Me explico: un risotto de hongos sale bien únicamente con lo que en el lenguaje técnico gastronómico suele llamarse “amor”.
El risotto de hongos requiere atención plena, concentración, y también paciencia e intención risottil. El buen risotto nos requiere en el presente más absoluto de los presentes.
Nos demanda una mente vacía, solo enfocada en la actividad risottera.
Probalo. Incorporá la respiración. Podés sumar algún mantra que te guste.
Observá fijamente los granos cremosos de arroz.
Mové la cuchara sin prisas.
Be risotto, my friend.
sobre esta receta de risotto de hongos y jamón crudo
Más allá de las cuestiones metafísicas que implica esta receta de risotto, es importante que prestemos atención a ciertas condiciones e instrucciones que van a hacer de éste, un risotto superior!
Primero la base: el arroz. Una de las claves para un buen risotto es que quede cremoso. Y para que eso pase, el tipo de arroz que compramos tiene que se carnaroli o doble carolina en su defecto.
Van a ver que es un gran de arroz más gordito en el medio y menos puntiagudo. Este arroz va largando el almidón durante la cocción especial del risotto y genera esa cremosidad.
No serviría un arroz que no se pasa nunca, porque no nos daría la textura que buscamos.
Ahora, dijimos risotto de hongos, vamos por los hongos entonces! Acá tienen más flexibilidad. No es necesario que sean los mismos tipos de hongos que la receta.
Los hongos secos tiene el sabor más concentrado, y además a veces es más fácil conseguir un shitaki seco que fresco, pero los pueden reemplazar integramente por champignones que son los clásicos.
Los portobelo tienen un sabor tal vez un poco más fuerte, pero si les gusta quedan increíbles con el arroz y el jamón crudo.
Sobre el jamón: si quisieran hacer una versión vegetariana o veggie friendly, pueden obviar el jamón crudo, y tal vez reemplazarlo por un tercer tipo de hongos, o unas almendras tostadas que también le quedan genial!
Ingredientes
para unas 4 porciones
5 hongos secos
5 hongos Portobelo (pueden ser champiñones)
1/2 vaso de vino blanco seco
1 cebolla morada
2 fetas (o taquitos) de jamón crudo
1 diente de ajo
1 taza de arroz carnaroli
Caldo de verduras (cant. nec.)
Manteca
Sal y pimienta
Receta Risotto de hongos y jamón crudo
ideal para el otoño
1. Poner a remojar los hongos secos en agua tibia y vino blanco.
2. Cortar la cebolla en trozos grandes y picar el ajo. Saltear en la manteca unos minutos.
3. Incorporar los hongos secos escurridos, los Portobelo cortados en cuartos y el jamón en taquitos. Saltear unos minutos, no mucho.
4. Incorporar el risotto y remover hasta que los granos de arroz se noten transparentes.
5. Ahora sí damos comienzo a la meditación activa: inspirando, incorporamos el vino y revolvemos hasta que se evapore.
6. Incorporaremos (con cada inspiración), un cucharón de caldo. El caldo debe estar caliente (yo suelo tenerlo en una olla, al lado, tapado y listo para recalentar si hace falta). Removemos cada tanto, bastante seguido. A medida que el caldo va siendo absorbido por el arroz, incorporamos una cucharada más. Así hasta que el arroz esté en su punto.
Más indicaciones: el arroz nunca debe estar del todo seco, tampoco llegar a pegarse debajo (Dios me libre y me guarde). Tampoco debe tener mucha agua. Debe estar cremoso, y que parezca estar siempre con la misma cantidad de agua. Hay que vigilarle muy bien el punto de cocción, a mí me gusta al dente, y comerlo inmediatamente. El risotto es un arroz cremoso y caldoso, nunca pasado.
7. Una vez que el arroz esté como queremos, servir nuestro risotto de hongos y llover con ciboulette picado. Exhalar.
Admirad la belleza del risotto de hongos y jamón crudo
venimos a este mundo a disfrutar cosas como estas
Fuente: este post proviene de Paulina cocina, donde puedes consultar el contenido original.
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