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Rabo de toro guisado al vino tinto

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El rabo de toro guisado al vino tinto, los pimientos del piquillo rellenos de carne o de bacalao,  la txistorra, las alcachofas con almejas, la trucha a la navarra, el ajoarriero, las magras con tomate o los espárragos y ¡cómo no nombrar  los pintxos y los buenos vinos navarros! son ingredientes y platos típicos de la cocina navarra.

Los ingredientes con los que se prepara este plato son  muy sencillos y es fácil de elaborar. Lo más difícil es conseguir que el rabo de toro tenga ese punto gelatinoso que tanto gusta en esta receta y para conseguir ese punto hay que cocerlo durante dos o tres horas a fuego suave. Si optas por la olla exprés, tardará menos, pero no te quedará esa textura. El rabo de toro es una carne muy melosa gracias al colágeno que contiene y que al cocinarla a fuego lento se gelatiniza dándole esa textura que os encantará.

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Lo mejor es cocinar el guiso el día anterior y dejarlo reposar. El sabor se potenciará y será aún mas delicioso si lo comes al día siguiente.

Se puede calentar en cazuela de barro para que conserve el calor.

Es fundamental que utilicéis un buen vino para la cocción. El resultado será mucho mejor y el sabor os lo agradecerá.

El secreto del rabo de toro es utilizar una buena materia prima y ponerle mucho cariño. El rabo de toro se pasa por harina para que la salsa quede cremosa  y se fríe para quemar la grasa. El secreto es hacerlo con amor  pero también se le pone paciencia.

Rabo de toro guisado al vino tinto


Dificultad: fácil

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Ingredientes



1,5 kilo rabo de toro ( o de vaca o ternera) cortado

harina (para enharinar el rabo de toro para freirlo)

1 cebolla grande cortada pequeña

1 puerro cortado pequeño

1 zanahoria grande cortada en dados

cabeza de ajos

1 ramita de romero

1 ramita de tomillo

1 cucharada de pimienta negra en grano

pimienta negra molida

medio vaso de brandy

1 botella de vino tinto

200 ml de brandy de Jerez

1 nuez de mantequilla

sal y aceite de oliva virgen extra
Para acompañar: puré de patatas

Preparación



Limpiad el exceso de grasa de los trozos de rabo y a continuación los salpimentáis y enharináis para dorarlos en aceite de oliva en una olla o una cazuela grande donde vayáis a preparar el guiso).  Reservadlos.

Por otro lado lavad las verduras y las troceáis. Sofreídlas en el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne (si tiene residuos, cambiad el aceite).  Sofreid primero el ajo y la cebolla y añadid la zanahoria a los 5 minutos. Dejadlo unos 10 minutos. Agregad entonces el puerro troceado y dejad que se poche todo junto unos 5 minutos más.  Añadid el rabo, la pimienta en grano y  las hierbas y sofreid todo junto. Echad el brandy, flambead y añadid el vino tinto.

Dejad hervir tapado a fuego lento hasta que el rabo esté tierno (pueden ser unas 2 o 3 horas). Retirad el rabo y colad el jugo. Echad el jugo de nuevo a la cazuela y ligadlo con una nuez de mantequilla (así cogerá brillo) y rectificad de sal. Dejadlo hervir a fuego lento y dejadlo reducir hasta que consigáis el espesor deseado.

Introducid el toro de nuevo en la salsa y calentadlo. Una vez caliente, colocadlo en el plato, poner en un lateral el puré de patatas y napar el rabo con la salsa. El rabo ha de quedar bien glaseado, con un color oscuro y brillante.
Podéis servir con una guarnición de puré de patatas o bien unas patatas fritas, patatas al horno o puré de boniato o de chirivías.

Web: Commememucho

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