Rodaballo con refrito y patatas panaderas

El rodaballo Psetta maxima es un pez con cuerpo de forma romboidal y aplanado que vive en el océano Atlántico, en el mar Mediterráneo, Cantábrico, Báltico, se ve en el Canal de La Mancha y mar del Norte. Es un animal de carne blanca muy apreciada por los consumidores y los podemos encontrar en el mercado en dos versiones, a un precio muy elevado si es salvaje, cuenta con una carne tersa, sabrosa y gran cantidad de colágeno o gelatina que lo hace muy deseado, sin embargo su otra versión, la de piscifactoría, cuenta con menor cantidad de colágeno, algo menos de carne y ligeramente más insípido, pero nada mal para degustarlo, sobretodo si son piezas grandes, las más recomendables. Una de las maneras más populares de consumirlo es asado a la parrilla, este rodaballo con refrito y patatas panaderas como se acostumbra acompañar es muy popular en la cornisa Cantábrica, sobre todo en la localidad portuaria de Orio, en Gipuzkoa, donde te puedes deleitar con esta exquisitez en sus numerosos restaurantes con parrillas que están en la calle, en las entradas o partes traseras de dichos establecimientos. El rodaballo estilo Orio y su inseparable compañero el refrito de ajos y perejil, acostumbran ir acompañados de un tercero y no en discordia, las patatas panaderas que no son otra cosa que la versión española de las clásicas Pommes de terre à la Boulangèrie francesas, deliciosas patatas que dan mucho juego para redondear un plato completo, una vianda para paladares exigentes, una preparación natural, sencilla e imposible de olvidar. Aunque no lo parezca, es sencillo de preparar, solo tienes que estar atento a los pasos que te apuntamos a continuación.

RECETA Nº 187 – RODABALLO CON REFRITO Y PATATAS PANADERAS

Raciones: 4-5 personas

Dificultad: Fácil

Preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 30-40 minutos


Coste: Medio

Tipo: Pescados y mariscos

Familia: Pescado

Sub Familia: Rodaballo


Cocción: Horno y sartén

INGREDIENTES

Para el rodaballo

1 rodaballo grande limpio (1,8 . 2,1 kg aproximadamente)

3 cs aceite de oliva

2 cs sal marina gruesa
Para el refrito

18o ml aceite de oliva

4-5 cs vinagre de manzana o sidra

4 ajos laminados

1 guindilla picada

2 cs perejil fresco picado muy fino
Para las patatas panaderas

1 kg patatas peladas y laminadas (3 milimetros de grosor aproximadamente)

200 gr cebolla blanca cortada en juliana (1 cebolla grande)

2 cs AOVE (opcional)

60 gr mantequilla

5.6 ramitas de tomillo fresco

Sal

Pimienta negra recién molida
PREPARACIÓN

Para el rodaballo

1. Para empezar, hacemos unos cortes paralelos de la espina central y por ambas caras del pescado.

2. Ponemos sobre una bandeja de horno, pintamos ambas caras con aceite de oliva y rociamos sal marina gruesa por doquier sobando bien la pieza.

3. Metemos al horno pre calentado a 180ºC unos 15-20 minutos por cada lado hasta que esté hecho y dorado.



Para el refrito

1. Mientras se asa nuestro rodaballo, hacemos el refrito dorando en el aceite de oliva los ajos laminados y la guindilla. (lo terminamos cuando saquemos el rodaballo del horno)



Para las patatas panaderas

1. En una sartén derretimos la mantequilla con el AOVE y sofreimos la cebolla hasta blanquear bien.

2. Ahora, en una bandeja de horno colocamos una base de patatas laminadas, cubrimos con otra capa de cebolla blanqueada, tomillo fresco, sal, pimienta negra y así hacemos 3.4 capas.

3. Metemos al horno pre calentado a 180ºC hasta dorar las patatas, unos 30 minutos. Listas para servir.



Para el montaje

1. Una vez sacamos el rodaballo del horno lo disponemos en una bandeja amplia en la que lo vayamos a llevar a la mesa.

2. Bañamos el rodaballo con el vinagre de manzana y seguidamente con los ajos y el aceite caliente por encima.

3. Removemos bien, agregamos el perejil fresco y volvemos a echar todo el líquido de la bandeja del rodaballo a la sartén, la ponemos al fuego, agitamos suavemente con movimientos envolventes  y volvemos a rociar el rodaballo con el refrito.

4. Por ultimo, lo devolvemos a la sartén, apagamos el fuego, agitamos y bañamos por ultima vez el rodaballo.

5. Con ayuda de una espátula iremos sacando los lomos del centro hacia afuera, es más sencillo de lo que parece, pero con cuidado para que no se rompan los lomos del pescado. Acompañamos con las patatas panaderas y un poco de refrito por encima.



NOTAS

La parte final del refrito parece algo engorrosa, pero nada más lejos de la realidad, hasta un niño puede hacerlo, solo tienes que tener paciencia y seguir los pasos indicados. Como el refrito ya tiene bastante perejil me pareció oportuno echarle tomillo fresco a las patatas para potenciar su sabor, podrías hacer las patatas con perejil, pero yo las prefiero con el tomillo, una delicia.

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