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Receta de Cocido Madrileño: Sabor Castizo y Tradición

Sacado del recetario de www.yococino.org

El recetario español está lleno de platos que no solo son ricos y apetitosos, sino que en ellos contienen parte de la historia y la tradición de la zona donde habitualmente se elaboran. Sin duda, uno de los más famosos es el cocido madrileño.



La receta de cocido madrileño no es ningún secreto, pero saber prepararla completamente bien y siguiendo los consejos de los mejores chefs actuales ya no es tan sencillo.

Por eso hemos querido repasar la mejor receta de cocido madrileño que hemos probado y dejar aquí todos los detalles para quien quiera ponerse manos a los fogones. Habrá indicaciones tanto para la fórmula profesional como para la receta de cocido madrileño en olla express, por si se necesita preparar la versión rápida del plato.

Así que puedes bajar al súper o comprar productos online para aprender a realizar esta maravillosa receta que hará las delicias de todos tus comensales. ¿Comenzamos?

Una buena cesta de la compra


Los chefs profesionales y los verdaderos foodies ya saben la importancia de cocinar con los mejores ingredientes disponibles en el mercado.

Ahorrar unos euros en la cesta de la compra no solo hará que te lleves a casa alimentos importados y con conservación en cámaras frigoríficas, sino que no permitirá lograr los sabores más castizos del cocido.

Así lo aclaran en la receta de cocido madrileño del restaurante La Bola, uno de los lugares de referencia donde probar este bocado exquisito de la capital del país: “La cesta de la compra es lo primero: alimentos frescos, de proximidad y bien tratados, conservados y cuidados”.

Receta de cocido madrileño tradicional


Utilizaremos 50 gramos de garbanzos secos para cada comensal. Además, para una olla en la que van a comer seis personas será necesario contar con 230 gramos de tocino, 420 de morcillo, huesos de ternera, espinazo de cerdo salado, de 3 a 5 chorizos, fideos, media gallina, patatas y zanahoria.

Los garbanzos deben estar a remojo durante un lapso de unas ocho horas antes de comenzar el cocinado. Por lo demás, la receta del cocido madrileño a fuego lento es bien sencilla:

Ponemos los garbanzos en remojo para el cocido


Se pone agua en la olla. Cuando esta rompa a hervir se añaden los garbanzos durante 2 o 3 horas. Por otro lado, en una olla aparte se sofríen las carnes y se añaden al puchero inicial junto con las patatas y las zanahorias.

En este punto, el cocido ya quedaría preparado. A la hora de servir, lo tradicional es separar las carnes y los garbanzos y la verdura y poner fideos en el caldo para tomar primero la sopa y luego los garbanzos con la carne y las patatas y zanahorias.



La receta de cocido madrileño de Karlos Arguiñano, el popular chef televisivo, indica que, a fuego medio, el plato tardará en estar listo unas 3 horas y media o cuatro. Por eso, mucha gente opta por hacer la receta de cocido madrileño con garbanzos de bote o bien usar la olla express.

Nosotros preferimos la opción tradicional, pero si hay que elegir entre las versiones ‘light’, siempre nos decantaremos por la receta de cocido madrileño en olla rápida.

Receta de cocido madrileño en olla express


Son muy pocas las diferencias respecto a la receta anterior. En realidad, lo único que se hace es acelerar el tiempo de cocción de los garbanzos, que pasa de ser de entre 2 a 3 horas a estar listos en poco menos de media hora.

De esta manera, se puede lograr un cocido sabroso, rico y rápido en menos de una tercera parte del tiempo que si se siguiera la receta tradicional. El resultado es bastante bueno y son muchos los chefs que incluyen la olla pronto en su receta de cocido madrileño tradicional.

Esto indica que también se pueden lograr sabores muy intensos y texturas maravillosas con la olla express, que es un elemento al que hay que perderle el miedo, puesto que resulta muy útil y un gran aliado en el día a día frente a los fogones.

Receta de cocido madrileño de Karlos Arguiñano


Nombrado el chef vasco, ¿hay algún truco o cosa a tener en cuenta que recomiende el cocinero televisivo?

Arguiñano añade morcilla de cebolla, así como ajo, algo que no suele estar en todas las recetas tradicionales del cocido de Madrid. Además, el chef pone los garbanzos a remojo, pero los introduce en el frigorífico y luego los cuece dentro de una red para que no se mezclen en la olla y resulte más complejo retirarlos luego.

Recomienda también añadir un hueso de jamón al caldo, pero con una precaución: la de lavarlo bien antes con abundante agua para retirar parte de su sabor y que no se convierta en el ingrediente protagonista de una receta en la que solo debe ser un complemento más para realzar el sabor final.

Todos estos trucos, pasos y recomendaciones sirven para preparar un exquisito plato. Nuestra receta de cocido madrileño es fruto de seguir los recetarios más tradicionales de la capital de España.

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