*Para la crema de limón:
4 gr gelatina
150 gr azúcar
150 ml zumo de limón
Ralladura de 2 limones
200 gr de mantequilla
200 gr (4 de huevo L)
100gr de yemas
*Cremoso de chocolate blanco y yogur:
225 gr cholocate blanco
1 yogurt griego
4 gr de gelatina (2 hojas ) 10 azúcar invertido.
*Sablée de cardamomo:
125 gr mantequilla pomada
65 azúcar
1 huevo ( la receta original pone 1/2 huevo)
250harina
una pizca sal
14 vainas de cardamomo.
*Merengue:
5 claras
125 azúcar
unas gotas de limón
una pizca de sal
1 gr de crémor tártaro ( opcional)
PREPARACION:
*Cremoso de chocolate blanco:
fundimos el chocolate blanco a 40C
añadimos la gelatina (previamente hidratada y bien escurrida) y el azúcar invertido, mezclamos bien.
Añadimos el yogurt previamente templado, emulsionamos con el tutúrmix.
Vertemos el cremoso en molde semiesferas minis y rellenamos y congelamos.
*Crema de limón:
Ponemos en un cazo el zumo de limón junto con la ralladura de limón y el azúcar, lo ponemos en el fuego
Cuando empiece a hervir añadimos el huevo y las yemas y sin de jar de remover con unas varillas cocemos hasta los 85ºC ( es importante no dejar de remover para que no se pegue, cuando empiece a espesar.)
Retirar del fuego añadimos la gelatina ( previamente hidratada con agua fría y bien escurrida.)
Colamos y dejamos enfriar 35ºC-40ºC y añadimos la mantequilla cortada a dados y emulsionamos con el túrmix.
Metemos la crema en una manga y rellenamos los moldes de silicona hasta la mitad, colocamos el cremoso de chocolate que tenemos congelado.
Presionamos ligeramente para que queden centrados, terminamos de rellenas con más crema de limón y congelamos.
*Sablée de cardamomo:
En un bol mezclamos la mantequilla y elazúcar hasta conseguir una crema homogénea, a continuación añadimos el huevo ( a temperatura ambiente) y mezclamos bien hasta que se integre. Finalmente añadimos la harina, la sal y las simillas de vainas de cardamomo que machacamos con el mortero hasta optener un polvo.
A continuación mezclamos todo con las manos hasta que podaamos formar una bola, no amasaremosdemasiado esta bola y la envolvemos en film. dejamos reposar en la nevera 2 horas para que se endurezca y la podamos trabajar.
Cuando se haya endurecido la mesa, lasacamos de la nevera y laestiramos, cortamos piezas de 9 cm circulares, con corta pastas.
Horneamos a 170ºC durando unos 18 o 20 minutos aproximadamente.
Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre un rejilla.
*Merengue:
Las claras tiene que estar a Tº ambiente, montar con la batidora eléctrica,( podemos calentarlas en un cazo hasta 60ºC, facilita que se monten bien)
Retiramos del fuego y acabamos montar.
Metemos elmerengue enuna manga con boquilla rizada, y decoramos.
Finalmente con la ayuda de un soplete tostamos ligeramente el merengue.
+Montaje:
Con las piezas de sablée frías, con ayuda de un pincel pintamos el centro con un poco de chocolate fundido. (esto nos ayudara a protegerla de humedad del relleno y evitara que pierda la textura crujiente.)
Colocamos las piezas de crema de limón encima.
Decoramos con el merengue.
Pongo el enlace original, por si queréis a la fuente.
https://www.postresconestilo.com/2015/09/sablee-de-cardamomo-crema-limon-e.html
Fuente: este post proviene de Marta Peremateu Badrinas, donde puedes consultar el contenido original.
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