El arroz ha de quedar cremoso pero no pasarse, para ello utilizaremos el arroz arborio, ya que su almidón es rico en amilopectina y lo convierte en una grano ideal para elaborar arroces cremosos, como el risotto o el arroz con leche.
RISOTTO DE BOLETUS
INGREDIENTES:
(Para 4)
Fondo (caldo) de pollo:
- 4 L de agua mineral
- 6 alas de pollo
- 2 huesos de ternera (a ser posible, con médula)
- 1 hueso de jamón
- 1 bresa ( apio, cebolla, puerro y zanahoria)
- 50 g de champiñones enteros
- 1 hoja de laurel, tomillo y romero
Cocer durante 3 horas a fuego lento todos los ingredientes, previamente lavados y troceados, partir de agua fría. No añadir sal.
Dejar infusionar unas 2 horas (tapar la olla)
Colar.
Sofrito:
- 100 g de aceite
- 2 c de sal
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 400 g de mezcla de setas (rovellons, ceps, rossinyols...)
- 40 g de mantequilla
Dorar lentamente la cebolla en aceite. Cuando esté muy rehogadita, añadir un vasito de vino blanco y esperar hasta que se haya evaporado por completo. Añadir las setas picadas y la sal y rehogar a fuego lento hasta que pierdan toda el agua y se haya evaporado. Añadir el ajo, rehogar y reservar.
Risotto:
- 400 g de arroz arborio o normal
- 1 L de fondo de pollo
- Sofrito
- 4 c.s. de parmesano rallado
El fondo tiene que estar hirviendo en el fuego, a lado del nuestro, para tenerlo a mano. NUNCA CON EL FONDO FRÍO.
Anacarar el arroz. Esto consiste en mezclar el arroz con el sofrito caliente pero fuera del fuego, hasta que sus granos se hayan recubierto de la grasa por completo.
Mojar el arroz con el fondo ( unos 4 cucharones).
A fuego medio, remover con una cuchara de palo y, a la vez, mover la olla para que no se pegue...es un ejercicio muy pesado, pero el resultado es muy bueno.
Hay que aguantar unos 8 minutos. A continuación, repetir el proceso y volver a remover 8 minutos más. En total serán, 16 minutos.
Se aparta del fuego y se tapa. Se espera unos 2 minutos y se añade la mantequilla, removiendo hasta su disolución. Se vuelve a tapar 2 minutos más. A continuación, se añade el parmesano, se remueve y se prueba...si hace falta, se rectifica de sal (el parmesano es salado) Ya se puede servir.
Galletas de parmesano:
Papel de horno. Dos montoncitos de parmesano rallado. Cubrimos con papel de horno. Ponemos un peso encima que pueda ir al horno. Y metemos en el horno a 180ºC. Cuando esté doradito, sacamos (cuidado! si nos pasamos, amarga...)
Fuente: este post proviene de Blog de fresasconmarta, donde puedes consultar el contenido original.
¿Vulnera este post tus derechos? Pincha aquí.
Modificado: