Sergio Benito: Receta de Carrillera de Ternera Estofada.

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Uno de los cortes que hace un tiempo eran considerados como no apta para el consumo humano y simplemente se les echaba a los perros son las Carrilleras de Ternera.
Una demostración practica y técnica de que nos equivocabamos en absoluto es esta receta que hoy os presento de Carrillera de Ternera Estofada con la que os sorprenderéis por la jugosidad de la carne, por la textura cremosa del colágeno de los músculos que componen este corte de carne proveniente de los mofletes del animal (podemos encontrar en el mercado carilleras de cerdo y de vacuno) y por el poco aporte calórico de una carne exquisita y de un coste bastante asequible.
Hace unos días que se habla de las nuevas advertencias de la OMS (Organización Mundial de la Salud) sobre la relación directa entre las carnes procesadas, las carnes rojas y el Cancer de Colon. A mi parecer han metido la pata hasta el fondo en cuanto han mezclado conceptos e incluir ciertos productos en un mismo paquete como son las salchichas, hamburguesas, bacon, embutidos y carnes rojas en un paquete que, lejos de la realidad, no deberían haber mezclado y deberían de haber comentado el hecho de que ciertas empresas utilicen químicos ya sean conservantes, colorantes, potenciadores de sabor,etc.. u hormonas para acelerar el crecimiento de los animales como los auténticos causantes de estas posibles enfermedades.
Es muy fácil atribuir a un producto las penas y miserias de nuestra sociedad y muy de cobarde no nombrar de manera especifica las empresas que se dedican a usar este tipo de productos químicos poco beneficiosos para la salud ( incluyendo los restaurantes donde también los usan), estoy a favor de la reducción en el consumo de carne pero no en acusar a esta de nuestras enfermedades y fatalidades. Para mí esto no es más que una muestra de que necesitan vender más productos de otras gamas alimentarias a nivel mundial y rebajar el consumo de carne no con otro fin que el beneficio económico de ciertas empresas que verán como crece la demanda de sus productos en detrimento de otras categorías.
En resumen, y es lo que siempre os digo, debemos tener una dieta variada donde todas las categorías nutricionales estén presentes haciendo variaciones en la misma para llevar una vida sana. Yo por mi parte voy a seguir consumiendo carne de manera regular, eso si, siempre de proveedores de confianza y de carniceros de toda la vida como Carnicería Espinosa que me consiguió estas fabulosas Carrilleras de Ternera que hoy os presento aquí.Información nutricional por 150gr:

239 Calorías
9gr de Grasas
5gr de Hidratos de Carbono
35gr de ProteínasAlérgenos e Intolerancias:

Ingredientes para 8 Raciones:

4 Carrilleras de Ternera Enteras.
1 Cebolla blanca
1 Cabeza de Ajos Morados
2 Zanahorias grandes
1 Puerro
2 Tomates maduros
8 Patatas Medianas
2l de Caldo de Carne casero o de pollo
1 Vaso de vino blanco
Sal
Pimienta negra
Pimienta blanca
Nuez moscada
2 Cucharadas de mantequilla
1 Vaso de Aceite de oliva virgen
1 Guindilla seca
2 hojas de laurel
Harina de trigoElaboración:

Ponemos una olla lo suficientemente grande para que quepa toda la carne junta al fuego con el aceite de oliva para que se vaya calentando. Salpimentamos la carne y la pasamos por la harina de trigo, sacudimos el exceso de esta y la vamos colocando en la olla con el aceite bien caliente sellando cada lado durante un par de minutos, sacamos a una fuente con papel de cocina para absorver el exceso de aceite y la reservamos.
En el mismo aceite bien caliente añadimos los granos de pimienta, las hojas de laurel y las guindillas y a continuación vamos incorporando la cabeza de ajos entera, las zanahorias peladas y sin las puntas en trozos grandes, la cebolla en mirepoix al igual que el puerro, rehogaremos unos 7 minutos a fuego vivo y añadimos los tomates en dados, dejamos que se sofrían e incorporamos la carne, ponemos el vino blanco y dejamos que se reduzca y cubrimos después con el caldo de carne casero, llevamos a ebullición, desespumamos si fuera necesario y bajamos el fuego al medio manteniendo una cocción suave y lenta, tapamos la olla y dejamos cociendo entre 2h y 30´ y 3h.
Para la guarnición elaboraremos un sencillo puré de patatas, para esto pelaremos, lavaremos y cortaremos en cachelos las patatas, las cubriremos de agua y las llevaremos a ebullición hasta que estén bien tiernas, las escurriremos por completo y las aplastaremos, sazonaremos con sal, pimienta blanca y nuez moscada y las emulsionaremos con un par de cucharadas de mantequilla mientras batimos con una varilla el puré hasta que obtengamos una mezcla densa y homogenea con un predominante color amarillo y no blanco. Reservamos.
Cuando estén tiernas las carrilleras las sacaremos del caldo de la cocción al igual que la guindilla y las hojas de laurel y trituraremos las verduras junto a dicho caldo para obtener el comienzo de la salsa, colaremos este triturado con ayuda de un colador chino y llevaremos a ebullición hasta que se reduzca casi a la mitad y obtengamos una salsa con una densidad cremosa y espesa gracias al colágeno y la gelatina de las fibras musculares de la carne.
Las carrilleras de ternera las cortaremos en lonchas finas y al momento de servirlas las marcaremos en una parrilla con unas gotas de aceite de oliva para que se quede un costra crujiente por la superficie. Colocamos un poco del puré de patatas y sobre este unas 3 lonchas por ración de carne, salseamos y servimos. Disfrutar de uno de los placeres de la vida. Fotos:








Notas:

Podéis usar vino tinto en lugar de blanco.
Si lo deseáis podéis omitir el sellado con harina de trigo y hacerlo con harina de maíz para celiacos.
También le iría bien un puré de boniato, batata, de zanahorias,...etc, para acompañar esta carne.
Para controlar la cocción y evitar que se os agarre al fondo podéis cocer el conjunto en el horno a 150ºc durante unas 3-4 horas.