Aprovechando la temporada de setas, esta semana vamos a cocinar varios tipos de setas en un risotto en el que sustituiremos el arroz por la saludable quinoa.
Valoración por nutricionistas de Medicadiet
La quinoa es un cereal que destaca por su alto contenido en proteínas y grasas del tipo omega-3 y omega-6, recuerda que este tipo de grasa es buena para tu corazón. Además la quinoa aporta vitaminas del grupo B y vitamina E, que tiene poder antioxidante. En cuanto a los minerales es rica en magnesio, fósforo, hierro y potasio. También destaca su alto contenido en fibra insoluble y facilita el tránsito intestinal.
Por otro lado la proteína de la quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales y es considerada de alto valor biológico. Por eso motivo la quinoa puede ser un buen sustitutivo de la carne, el pescado o el huevo para personas vegetarianas. Además, tiene un bajo índice glucémico. Esto significa que el organismo la absorbe lentamente haciendo que la glucosa se mantenga constante y resultando beneficioso para las personas diabéticas. Este cereal no contiene gluten así que es apto para celíacos.
La lactosa es un azúcar presente en la leche de todos los mamíferos (incluida la humana) y que además forma parte de alimentos preparados. Cuando ingieres algún alimento que contenga este azúcar tu cuerpo la digiere gracias a la acción de una enzima llamada lactasa. Si eres intolerante a la lactosa significa que los niveles de esta enzima son bajos o nulos, por lo que no puedes absorberla. En función de los niveles de esta enzima será necesario que elimines todos los alimentos que contengan lactosa o solo una parte de ellos.
Los síntomas que se asocian a la intolerancia a la lactosa son dolor o hinchazón abdominal, diarrea?*
Ingredientes (4-5 personas)
200 g de quinoa
400-500 g de setas frescas variadas
50 g de setas deshidratadas (boletus, shitake…)
1 manojo de cebolletas
4 dientes de ajo con piel
25 cl. de vino blanco
150 g de queso curado sin lactosa
8 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharada de popurrí de pimientas molidas
1 cucharadita de sal rosa (o cualquier sal no refinada)
Menaje
Una tabla de cocina
Un cuchillo cebollero
Un bol grande
Un olla grande
Una cuchara de silicona
Un colador fino
Un rallador
Manos a la obra
Empezaremos hidrataremos las setas secas en un bol con un litro y medio de agua y las dejaremos reposar durante 1 hora.
Limpiaremos las cebolletas cortando sus raíces y tallos más verdes con un cuchillo.
En una olla grande introduciremos 8 cucharadas de AOVE y encenderemos el fuego al mínimo. Machacaremos 4 dientes de ajo con piel con la parte plana de la hoja de un cuchillo cebollero, y los agregaremos a la olla. Los doraremos por ambos lados.
Mientras tanto, cortaremos las cebolletas en aros pequeños y los añadiremos a la olla junto con una cucharadita de sal rosa. Dejaremos cocinar el conjunto a fuego medio durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
Después pasaremos a añadir el vino blanco, retiraremos los ajos con piel y dejaremos que el vino se reduzca durante cinco minutos más a fuego lento.
Limpiaremos las setas con un pincel o con un trapo húmedo para quitarles posibles restos de tierra y las cortaremos todas en brunoise o cuadritos pequeños.
Introduciremos en la olla las setas, guardando el agua de las setas hidratadas para utilizarla de caldo para la cocción del risotto. Las cocinaremos durante 10 minutos más a fuego medio alto removiendo frecuentemente.
Por otro lado, enjuagaremos la quinoa con agua para deshacernos de la sustancia saponina, y luego la escurriremos en un colador fino.
A continuación la agregaremos a la olla junto a las setas cocinadas. Mezclaremos el conjunto con una cuchara e introduciremos medio litro del agua reservada de las setas hidratadas.
Removeremos el conjunto con la cuchara y cocinaremos a fuego medio alto hasta que el agua se haya evaporado casi por completo.
Volveremos a introducir otro medio litro de agua reservada, mezclaremos y repetiremos el proceso anterior. Terminaremos añadiendo el último medio litro al conjunto procurando que esta vez no se absorba toda el agua y nos quede el grano de quinoa con una textura de arroz meloso o de risotto. Añadiremos la cucharadita de pimientas molidas y corregiremos de sal si es necesario.
El tiempo aproximado de este proceso será de unos 20 25 minutos o cuando veamos que la quinoa está transparente y con el germen desprendido.
Por último, apartaremos la olla del fuego y añadiremos el queso sin lactosa rallado al momento. Mezclaremos durante un minuto con la cuchara para que se incorpore al conjunto y pasaremos a emplatar. Podemos decorar con queso rallado, tomillo y romero.
*Fuente: http://blog.medicadiet.com/
Intercambio por persona (4 raciones): 1HC+ 0.5VE + 1PR + 2GR
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Fuente: este post proviene de Ernest Subirana Sánchez, donde puedes consultar el contenido original.
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