Acostumbrado al Potaje de Vigilia (con bacalao) o al potaje viudo, al encontrar la receta del potaje con sepia y gambas, me llamó la atención que, acostumbrado a la utilización de sus ingredientes con arroz, pasta o con los gazpachos marineros, no se me hubiera ocurrido antes.Como es habitual, el mérito final de la receta es del fondo que se utiliza.
INGREDIENTES
100 g. de garbanzos/persona.
Dos sepias.
150 g. Gamba blanca pelada (congelada).
Dos carabineros.
Dos cebollas.
Una zanahoria.
Un puerro.
Un tomate maduro.
Coñac.
Almendras.
Una rebanada de pan.
Un diente de ajo.
Aceite de Oliva Virgen Extra.
Perejil.
Sal y Pimienta.ELABORACIÓN
Ponemos en remojo la noche anterior los garbanzos, con una cucharada de bicarbonato si el agua de nuestra zona, es dura. También se pueden utilizar garbanzos de bote ya hervidos, pero teniendo la precaución de lavarlos muy bien.
Hervimos los garbanzos en agua con sal y una hoja de laurel durante cuarenta y cinco minutos o hasta que estén a nuestro gusto. No hacerlos del todo pues luego se seguirán cocinando. Reservamos.
Pelamos y picamos una cebolla, la zanahoria y el puerro y la rehogamos en una cazuela con una cucharada de aceite durante cinco minutos.
Añadimos los carabineros y los aplastamos con una cuchara de madera para que vayan dejando la sustancia. Cocinamos diez minutos a fuego suave.
Agregamos medio vaso de coñac, dejamos que se caliente un poco y flambeamos.
A continuación, ponemos en la cazuela el tomate que previamente habremos rallado y cocinamos todo cinco minutos mas.
Finalmente, agregamos un litro de agua y dejamos que cueza suavemente durante veinte minutos.
Se trata de conseguir un caldo fino pero con un cierto grado de espesor, así que tendremos que triturarlo y luego colarlo con un chino. Reservamos.
Preparamos una picada y para ello, ponemos un poco de aceite en una sartén y pasamos por ella la rodaja de pan, el diente de ajo y las almendras. Luego, pasamos todo al mortero y picamos con un poco de perejil, añadiendo un poco del caldo para que se forme una pasta. Reservamos.
En la cazuela en que vayamos a cocinar finalmente, rehogamos una cebolla picada fina con una cucharada de aceite. Cuando tome color, añadimos la sepia que teníamos limpia y troceada y cocinamos todo veinte minutos revolviendo de vez en cuando.
Añadimos el caldo y los garbanzos reservados a la cazuela y seguimos cocinado diez minutos.
Mientras, pelamos las alcachofas y las troceamos en cuartos. Las añadimos al guiso. Lo tenemos todo quince minutos para que se cocinen.
Finalmente añadimos la picada, removemos suavemente, dejamos dos o tres minutos más y apagamos el fuego.
Añadimos las gambas, que se harán con el calor residual.
Puede prepararse el plato el día anterior.
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