comunidades

Perdiz al chocolate

Un mes más invitado de lujo en Cooking the chef, nada menos que Eneko Atxa, chef del resataurante Azurmendi donde luce desde 2012 tres estrellas Michelin. Formado en algunas de las mejores cocinas del Pais Vasco, y con referentes de primer nivel como Adrià, Berasategui y Arzak, ha sabido crear en Azurmendi su propio universo culinario.

El reto ha sido complejo, primero porque todavía hay poca producción mediática de su cocina, la mayoría de las técnicas tienen nivel profesional, aunque esta receta en particular es una de las más asequibles técnicamente hablando. El ingrediente principal, la perdiz, inicia temporada la semana que viene por lo que ha sido parte del reto encontrarlo. Y este es el resultado, espero que os guste.

Perdiz estofada con verduras acompañada de paté y salsa de chocolate. Versión libre de una receta de Eneko Atxa (restaurante Azurmendi)


Ingredientes

1 perdiz

225g cebolla (1 cebolla grande)

60 g de zanahoria ( 1 zanahoria pequeña)

60 g de puerro ( 1 parte blanca del puerro)

1 ramillete de tomillo

1 ramillete de romero

aceite de oliva

50 ml de vino blanco

500 ml de caldo de verdura

100 g higadillos de pollo

1 diente de ajo

10 gr de chocolate negro 70%


Para 2 raciones





Preparación

Limpiar bien la perdiz, que no queden restos de plumas. Bridarla con ayuda de un hilo de cocina, de manera que alas y muslos queden pegados al cuerpo. Salpimentarla.
Colocar una cazuela al fuego con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva. Cuando esté caliente sellar bien la perdiz por todos los lados.



Cortar las verduras en trozos pequeños y atar las hierbas aromáticas (romero y tomillo).

Retirar y reservar la perdiz. Rehogar las verduras en el mismo aceite hasta que se ablanden un poco. Sazonar.



Añadir el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol. Volver a colocar la perdiz e incorporar el atado de hierbas aromáticas y el caldo vegetal. Dejar cocer la perdiz hasta que esté bien tierna, unos 40 minutos aproximadamente.



Sacar la perdiz y dejar reducir el caldo y las verduras una cuarta parte más o menos.

Retirar la brida de la perdiz y cortar y deshuesar las pechugas. Reservar.





El churro

Una sartén al fuego con una cucharada de aceite y calentar con un ajo machacado. Añadir y freír los higaditos de pollo. Mientras deshuesar el resto de la perdiz y reservar la carne.




En el vaso de la batidora colocar los higaditos fritos, la carne de la perdiz y una cucharada de las verduras del estofado. Triturar hasta obtener una pasta densa. Poner en una manga pastelera con una boquilla estriada grande, de manera que obtengamos una forma de churro.



La salsa

Colar las verduras y poner el caldo en un cazo. Llevar a ebullición y retirar del fuego, añadir el chocolate y remover hasta que se funda y se integre.



El plato

Decorar con un poco de cacao en polvo. Cortar cada pechuga en tres porciones y colocarlas en el plato junto a un par de churros de paté. Bañar la carne con la salsa de jugo de perdiz y chocolate.



Perdiz estofada con verduras acompañada de paté y salsa de chocolate. Versión libre de una receta de Eneko Atxa (restaurante Azurmendi)


Con esta receta participamos en el reto de septiembre: Eneko Atxa de Cooking the Chef, donde podéis encontrar más propuestas de éste y otros grandes chefs.

Fuente: este post proviene de Per sucar-hi pa, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

Hola chicas y chicos! amigos de la buna cocina hoy les traigo una exquisita receta de pasta con salsa mediterránea Hemos utilizado una variedad de pasta corta denominada strozzapreti (literalmente &qu ...

Recomendamos

Relacionado

Miscelánea cocina Gastronomía ...

Esta semana he desayunado con mi amiga Sira  Del Campo y me ha comentado su último viaje a Bilbao, en el que tuvo el privilegio de comer en el  Restaurante Azurmendi.  El restaurante Azurmendi de Eneko Atxa, está galardonado con 3 estrellas Michelin. Entrada al Azurmendi Sira ha  compartido conmigo un montón de fotografías de los diferentes platos servidos, todas ellas sugerentes y atractivas. Tan ...

