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Pollo asado en salmuera

Nueva receta Pollo asado en salmuera publicada por Sergio Hernández
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pollo asado perfecto


Buenas,
seguro que has hecho mas de una y cien veces un pollo asado. Nosotros también lo hemos hecho muchas veces. La técnica que os traemos hoy ya la hemos ensayado algunas veces y el resultado que conseguimos es un pollo muy jugoso con una piel crujiente. Si eres de los que te parece que la pechuga siempre queda muy seca, tienes que probar esta receta.

La técnica básicamente consiste en tener el pollo en salmuera unas 12 horas, asarlo a baja temperatura y como parte final tostar la piel. La salmuera es simplemente una mezcla de agua y sal.

¿Como se nos ocurren estas cosas? Pues leyendo a Iñigo, con su maravilloso blog umami-madrid y estos dos enlaces en el que habla sobre como asar un pollo perfecto (o casi) y sobre la técnica de la salmuera.

Otros enlaces muy interesantes si te interesa el tema son estos dos enlaces de una serie de la televisión Inglesa BBC titulada ‘En busca de la perfección’, en la que el famoso cocinero Heston Blumenthal muestra técnicas para conseguir resultados sorprendentes de recetas clásicas.
La parte 1:

Parte 2:

Otro vídeo completo de la misma receta:


Bueno, ya es hora de contaros nuestra versión:
Pollo Asado perfecto Imprimir



Tipo de Receta: Asado

Cocina: Internacional

Autor: Sergio

Preparación:

Cocinado:

Total:

Para: 4

Ingredientes

Pollo de 2 kg
sal
un limón
pimienta negra
mantequilla
vaso de vino blanco

Instrucciones

Meter el pollo en salmuera: Preparamos una salmuera (agua y sal) al 6-8% suficiente para sumerjir el pollo. Nosotros hemos necesitado unos 3 litros de agua para los que hemos usado 200 gramos de sal. Disolver bien la sal antes de introducir el pollo y lo tenemos ahí desde la noche anterior a la preparación. En este punto podemos añadir a la salmuera, una infusión que podemos hacer con especias que van a perfumar el pollo (aunque esto es opcional). Nosotros hemos infusionado anís estrellado, pimienta de jamaica y una hoja de laurel.
Secar el pollo: Cuando sacamos el pollo de la salmuera, lo secamos bien. En este punto, podemos simplemente secar bien el pollo con papel o un trapo de cocina, o bien meter el pollo al frigorífico durante otro día. El frigorífico suele secar mucho los alimentos, con lo que conseguiremos que la piel quede mas crujiente, pero conservando un pollo muy jugoso ya que ha estado en salmuera. Es un técnica muy parecida a la que se emplea para hacer el famoso pato laqueado.
Hornear: Embadurnamos el pollo de mantequilla, le metemos un limón entero dentro y metemos al horno sobre una rejilla y teniendo debajo de ésta una bandeja con 2 vasos de agua, en la que se van a ir recogiendo todos los jugos que irá soltando el pollo. El horno lo teníamos precalentado a 90 grados y lo tendremos así durante dos horas, calor arriba y abajo. En este punto lo ideal es tener un termómetro para medir la temperatura de la carne. Si es así cuando la temperatura interior de la pechuga ha alcanzado 60 grados, tu pollo está listo para el siguiente punto.
Sacamos el pollo del horno, ponemos a máxima potencia. Mientras tanto tapamos el pollo con papel de aluminio.
La salsa: En un pequeño cazo ponemos a hervir un vaso de vino blanco, cuando se ha evaporado un poco el alcohol (1 min) añadimos la salsa que ha caído en la bandeja del horno. Mezclamos y dejamos reducir un poco la salsa.
Dorado: Cuando tenemos el horno a tope, ponemos el grill, metemos el pollo, igual que antes sobre la rejilla y la bandeja abajo. Cuando se ha tostado la piel de un lado (unos 5 minutos, cuidado de no quemarla) damos la vuelta y hacemos lo mismo.
Final: Sacamos el pollo del horno y volvemos a recoger los jugos que ha soltado sobre el cazo que tenemos con el fuego al mínimo. Echamos a este cazo medio limón exprimido y subimos el fuego a media potencia mientras trinchamos el pollo.
Servimos el pollo con un poco de esta deliciosa salsa.
Esperamos que os haga gustado la receta y que la pongáis en práctica. No defrauda... seguro!

Notas

Si veis la receta completa de Heston, hace muchas mas cosas, como dar varios baños de agua hirviendo y enfriar en hielo, dejar secar el pollo bien en el frigorífico después de la salmuera para que la piel quede aún mas crujiente, inyectar el jugo dentro del pollo... nosotros no lo hemos puesto todo en práctica, ya se andará. De momento con la salmuera y el asado a baja temperatura ya conseguimos unos resultados estupendos
Las ventajas de cocinar con un termómetro de carne es que puedes controlar mejor el punto de la carne, pinchas tu pollo con el termómetro y cuando alcanza la temperatura deseada tienes tu carne asada perfecta.
Podemos acompañar de patatas fritas, cocidas, cebollitas francesas, brócoli, zanahorias, calabaza... eso ya a gustos.

3.2.2885

 

Hasta pronto

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