comunidades

Receta pan fougasse paso a paso

¿Cómo hacer un pan fougasse?

La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa, zona del sur de Francia que limita al sur con el Mediterráneo y al este con los Alpes. Aunque también lo podemos encontrar en otras regiones de dicho país..

receta pan fougasse


La Fougasse ¿qué tipo de pan es?

La wikipedia nos dice:

En la antigua Roma, el panis focacius era un pan plano cocido en las cenizas del hogar (focus en latín). Este terminó acabó convirtiéndose en una amplia variedad de panes de la misma familia, incluyendo la focaccia en Italia, la hogaza en España, la fugàssa en Liguria, la pogača en los Balcanes y la fougasse en Provenza y otras regiones de Francia

La fougasse es simplemente un pan crujiente, ligeramente plano y que tiene forma de hoja con un agujero central y varios laterales. Lo más común es encontrarla de forma triangular pero también podemos ver fougasses redondas o rectangulares. Entra dentro de la categoría de pan salado porque se suele elaborar con diversas especias, como por ejemplo con romero aunque también podemos encontrarla con aceitunas negras y tomates secos, incluso con frutos secos. Se dice que antiguamente los obradores utilizaban las fougasses como primer pan para determinar la temperatura del horno.

Es un tipo pan que resulta muy atractivo a la vista y al mismo tiempo es super sencillo de hacer. De hecho, en diversos cursos de panadería, es el primer pan con el que se comienza el curso para convertirse en aprendices de panadero.

Cómo hacer un pan fougasse


Método directo: solo usaremos levadura fresca para levar la masa.

Tiempo de levado: dos horas aproximadamente. Dependerá mucho de la temperatura de tu hogar.

Temperatura horneado: 10 minutos a 240 grados, 15 minutos a 210 grados. .

Tiempo de horneado: 20 – 25 aproximadamente.

% panadero e Ingredientes para una fougasse

Vamos a preparar una fougasse de 400 gramos aproximadamente en masa. A continuación te mostramos el porcentaje panadero, ingredientes, cantidades y un resumen del proceso

Cantidad de masa (g)400Peso piezaNº de piezas:
Total de Harina236,82652464001
Ingredientes%PesoResumen.
Harina media fuerza100,00%237Amasado manual. Autólisis harina y agua 20 – 30 minutos. Amasar el resto de ingredientes excepto el aceite que irá al final.
Agua60,00%1421ra fermentación en bloque a 24 – 25ºC con un par de pliegues cada 30 minutos. Reposo final de 15 minutos. Total tiempo aproximado. 75 minutos.
Sal1,90%4Con la masa relajada le damos forma de hoja. Corte central y varios en los laterales.
Levadura fresca2,00%52da fermentación en pieza 15 minutos.
Aceite de oliva5,00%1210 minutos horno a 240 grados. Resto 15 minutos aprox a 210 grados.
Totales168,90%400

Elaboración de la masa


Amasado manual: en un recipiente empezaremos mezclando la harina con el agua hasta conseguir una especie de pasta. La idea en este punto es hidratar la harina. No amasar. Lo cubrimos y dejamos reposar entre 20 y 30 minutos A este paso se le denomina autólisis.
Pasado ese tiempo desmenuzamos la levadura fresca y mezclamos con la pasta anterior. Después de un pequeño amasado, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.

Realizaremos el amasado duro hasta que tengamos desarrollada la malla de gluten. Para comprobar que el gluten esta bien, haremos la prueba de la membrana. Esta prueba siempre se hace después de un reposo, es decir, deja descansar mínimo 3 minutos la masa antes de hacer esta prueba. En función del tipo de harina que usemos, puede absorber más o menos agua. Si vemos que la masa queda my reseca podemos añadir un poquito más de agua aunque esta opción no es la más acertada.

Cuando hayamos comprobado que el gluten esté desarrollado, incorporamos el aceite. Paciencia que poco a poco y con el amasado duro, la masa irá absorbiéndolo. Tenemos que asegurarnos que el gluten está desarrollado antes de incorporar el aceite porque la grasa dificulta la formación del gluten, lo debilita.