Aperitivos y entrantes

Con esta receta participo en el reto Cooking the Chef, del mes de Octubre, que en esta ocasión nos trae al chef Eneko Atxa. Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. Es campe ...

APERITIVOS CENAS SALADO

Ya se que os tengo un poco abandonados. Lo se. Pero me cuesta mucho exprimirle horas al día. Me da rabia porque tengo un montón de recetas que quiero compartir y no me da la vida. Sin embargo, no quería faltar a mi cita con COOKING THE CHEF . Este mes toca hacer un homenaje a Eneko Atxa, el chef que ya no es joven talento si no Estrella Michelin. Puesto que nunca había hecho una receta de él, en c ...

Actualidad Carme Ruscalleda Dani García ...

Actualidad Dani García logra su tercera estrella michelin - Fotografía de Gastroeconomy.com El miércoles por la noche se celabraba en Lisboa la gala de presentación de la Guía Michelin 2019 para España y Portugal, en la que cada año se galardona a los mejores restaurantes con una, dos o tres de sus tan ansiadas estrellas. 30 novedades fueron presentadas en la gala 4 para Portugal y 26 pa ...

#CookingTheChef huevos

¿Te gusta cocinar al revés? Uyyyyyyyyyyyyyyyy hoy nos lo han puesto difícil las chicas de #CookingTheChef. Nuestro Chef es el gran Eneko Atxa. Me daban ataques, ¿qué puedo hacer yo con este hombre?. Leí un montón de recetas, me decidí por su Yema de huevo trufada y cocinada a la inversa, uffff, al final es medio difícil la de él y muy fácil mi versión. Probé primero con una salsa de tomate, le ...

Helados y sorbetes Cocina Española Dulces ...

Eneko Atxa. Ese es el cocinero propuesto por las chicas de Cooking the Chef para empezar la nueva temporada... De piedra me quedé yo al leerlo, arrepentida de mi intención de retomar mi participación en este evento tan divertido... Pero como bien siempre nos dicen Aisha y Mon, hay que rebuscar un poquito, reinterpretar, adaptar... todos los cocineros tienen raíces más allá de la innovación técnica ...

Salsas trucos y guarniciones Uncategorized ...

Una receta de un chef 2 Estrellas Michelin que te hará disfrutar En nuestra serie de cocinar recetas de grandes chef galardonados con Estrellas Michelin, hoy probamos este Cremoso de almendra y coliflor que lleva el sello del pacense Toño Pérez, con dos estrellas en Atrio, su restaurante de Cáceres. Estamos ante un bocado tan sutil como fácil de preparar. Tampoco vamos a necesitar artilugios compl ...

CARNES RECETAS CON POLLO

Julia Child fue chef, además de autora y presentadora de la televisión estadounidense. Su reconocimiento se basa en intentar meter en su pais, la cocina francesa, hablamos de programas de televisión del año 1963. No fue la primera chef de la televisión, pero si la mas vista, atraía a la audiencia con su entusiasmo y su silbadora voz, también por su despreocupada forma de enseñar. El uso constant ...

2018 arguiñano arzak ...

Hace 20 años se inició una revolución de la gastronomía contemporánea española que ha cambiado el mundo. Hace 20 años, en San Sebastián, se dio a luz a una mitología culinaria, basada en la libertad y la mirada sin fronteras que no sólo volvió del revés la cocina, sino que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global. Por ello, para unir efemérides, Gastronomika 2018 ha celebrado del ...

bizcocho de chocolate cacao puro Valor chef portugués ...

Otro mes más con este reto tan estupendo en el que hacemos las recetas del chef propuesto ese mes por el blog, Cooking the Chef, hoy os presento a un chef portugués muy joven, con estrellas Michelin, profesor de la escuela de hostelería y muy mediático por sus programas en la televisión portuguesa y al que no conocía, Henrique Sá Pessoa, no ha sido demasiado fácil encontrar solo una receta que me ...