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POLLO AL AJILLO



Hace unos días cumplí años, 57 abriles. Aunque procuro descumplir, animimacamente hablando, conforme van pasando los años me voy dando cuenta que cada vez, con más frecuencia me viene a la memoria mis recuerdos infantiles, los momentos vividos y las personas queridas que ya no están, sobre todo mis padres. Sin tristeza, sí con la añoranza a mis seres queridos, pero sin dejar de disfrutar y valorar a las personas que quiero y que me rodean, sobre todo mi marido y mis hijos.

En ésa medida igual me ocurre con la cocina, suelo echar la vista atrás sin dejar de reconocer la amplitud de recetas, medios e ingredientes nuevos con los que podemos cocinar hoy en día; quizás añorando productos ya perdidos o difíciles de conseguir, y sobre todo los sabores de antaño. Por ello, siempre procuro dentro de mis posibilidades, seguir fiel, recordando los sabores de siempre, procurando seguir los pasos de quienes me enseñaron y me inculcaron la cocina tradicional, la de nuestra tierra, la cocina malagueña de mis antepasados.

Procuro comprar productos frescos, las verduras de la huerta malagueña, frutas de temporada, pescados y mariscos de nuestra bahía, los aceites malagueños, quizás lo más complicado lo tengo en la carne, pero en nuestros mercados, sobre todo en Atarazanas puedo encontrar carnes y productos ante todo nacional y a ser posible criados a la antigua usanza, sobre todo el pollo y los huevos.

Hace cincuenta años era casi un lujo, algo tan habitual actualmente, poder comer pollo casi cada día, por lo que muchas familias, teniendo espacio los criaban en sus casas. Una de ellas, mi madrina, los criaba en su hermoso patio junto con conejos y algún que otro pavo. Cada tarde, de paso a casa de mi abuela, la visitábamos y mientras mi hermano hacía acopio del azucarero o del merengue que casi cada tarde preparaba mi tía Mercedes, yo prefería “meter mano” a los cubos y amasar el alfrecho, con el pan duro y el agua, mejunje éste que se convertía en un manjar para los pollos y gallinas, junto con el maíz. O bien, darles de comer a los conejos su alfalfa recién cortada que traía mi padrino de la Peluza en el Palo.

Aunque cuando más disfrutaba era ayudándola a abrir los huevos, cada vez que nacían los polluelos.

Una de las formas de preparar el pollo más tradicional, es al ajillo.

¿Cómo hacerlo?

En una cacerola plana o sartén poner a calentar aceite de oliva virgen extra (estoy usando actualmente de Riogordo, sin filtrar, malagueño), de forma que cubra el fondo.

Una vez caliente echar el pollo troceado (suelo pedirlo al carnicero) salándolo al gusto.

Taparlo con una tapadera (de las agujereadas a fin de que pueda salir el vapor) y dejarlo el tiempo suficiente para que esté dorado y no se pegue al darle la vuelta a los trozos.

En ése momento, echar una cabeza de ajos sueltos, haciéndoles a cada diente una incisión (un corte) sin que se lleguen a partir y dejarlos freir junto con el pollo.

Una vez que esté dorado por todas partes, echar uno o dos vasos de vino blanco (Montilla-Moriles), cinco o seis granos de pimienta negra, dos o tres hojas de laurel y llevarlo a ebullición. Tapar nuevamente la cacerola y dejar que se evapore el liquido, removiendo de vez en cuando.

El vino se habrá evaporado, pero habrá dejado su inconfundible sabor; los ajitos estarán tiernos, dulces y sabrosos………quedará el pollo con el aceitito malagueño….por lo que necesitarán una buena hogaza de pan “cateto” para ir mojando.

Acompañar con unas patatitas fritas, unas aceitunas “partías” aliñadas y un vinito dulce moscatel malagueño.

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