Amasado en máquina (gancho): Introducimos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Amasamos primero a velocidad lenta un par de minutos y después subimos la velocidad a la mitad. Cuando veamos que la masa se torna lisa y el gluten está casi en su punto (prueba de la membrana) introducimos el aceite y seguimos amasando hasta integrar por completo.

Engrasamos ligeramente un bol e introducimos la masa dentro. Cubrimos y dejamos reposar 30 minutos. Pasado ese tiempo hacemos el primer pliegue. Dejamos reposar otros 30 minutos y repetimos el pliegue. Por último dejaremos reposar 15 minutos más antes de estirar y realizar los cortes.

Cocción del pan


Precalentamos el horno media hora antes a 240 con calor arriba y abajo. Si tienes plancha o piedra introdúcela ya.

Una vez haya terminado el último reposo de 15 minutos forrmaremos nuestra fougasse sobre la tabla que nos ayudará a introducirla en el horno.
Estiramos la masa dándole forma triangular, aproximadamente 30 cm de largo (ten en cuanta la longitud de tu horno) Con la ayuda de una rasqueta de acero o un cuchillo bien afilado realizamos los cortes.
Corte central. Será el más largo de todos sin llegar los extremos.

3 cortes laterales a cada lado ligeramente inclinados. Con la ayuda de los dedos abriremos los cortes que hemos realizado y terminaremos de dar forma.

Espolvoreamos ligeramente con harina, tapamos con un paño y dejamos reposar 15 minutos.

Horneado del pan


Este pan necesita vapor en los minutos iniciales. Tenemos tres formas:
Colocando una bandeja de metal bajo la bandeja donde colocaremos el pan.

Colocando una bandeja de horno en la parte superior.

Utilizando piedras volcánicas y que puedes colocar debajo de la bandeja principal o en un lateral (si tienes espacio)

Una vez tengamos todo listo, introducimos nuestro pan en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala, vertemos el agua sobre la bandeja y cerramos la puerta.

Horneamos 10 minutos a 240 grados con vapor. Pasado ese tiempo sacamos el vapor y bajamos a 210 y dejamos 15 minutos más. Si quieres una corteza más crujiente puede dejarlo unos minutos mas con el horno apagado.
Si te cualquier consulta, no dudes en escribirnos. Estaremos encantados de ayudarte

5/5 - (5 votos)

Fuente: este post proviene de Panadería Chapela, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Creado:
¿Qué te ha parecido esta idea?

Esta idea proviene de:

Y estas son sus últimas ideas publicadas:

¿Cómo hacer un pan fougasse? La fougasse es un pan muy característico de la Provenza francesa, zona del sur de Francia que limita al sur con el Mediterráneo y al este con los Alpes. Aunque también lo ...

receta hogaza de león Ultimamente estamos viviendo una revalorización de la panadería artesanal. Poco a poco la gente está concienciándose cada vez mas sobre la importancia de lo tradicional así vez d ...

Tu primera receta de pan fácil y rápida ¿Te gustaría hacer tu propio pan en casa? ¿Quieres aprender a hacer una hogaza de pan casero de una forma fácil y sencilla? Si te interesa el maravilloso mundo ...

Recomendamos

Relacionado

recetas de primeros horno internacional ...

La fiebre del pan... Esa pasión que sentimos por "panarrear" o por investigar más sobre el tema del pan a cada rato que tenemos libre. ¿Tú también la has sentido? Con masa madre o sin ella, amasado a mano o con robot, con panificadora o con horno,... en cualquiera de estos casos, el resultado es lo que importa y es sorprendente lo privilegiado que te sientes probando un pan, aún templad ...

recetas de primeros cocina francesa pan

Ya tenía una receta de fougasse publicada, pero aquella vez me salió un tanto rústica y quería volver a prepararla. Por lo que, cuando, desde Bake the world, propusieron para el mes de marzo este pan, no dudé en volver a hacerlo. Y han sido dos veces, en días seguidos, las que la he hecho, ya que el del primer día no me convencía en cuanto a forma. La forma es la que da mayor dificultad a este pan ...

