Ingredientes para 24 mugis:
Crema pastelera:
500 g leche
Vainilla en vaina o en esencia o en pasta
125 g azúcar
45 g harina
80 g yema
Masa de brioche hojaldrado:
400 g harina de fuerza
6 g sal
25 g azúcar
4 g levadura seca panadera
75 g huevo
150 g leche
38 g mantequilla a temperatura ambiente
500 g mantequilla fría (para hojaldrar)
Glaseado:
240 g azúcar
60 g agua
Preparación:
Crema pastelera
Hervir la leche con la vainilla y con la mitad del azúcar. Reservar
Mezclar el resto del azúcar con la harina.
Batir las yemas con la mezcla de harina y azúcar con varillas, hasta que blanquee. Verter un poco de leche caliente y mezclar. Añadir el resto de la leche, remover y poner al fuego sin dejar de remover con las varillas hasta que empiece a espesar. Retirar del fuego hasta que termine de espesar y volver a poner al fuego para que cueza unos 30 segundos, sin parar de remover (para quitar el sabor de la maicena). Retirar del fuego y extender sobre una bandeja para enfriar rápidamente, tapada con un papel film para evitar que se forme costra.
Afinar con unas varillas (= remover con unas varillas) antes de pasar a la manga, para poner en los huecos de los lazos.
Masa de brioche hojaldrado:
Poner en el cuenco del robot de cocina todos los ingredientes secos (harina, sal, azúcar y la levadura) y añadir el resto de ingredientes, terminando por los 38 g de mantequilla. Amasar con el gancho de masa a velocidad media-baja durante unos 8-10 minutos. No queda una masa perfecta, no importa porque se terminará de amasar con el laminado. Darle forma de bola y dejarla reposar a temperatura ambiente unos 20 minutos.
Desgasificar la masa (= ponerla sobre la superficie de trabajo y golpearla con las palmas de las manos para sacarle el gas) y le darle forma de un rectángulo de 40x20 cm. Ponerla en una bandeja con papel de hornear en la base, filmar (= envolver en papel de film) y dejar en la nevera mínimo 1 hora.
Estirar los 500 g de mantequilla en un rectángulo de 18x20 cm, para hojaldrar.
Cuando el rectángulo de mantequilla y el de la masa tengan la misma consistencia, laminar (vídeo, del minuto 4:00 al 6:30) haciendo 5 pliegues simples, con intervalos de nevera de 30 minutos entre cada uno.
Para dar la forma a los lazos hay que cortar tiras de 30 x 2 x 0,5 cm. Hacer girar cada punta en un sentido para hacer una especie de tirabuzón, estirar un poco y juntar las puntas en el medio, dando la forma de lazo. Rellenar los dos huecos de cada lazo con la crema pastelera. Dejar levar entre 26-28ºC aproximadamente dos horas y media.
Antes de meter al horno, pintar con huevo batido y decorar si se desea con azúcar perlado.
Hornear a 180ºC unos 15 minutos, cuanto tengan el color que nos guste sacar y ponerle el glaseado. Volver a a meter en el horno durante 1 minuto para que se seque el glaseado.
Trucos / consejos / comentarios:
Los mugis son uno de mis bollos preferidos. Me aficioné a ellos durante el año que viví en Valladolid, donde los llamaban "orejas". En otros lugares de España los llaman "lazos de crema". Mis preferidos son los de La Mallorquina, o más bien eran, porque estos les han quitado el puesto
Estaba tan impaciente por probarlos, que les hinqué el diente recién salidos del horno. Sabía que me iba a quemar la lengua y el paladar, pero mereció la pena ¡¡qué delicia!! Este tipo de bollería como más rica está es recién hecha, sin necesidad de quemarse como yo, pero sí calentita.
Si no tenéis fermentadora (es decir, si sois normales ) lo mejor para dejar levar las masas a una temperatura alta es poner un radiador eléctrico en un cuarto pequeño (por ejemplo un aseo) para que se caliente rápido y se mantenga caliente. Siempre teniendo en cuenta que el chorro de aire caliente no debe darle nunca a la masa y controlando que la temperatura no suba más de la cuenta.
Dan trabajo, pero pocas cosas hay mejores en la vida que comerse un bollo delicioso recién salido del horno...
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