Se trata de un bizcocho genovés, para algunos conocido como bizcocho de soletilla, enrollado sobre sí mismo, emborrachado y, coronado con una deliciosa crema tostada.
El creador de esta clásica y ya atemporal delicatessen dulce, fue un tal Ceferino Isla, que la bautizó así en tributo al papa Pío IX.
Para llevar a cabo la tarta de piononos, tenemos que conocer de antemano los piononos, sus orígenes y elaboración.
El Santo Padre de la Iglesia Católica nombrado en 1846, Pío IX, pregonó el Dogma de la Inmaculada Concepción de María, afirmando que la santa Virgen María fue preservada de todo pecado desde el momento de su concepción, instaurando esta creencia el 8 de diciembre de 1854.
El devoto Isla inoculó el germen que daría origen en la calle Real de Santa Fe, a las pastelerías granadinas que hoy llevan su nombre.
En su afán por recordar la figura del Papa y la carta apostólica que pasaría a la historia como Ineffabilis Deus, realizó este postre que evoca vagamente a su silueta: un cilindro abombado, que se sustenta sobre una canastilla de papel que emula al balandrán blanco, culminando con una crema azucarada ligeramente tostada a modo de solideo.
A pesar de todo, no se trata de una idea completamente original de este beato, sino que sus raíces se remontan a Al-Ándalus, entre el siglo X y XI, también en el barrio de Santa Fe.
Como viene siendo habitual, el origen real de este dulce resulta controvertido. Algunos afirman que el artífice fue un cortesano del rey Alfonso XII, o que las hermanas de la afamada pastelería La Blanquita, ubicada también en Santa Fe, lo vendían antes de que Ceferino se atribuyera su invención.
Cómo hacer una tarta de piononos
Sea como fuere, el legado de los piononos ha perdurado a lo largo de los años, dando lugar a otras recetas divergentes, como la tarta de piononos que nos ocupa.
A priori puede parecer compleja, pero ya veréis como no es así.
Ingredientes:
Huevos M (bizcocho) 6 unidades
Azúcar blanquilla (bizcocho) 150 g.
Almidón de maíz (bizcocho) 75 g.
Harina floja (bizcocho) 75 g.
Leche entera (bizcocho) 40 g.
Yemas de huevo (crema pastelera) 4 unidades
Leche entera (crema pastelera) 500 ml.
Azúcar blanquilla (crema pastelera) 125 g.
Almidón de maíz (crema pastelera) 40 g.
Limón piel (crema pastelera) 1 unidad
Canela en rama (crema pastelera) 1 unidad
Mantequilla (crema pastelera) 20 g.
Agua mineral (almíbar) 150 g.
Azúcar blanquilla (almíbar) 150 g.
Ron (almíbar) 100 ml.
Azúcar moreno (decoración) 50 g.
Nata (crema de leche) para montar (decoración) 35% M.G 400 g.
Elaboración:
Posiblemente, la lista de ingredientes llegue a abrumaros, pero como podréis comprobar, son todos muy accesibles y económicos. Cualquier elaboración de pastelería, de cierta sofisticación, requiere de una serie de elaboraciones previas que luego pasarán a formar parte de un conjunto. En este caso, tenemos, por un lado, el bizcocho, que será la estructura de nuestra tarta. A continuación, una crema pastelera clásica, que servirá para cohesionar esos bizcochos. Finalmente, un almíbar para emborracharlos.
Lo primero será cocinar la crema pastelera. En un cazo, verteremos la leche e infusionaremos la cáscara de limón, con cuidado de no arrebatar el albedo, y añadiremos también la rama de canela. Llevaremos la leche a ebullición, y antes de que rompa a hervir, apagaremos, filmaremos y reservaremos. Con este truco el limón y la canela dejarán un perfume más pronunciado en la grasa de la leche, que es la que transmitirá el sabor a nuestra crema pastelera.
En un bol mezclaremos las yemas de huevo junto al azúcar y el almidón de maíz. Batiremos bien con la ayuda de una varilla, y seguidamente, incorporaremos la leche en forma de hilo, previamente colada para eliminar la cáscara de limón y posibles trocitos de la rama de canela. No pararemos de remover en ningún momento, evitando así que se formen grumos. Colocaremos la mezcla en un cazo y lo pondremos a fuego mínimo, de nuevo, sin para de remover, haciendo hincapié en el fondo y los laterales para que no se pegue.
