Hará un año y poco que rebuscando en mis libros de cocina, descubrí el ?Boeuf Bourguignon? y no pude resistirme a prepararlo. Luego llegó el momento estelar: Vi la película de ?Julie & Julia? y conocí un poquito a la gran Julia Child. Me enamoré de ella, de la película, rebusqué el libro por todos los rincones y ni rastro de él. Suerte que este año para otoño y después de varios años, decidieron sacarlo en España y Mr. Dolce estuvo atento y enseguida lo tuve conmigo, cada vez que lo tengo entre mis manos me saca una sonrisa, es de esas cosas que guardas con mucho cariño porque sabes que es un tesoro.
Gracias a tener el libro y tras la película, redescubrí esta receta que es uno de los clásicos de la cocina francesa. Ya de por sí es un plato espectacular, pero si lo preparas con un día de antelación (os vendrá genial si tenéis invitados por ejemplo ya que es un plato laborioso y con muchas horas de preparación), a la hora de la comida se te van a saltar las lagrimillas de la emoción.
El primer chef que publicó la receta fue Auguste Escoffier, en 1903 utilizó una pieza completa de buey para hacer este estofado, y pasó a formar parte de la alta cocina. Más tarde, Julia Child lo popularizó, aunque en este caso, la carne iba troceada.
WHOLE KITCHEN en su propuesta salada para el mes de Febrero nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa:
BOEUF BOURGUIGNON
Yo sólo he modificado algunas cantidades de ingredientes y la panceta que en vez de ahumada es fresca. Como dice Julia, lo podéis acompañar tradicionalmente con patatas hervidas o con fideos, arroz al vapor o guisantes con mantequilla.
Ingredientes para 4 personas:
175 gr. de panceta, 1 cucharada de aceite de oliva, 750 gr. de carne magra de ternera o buey para estofar en trozos grandes, 4 zanahorias, 1 cebolla, 1 cucharadita de sal, 1cucharadita de pimienta, 2 cucharadas de harina, 3 tazas de vino tinto, 2 o 3 tazas de caldo de carne, 1cucharada de concentrado de tomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de tomillo, 1 hoja de laurel
Para las cebollitas glaseadas: 12 chalotas, 1 cucharada de aceite de oliva, una cucharada de mantequilla, una taza de caldo de ternera, una taza de vino tinto, sal, pimienta negra recién molida
Para los champiñones salteados: 300g de champiñones frescos fileteados, 1 cucharada de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida
¡Manos limpias y a cocinar!
Quitamos la corteza de la panceta y cortamos la panceta en trozitos. Ponemos la corteza y la panceta en una olla con agua y la escaldamos durante 10 minutos. La escurrrimos y secamos. Ahora en nuestra cacerola (tiene que ser apta para horno) donde vamos a preparar el Boeuf Bourguignon, cubrimos la base con aceite y doramos la panceta, cuando la tengamos lista, sacamos y reservamos.
En esa misma grasa, doramos los trozos de carne y también los reservamos con la panceta. Ahora, añadimos la cebolla en rodajas y las zanahorias (yo en mi caso enteras ya que eran pequeñas y van a cocer bastante). Cuando las tengamos listas, añadimos la carne y la panceta y salpimentamos. Incorporamos la harina, removemos y doramos un par de minutos.
Ponemos a precalentar el horno a 165º calor arriba y abajo.
Cuando tengamos la harina tostada, vertemos el vino y caldo de ternera de manera que cubra la carne. Añadimos el concentrado de tomate, el ajo, el tomillo, el laurel y la corteza de la panceta. Cuando rompa a hervir lo tapamos y metemos en el horno un poquito más abajo que a la mitad de este. Lo tendremos a 150º durante 2 horas y media sin abrir el horno, y en ese momento destaparemos y comprobaremos si la carne está tierna, si no lo está dejaremos media hora más.
Mientras se hace la carne, vamos a preparar las cebollitas glaseadas y los champiñones.
Ponemos en una sartén una cucharada de aceite y otra de mantequilla, cuando burbujeen en la sartén, agregamos las cebollas y doramos por todas partes con cuidado de no romperlas.
A continuación, añadimos el caldo de ternera y el vino, salpimentamos al gusto, tapamos la sartén y dejamos 40-50 minutos a fuego lento, hasta que las cebollas estén totalmente tiernas, y el líquido se haya evaporado. Reservamos.
Por otro lado, hacemos los champiñones poniendo en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echamos los champiñones. Los doramos bien y reservamos.
En cuanto la carne esté tierna, sacamos y colocamos por encima las cebollitas y el champiñón. Retiramos el exceso de la grasa del caldo y las cortezas de la panceta. Servir en la cazuela o en una fuente con patatas, fideos o arroz alrededor.
Espero que os haya gustado y como diría Julia Child: ¡Bonnnnn Appétit!
¡Disfrutad, besos y abrazos very very dolces!
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