El secreto es una carne que me gusta muchísimo, la consumimos de cuando en cuando porque es bastante grasa y su aporte calórico es elevado. Al parecer se llama "Secreto" porque es una parte que queda escondida y dada su calidad y sabor, los carniceros solían guardársela, de ahí que no la conociésemos hasta hace relativamente poco. En esta imagen podéis ver de qué parte del cerdo procede exactamente:
El precio de esta carne suele ser elevado, aunque yo tengo la suerte de poder comprarla en una empresa de embutidos en Iznalloz, Granada, cuando vengo de Almería. La empresa se llama Antonio Titos y tan sólo venden productos del cerdo, todos de una calidad excepcional. Siempre procuro comprar aquí la carne de secreto, tanto por su precio, como por su frescura y calidad. Para que os hagáis una idea, la última vez el kg de secreto estaba a 4.60, mucho más barato que en cualquier carnicería de por aquí. Os dejo el link a su web, sé que sirven a toda España, pero no tienen tienda online y nunca he probado a comprar por internet, pero desde luego si pasáis por ahí, no dudéis en parar a comprar o aunque sea tan sólo a echar un vistazo.
www.embutidosantoniotitos.com.
Hay muchos detractores de la carne de cerdo pero en mi opinión no es ni mejor ni peor que otra cualquiera. A la hora de comer hay que hacerlo con moderación y con cabeza, la mejor dieta es la que se hace siguiendo este principio, aunque cuando se prueban platos como este, a veces es difícil no perder los papeles y dejarse llevar por el placer de una buena carne bien hecha. Os dejo con la receta.
SECRETO IBÉRICO A LA PLANCHA
CON MOUSSE DE AJOBLANCO Y UVAS FLAMBEADAS
Para 2 personas:
Para la carne: 1 filete grande de Secreto Ibérico partido por la mitad;
Unos granos de pimienta rosa; Sal gorda; Sal Maldon; 10-12 uvas;
1 chorrito de brandy.
Para la Mousse de Ajoblanco: (THX) 50 grs de almendras crudas peladas; 1 diente de ajo;
25 grs de miga de pan del día anterior remojada en agua y escurrida; 15 grs de aceite de oliva; 6 grs de vinagre de Jerez; 250 ml de agua; Sal; 3 hojas de gelatina neutra.
Comenzaremos preparando la mousse de ajoblanco. Yo he hecho la receta de la Thermomix, pero podéis hacer un ajoblanco con la batidora tradicional. En primer lugar ponemos en el vaso las almendras, el ajo y la sal y troceamos 30 seg a velocidad 5. Añadimos entonces la miga de pan y trituramos 15 seg. a velocidad 6. Abrimos el vaso y bajamos bien lo que se haya pegado por los laterales. La consistencia debe ser como una pasta, si no, cerramos y volvemos a triturar a la misma velocidad hasta que quede como debe. Aadimos el aceite, el vinagre y el agua y trituramos 1 minuto a velocidad progresiva del 5 al 10.
Mientras se tritura, ponemos tres hojas de gelatina neutra en agua. Una vez blandas, las escurrimos y las metemos al microondas diez minutos. Cuando el ajoblanco esté listo, abrimos la tapa, añadimos la gelatina derretida al vaso, cerramos y mezclamos 10 seg. al 5. Sacamos a un recipiente y metemos en la nevera hasta que adquiera la textura de una mousse. (Mejor si hacemos esto unas 8 horas antes).
Lavamos bien las uvas y las despepitamos (podéis quitar también la piel) y las ponemos en una sartén caliente, añadimos un chorro de brandy y prendemos fuego, dejamos apagar removiendo la sartén para que se evapore el alcohol. Retiramos y reservamos.
Por último, ponemos la parrilla a calentar con un poco de sal gorda y cuando esté muy caliente, ponemos la carne, el fuego no debe estar muy fuerte porque al ser unos filetes gruesos, queremos que se nos haga por dentro y que no se queme por fuera, la cocinaremos unos 5 minutos por cada lado. Cuando falte un minuto aproximadamente, añadimos un poquito de sal Maldon (ojo, ya le echamos sal gorda a la sartén para ayudar a la cocción de la carne) y pimienta rosa molida y le damos un par de vueltas para que la carne quede bien por ambos lados.
Servimos con la mousse de ajoblanco, y las uvas flambeadas por encima de la carne. Para darle un toque de color, he usado perejil picado.
¡Una pinta estupenda, ¿verdad?! Espero que os haya gustado. ¡Hasta el próximo post!
Fuente: este post proviene de A teacher in the kitchen, donde puedes consultar el contenido original.
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