Describiremos movimientos circulares, ya que en este caso no nos interesa incorporar aire. Observaremos como la mezcla va espesando poco a poco por acción del almidón. Tras 5 o 10 minutos, comenzará a hervir, momento que aprovecharemos para incorporar la mantequilla. Manteniendo el fuego al mínimo, dejaremos que borboteo por no más de 2 minutos. Retiraremos del fuego y la filmaremos al ras, lo que prevendrá de que se forme ese velo superficial y desagradable.
Una vez atemperada, la traspasaremos a una manga pastelera que mandaremos a la nevera para que se enfríe. Entre tanto, iremos preparando las planchas de bizcocho genovés. Antes de nada, precalentaremos el horno a 250 °C, con calor arriba y abajo. Separaremos las yemas de las claras. En un bol, añadiremos las primeras al mismo tiempo que el azúcar, y con una varilla, preferiblemente eléctrica, las blanquearemos, es decir, batiremos hasta observar unas burbujas superficiales en la mezcla.
En ese momento, añadiremos la leche, y seguiremos batiendo hasta integrarlo todo bien. Tras esto, incorporaremos la harina tamiza y la maicena, valiéndonos de una espátula, y realizando los típicos movimientos envolventes para evitar que el aire encapsulado del blanqueamiento de las yemas escape. Por otro lado, montaremos las claras a punto de nieve. Sumaremos las claras a la mezcla anterior, siguiendo el mismo proceso con la lengua, describiendo movimientos envolventes, de dentro hacia afuera, y de abajo a arriba.
Cogeremos una bandeja universal de horno y colocaremos sobre ella un papel sulfurizado, o mejor aún, un silpat. Extenderemos la mitad de la mezcla y con una espátula trataremos de cubrir completamente la superficie, buscando siempre que quede perfectamente nivelada. La introduciremos al horno durante 5 minutos aproximadamente. La sacaremos, y repetiremos el proceso con la otra mitad de la masa. Ahora tan solo queda empezar a esculpir nuestra obra de arte.
Prepararemos un molde de unos 18 centímetros, y lo usaremos al mismo tiempo para cortar una plancha de exactamente el mismo diámetro del molde. Este trozo se acomodará en la base del mismo. Cortaremos tiras del mismo ancho que el alto del molde para forrar todo el borde, tratando de que la medida sea exacta para que la tarta luzca de revista. Aparte, con la otra plancha, sacaremos dos tiras, y las pintaremos con el almíbar.
Para prepararlo, tan solo mezclaremos los ingredientes, los llevaremos a ebullición hasta que el azúcar se disuelva, y dejaremos que se atempere. Todos los almíbares se suele preparar igual, con lo que se conoce en pastelería como un TPT (tanto por tanto) de agua y azúcar, más el licor o aromas que deseemos añadir. Cubriremos con una ligera capa de crema pastelera.
Las dos tiras que hemos pintado con el almíbar, las enrollaremos sobre sí mismas, y con un poco de film transparente, trataremos de compactarlas, para que cojan cuerpo. Las refrigeraremos al menos una hora. Transcurrido el tiempo, con el almíbar restante, calaremos los bizcochos de la base y los laterales. Acto seguido, echaremos una ligera capa de crema pastelera sobre la base. Sacaremos del refrigerador las dos planchas enrolladas, y cortaremos con un ancho ligeramente inferior al alto del molde, formando así los piononos.
Iremos rellenando todo el interior con los piononos, buscando que no queden huecos muy amplios entre ellos. Con lo que haya sobrado de crema pastelera, rellenaremos todos los espacios vacíos, y tupiremos la superficie. Filmaremos bien, y la refrigeraremos durante al menos 4 horas. De este modo conseguiremos que quede bien compactada, para después sacarla del molde sin miedo a que se venga abajo. Eso es precisamente lo que haremos, desmoldarla para presentarla ya sobre el plato definitivo.
Tan solo queda los últimos retoques. Montaremos la nata (crema de leche) y la introduciremos en una manga pastelera. Espolvorearemos un poco de azúcar moreno sobre la superficie. Al tratarse de un azúcar bastante grueso, hay que tener cuidado con la cantidad, limitándonos a una capa muy fina. Con un soplete, caramelizaremos y tostaremos el azúcar, logrando una fina capa de caramelo. Instalaremos una boquilla rizada en la manga y terminaremos de decorar los bordes, dándole una presencia espectacular.
¡Qué aproveche!
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Fuente: este post proviene de Mejor Postre, donde puedes consultar el contenido original.
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