Ingredientes:
Masa Sablée:
200 g mantequilla
100 g azúcar
100 g azúcar moreno
Ralladura de 1 limón
1 huevo
280 g harina
2 g levadura química en polvo
Crema Pastelera
750 g leche
180 g azúcar
135 g yemas de huevos*
70 g maicena
30 g ron
* Las de 6 ó 7 huevos
Masa Sablée:
Poner la mantequilla a temperatura ambiente, cortada en dados de 1 cm, junto con los dos azúcares y la ralladura de limón. Batir en el robot de cocina con palas planas a velocidad media durante un par de minutos.
Incorporar la harina tamizada con la levadura en una sola vez e ir subiendo progresivamente la velocidad desde la mínima hasta la velocidad media, hasta que se forme una bola.
Incorporar el huevo previamente batido de una sola vez y mezclar a mano con una rasqueta.
Engrasar un molde de 22 cm de diámetro y 3 cm de alto, y poner un papel de hornear en el fondo.
Dividir la masa en dos partes: 420 g para la tapa y el resto para la base. A la tapa le damos forma redonda con 20 cm de diámetro, lo tapamos con film y lo dejamos en la nevera.
Estirar el resto de masa (la base) de forma redonda con 26 cm de diámetro y forrar el molde dejando medio centímetro al borde superior. Pinchar la base con un tenedor y reservar en la nevera hasta que se enfríe la crema pastelera.
Crema pastelera:
Calentar la leche con parte del azúcar (60 g) sin que llegue a hervir.
Mezclar el resto del azúcar (120 g) con la maicena y con las yemas batiendo con las varillas. Verter un poco de la leche caliente con azúcar a la vez que batimos con las varillas. Ir añadiendo más poco a poco, mientras removemos todo el rato.
Pasar la mezcla a un cazo y llevar a ebullición mientras removemos todo el rato con las varillas. Retirar del fuego cuando empiece a hervir, y continuar removiendo hasta que espese. Poner de nuevo al fuego 20 segundos sin dejar de remover y luego pasar a una bandeja. Poner film encima para evitar que forme costra y dejar enfriar.
Una vez fría pasarla al robot de cocina, incorporar el ron y batir con varillas 10 segundos a velocidad media. Pasar la crema a una manga con una boquilla del 12 y rellenar la base que pusimos en el molde, dejando un poco de margen arriba para la masa de la tapa. Pincelar con huevo el borde de la masa, colocar la tapa encima y pegar los bordes apretándolos. Pincelar la tapa, reservar en la nevera 5 minutos y volver a pincelar.
Decorar la tapa con los dientes de un tenedor y pincharlo con un palillo 9 ó 10 veces (para que pueda salir el vapor de la crema cuando horneemos).
Hornear a 170º C durante 45 minutos.
Trucos / consejos / comentarios:
Hacía mucho que quería probar este pastel y cuando Julián lo preparó en Le Cordon Bleu no me decepcionó: es como comer galleta con crema, totalmente delicioso y diferente al resto de pasteles. Por eso es una de las recetas del curso de pastelería que hemos querido publicar.
Espero que os animéis a hacerlo y que os guste tanto como a mí :-)¡Síguenos en Twitter! https://twitter.com/Postreadiccion
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