Sin categoría

Estaba con ganas de probar recetas diferentes y me animé con esta fougasse francesa que quedó riquísima Prima hermana de la famosa focaccia italiana, la fougasse es un tipo de pan de la zona de Provenza (Francia) cuya forma recuerda a una hoja o espiga. Las tradicionales son con hierbas, pero los panaderos más originales les agregan quesos y/o frutos secos A ver si se animan uds también a llevar ...

cocina francesa cocina vegetariana cultura ...

Hoy no tengo pan así que he pensado en hacer algo diferente. Tengo en casa algunos tomatitos y especias que me he traído de Córdoba, así que creo que lo mejor es preparar una fougasse con estos ingredientes para comer. La fougasse es un tipo de pan que se asocia con la Provenza aunque se elabora en otras regiones francesas. Normalmente tienen ingredientes incorporados a la masa o añadidos al fina ...

recetas de primeros panaderÍa panaderÍa y bollerÍa ...

 CAL 224,8 · HC 47,6 · PR 8,5 · GR 1,1 [100 G] Existen infinitas maneras de medir el tiempo. A diario, yo mido el tiempo por el intervalo de paso entre dos metros o dos autobuses. Esto hace que el tiempo sea mucho más dilatado en los fines de semana, y pueda mirar escaparates tranquilamente mientras espero en las inmediaciones de la parada. En verano el tiempo se mide por las ganas de desayunar, ...

Algo saladito Aperitivos y bebidas featured ...

PROVENÇAL HERBS FOUGASSE (Scroll down for the English recipe) Si hay una mezcla de hierbas que me gusta son las hierbas provenzales. Y no porque hay ido a Provenza pero,... ese aroma me transporta hasta allí, esos campos llenos de lavanda,.... ¡ainnsss....! ¡Algún día los visitaré! Mientras, me conformo con olerlas del bote: lavanda, hinojo, tomillo, albahaca, ajedrea,... Os lo digo por si no pod ...

general salado pan

No sé a vosotros, pero a mi me encanta el pan. Con sólo ponerle un chorrito de aceite de oliva y sal, podría estar alimentándome durante días… Por ello, tenía ganas de volver a hacer, y para esta ocasión he preparado una fougasse de albahaca y pimentón. ¡Espero que os guste!. Hace tiempo, os enseñé cómo preparar unos panecillos caseros que también quedaron muy ricos. Os he de confesar, que ...

SALADO DULCE CENAS RAPIDAS ...
Después del parón invernal vuelvo a participar con las chicas de BAKE THE WORLD y nos llenamos de harina para hornear cosas ricas. Este mes toca un pan crujiente y muy llamativo: Fougasse. Suele estar asociada a la Provenza pero es fácil encontrarla en cualquier parte de Francia y se puede tomar tanto dulce como salada y con infinidad de sabores.La Fougasse normal ya de por sí es muy apetecible, p ...

Después del parón invernal vuelvo a participar con las chicas de BAKE THE WORLD y nos llenamos de harina para hornear cosas ricas. Este mes toca un pan crujiente y muy llamativo: Fougasse. Suele estar asociada a la Provenza pero es fácil encontrarla en cualquier parte de Francia y se puede tomar tanto dulce como salada y con infinidad de sabores. La Fougasse normal ya de por sí es muy apetecible, ...

Pan y otras masas Recetas bread ...

En el post de hoy te voy a explicar cómo hacer Fougasse, un pan de la zona del sur de Francia. El nombre fougasse o focaccia que viene a ser parecido, se toma de la expresión panis focacius que significa pan plano horneado bajos las cenizas del fuego. La Wikipedia cuenta que la fougasse se usaba tradicionalmente para calcular la temperatura del horno de leña, el tiempo que tardaba en cocerse era u ...

Panadería artesanal Panes Recetario ...

¿Cómo hacer un pan integral? Hacer pan en casa es lo mejor que hay. Con tan solo cuatro ingredientes conseguimos hacer un verdadero manjar, digno de disfrutar y comer solo. Es cuestión de paciencia y observar cada unos de los procesos. En esta ocasión te vamos a enseñar a hacer una receta de pan integral. Es un receta muy básica. Perfecta para adentrarse en el mundo de las harinas integrales porq ...