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Tarta de limón y como hacer masa sablée

Corazón de Caramelo


La tarta de limón es una tarta que me piden mucho en casa y que además me encanta hacer. Me gusta mucho probar recetas distintas ya que esta es de esas tartas que se puede hacer de mil maneras diferentes, desde la base hasta el relleno y el tipo de merengue pueden diferir mucho de unas a otras. He de decir que de todas las que he hecho es posible que esta sea la que más me guste y supongo que la masa sablée, tiene gran parte de culpa porque simplemente me parece una masa con un sabor y textura espectaculares y además la puedes emplear también para hacer además de tartas, galletas.

La masa sablée está dentro de las denominadas masas quebradas, masas que se deshacen en la boca ya que a penas desarrollan gluten durante su elaboración. Esta masa en concreto es rica en grasa (mantequilla) y azúcar glass por lo que resulta una masa fina y dulce.

Corazón de Caramelo


Corazón de Caramelo


INGREDIENTES:

Para la masa sablée:

150 gr. de mantequilla

100 gr. de azúcar glass

250 gr. de harina

3 yemas

La ralladura de medio limón

5 gr. de sal
Para el relleno:

1 lata de leche condensada

3 yemas de huevo

125 cc. de zumo de limón
Para el merengue italiano:

70 cc. de agua

200 gr. de azúcar

3 claras de huevo

1 cucharada de zumo de limón (opcional)
ELABORACIÓN:

Comenzamos elaborando la masa sablée y para ello tamizamos primero la harina junto con la sal y reservamos.

Batimos la mantequilla con el azúcar hasta que la mantequilla haya blanqueado y tenga una consistencia esponjosa. Añadimos entonces la ralladura de limón.

Bajamos la velocidad y añadimos las yemas de una en una, hasta que se hayan integrado en la mezcla.

Sobre la encimera colocamos la mezcla anterior y alrededor la harina, formando una corona. Incorporaremos la harina a la mezcla batida sin amasar demasiado y sin transmitir mucho calor (puedes ayudarte con una espátula).

Cuando esté todo integrado, formamos un cuadrado y cubrimos con film transparente. Lo introduciremos en la nevera durante una hora.

Pasado ese tiempo, precalentamos el horno a 180ºC.

Sacamos la masa de la nevera y la estiramos con ayuda de un rodillo y cubrimos con ella el fondo de un molde. Introducimos en la nevera 20 minutos más. Pasado ese tiempo, sacamos la masa de la nevera y la cubrimos con papel de hornear . Ponemos encima legumbres secas o algún elemento de peso apto para el horno.

Horneamos la masa durante 15 minutos. Esta técnica de introducir la masa quebrada (sablée) en el horno sin ningún relleno se llama hornear a ciegas o en blanco. Pasados los 15 minutos sacamos la masa del horno, retiramos el papel y el peso que le habíamos puesto e introducimos 15 minutos más en el horno para que termine de hacerse.

Sacamos la masa del horno y dejamos que se enfríe.

Mientras tanto, vamos a preparar el relleno y para ello, mezclamos juntos la leche condensada, las yemas de huevo y el zumo de limón hasta formar una crema lisa y homogénea. Ponemos a fuego lento removiendo sin parar hasta que la mezcla comience a hervir y veas que haya espesado ligeramente.

Volcamos el relleno sobre la masa que habíamos horneado y dejamos que se enfríe.

Mientras se enfría la tarta, vamos a ir preparando el merengue suizo con el que vamos a cubrirla.

Ponemos en un cazo el agua y el azúcar y lo calentaremos a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, batiremos las claras con una cucharada de azúcar hasta que estén espumosas.

Cuando el almíbar que tenemos en el fuego alcance los 118ºC. (los termómetros de cocina son muy prácticos para medir estas cosas pero si no lo tienes, puedes comprobar que esté en su justo punto echando un poquito de almíbar en un vaso de agua fría y si se forma una bola blanda de azúcar, es que ya está listo, es lo que llamaríamos punto de bola).

Ahora iremos incorporándolo el almíbar a las claras en forma de hilo fino y sin dejar de batir. El hilo de almíbar debe agregarse muy cerca de la pared del bol donde estemos batiendo las claras ya que de lo contrario, el almíbar se dispersaría y no se uniría a la preparación.

Batiremos durante 7 ó 10 minutos hasta que la preparación llegue a alcanzar la temperatura ambiente.

Decoramos las tartaletas por encima con el merengue. Yo he utilizado una manga pastelera con boquilla 1 M de Wilton pero la puedes extender perfectamente por encima con ayuda de un cuchillo o espátula.

Introducimos en el horno con el grill para que se dore un poco.

Dejamos que se enfríen completamente sobre una rejilla.

Corazón de Caramelo


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Corazón de Caramelo


ALGUNAS ACLARACIONES:

Vigila bien la tarta cuando la metas en el horno en la etapa final con el merengue para que se dore, porque por cuestión de segundos se te puede quemar.

Puedes dorar el merengue con ayuda de un soplete también.

No tengas miedo a hacer este tipo de tartas, pues aunque a priori parecen muy elaboradas y laboriosas, con un poco de paciencia y muchísimo cariño puedes hacer que te salga espectacular a la primera.

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