el azúcar y la maizena. Junta las dos mezclas y pon nuevamente al fuego, ahora hay que remover con una espátula constantemente raspando bien por las paredes y el fondo del cazuelo hasta que espese la crema. Un punto intermedio ni líquida ni bloque, en cuanto haga la primera burbuja de hervido, fuera del fuego, tapa bien con papel de horno a piel para que no haga costra y deja enfriar.




   El almibar

Mezcla azúcar, agua más ron y pon a hervir, en cuanto arranque el hervor controla y en 8 minutos aproximadamente quítalo del fuego, reserva.

   El bizcocho plancha

Precalienta el horno a 210ºC. Y prepara dos bandejas de horno con papel parafinado.

Separa claras de yemas y bate por separado cada una con la mitad del azúcar. Las claras deberán quedar tipo merengue y las yemas deberán de blanquear.

Tamiza la harina, maizena y una pizca de sal, agrégala al batido de yemas con movimientos envolventes de abajo-arriba, hasta que se integre. Incorpora las claras a esta mezcla también de forma cuidadosa y envolvente.

Llena la manga pastelera con boquilla plana o en su defecto otra lisa y escudilla sobre la bandeja de manera uniforme cubriendo todo el papel, (puedes verlo en las fotografías de más abajo.

Y ahora viene el rollo importante, yo no se vuestros hornos de casa.. pero el mío como meta dos bandejas a la vez la cago, porque una me queda tostada y la otra cruda, osea una mierda. Así que, primero horneo una bandeja en el centro del horno (como tarta poco unos 6-7 min.) y luego la otra. Al meterla en el horno baja a 200ºC.

Una vez hecho, sácalo rápidamente de la bandeja con papel incluido y ponlo sobre una superficie fría, rápidamente extiende otro papel sobre la encimera y volcamos el bizcocho encima, le despegamos el papel de cocción con cuidado y enrollamos sobre el nuevo papel, esto se hace en caliente porque sino luego se rompe el bizcocho y no hay forma de enrollarlo. 






   Montaje

Pasado un rato con el bizcocho frío y la crema también.

Abrir las planchas y empaparlas con el almíbar ayudándose de una brocha, untar una capa fina de crema sobre la plancha y enrollar nuevamente sobre sí misma, apretando. Una vez enrolladas envolver con film transparente y guardar en la nevera unas cuantas horas (o hasta el día siguiente) hasta que cojan consistencia. La crema restante guárdala en una manga dentro de la nevera.

Pasado el tiempo. Montaremos el pastel, hazte con un aro de bizcocho, colócalo sobre el plato o tartera donde vayas a presentar el pastel. Corta los piononos de unos tres dedos de grosor y baña de nuevo en almíbar de uno en uno, corta otros de un dedo de grosor para colocarlos en los bordes de lado, después coloca cada pionono dentro del aro, finalmente rellena los huecos con crema pastelera, una vez todo a tope, cubre la superficie con la crema sobrante bien extendida o bien haciendo montoncitos. Y nuevamente al frigorífico hasta que compacte si la dejas de un día para otro mejor que mejor.

Pasado el tiempo. Saca otra vez el pastel de la nevera, espolvorea primero de canela y después de azúcar toda la superficie, y con la ayuda de un quemador o soplete quema el azúcar hasta que coja un bonito color dorado. Desmolda, embellece los bordes y ya la tienes lista.

José López